Marinetta Mia, una librería jurídica que se convirtió en uno de los templos de la pizza en Valencia

Son ya muchos los años que disfruto de los manjares de esta Little Italy in Valencia.  No sé si le va a resultar a alguien exagerado, pero ya sabéis, todo depende del punto de vista, y desde mi punto de vista es el mejor italiano de la city. Y no es porque hace siete años Guía Hedonista la coronó como la mejor pizza de Valencia, sino por todas las cosas que te voy a contar.

El restaurante es un rincón acogedor que evoca la atmósfera cálida y romántica de las trattorias tradicionales de Italia. Al entrar, te envuelve un aroma tentador de hierbas frescas y pan horneado, transportándote inmediatamente a la campiña italiana. Las paredes están adornadas con alegorías sicilianas, genovesas o quizá napolitanas que con la suave luz crean un ambiente íntimo, relajado, sencillo y hogareño, que te deja intuir el carácter de Gaspar Lasso.

Marinetta Mia le debe el nombre a todas las Marinas de su familia, la bisabuela, la abuela, la madre y la hija se llaman Marina. Este es un local donde se honra lo femenino, todos platos tiene nombre de mujer. Gaspar es abogado, no digamos que es un abogado renegado, pero sí con una fuerte inclinación por la cocina, por la buena cocina, que es lo que finalmente ha marcado la ruta de su carrera profesional.

Está ubicado en la histórica Calle del Mar nº 3. Antes de ser un restaurante fue una librería jurídica que pertenecía a sus padres, y en un momento de poco auge para  una librería tan especializada, Gaspar que ya había hechos sus pinitos en cocina y que como casi todo chef virtuoso mostró su inclinación desde la infancia, se dio cuenta que en los  fuegos estaba su pasión. También sumó el detonante de trabajar con su prima en el ya cerrado restaurante “Vía Vinis” justo al lado, donde se dio cuenta que en los fuegos estaba su pasión, y pasó de una librería jurídica a abrir el lugar de la lujuria Italiana.

Después de esta experiencia, Gaspar empieza a formarse como cocinero, viajando incluso en muchas ocasiones a Italia para aprender de la mano de maestros artesanos de las masas. Por medio de un amigo consiguió que le aceptaran en prácticas en el restaurante Torrijos, que estaba justo donde se encuentra el actual Canalla Bistró de Ricard Camarena y que ostentaba en aquel momento una estrella Michelin.

Ya para entonces la brújula marcaba un norte indiscutible, aunque en su familia no había habido ningún hostelero, con todos los desafíos que conlleva se lanzó con la franquicia Crapa Pelata, de pizzas Italianas of course en el mismo local que hoy ocupa su restaurante.

Dice Gaspar: «aquellas pizzas de Crapa Pelata no estaban mal, pero no tenían los estándares que yo quería, el trabajo era a destajo y no había espacio para crear, experimentar y mejorar». Y es que una de las razones por las que lo considero el mejor italiano de la city, es por la cualidad de harinas que utiliza y por cómo fermenta las masas para que sean totalmente digeribles.

La pizza y los panes cuando no se dejan fermentar al menos de 48 a 72 horas antes de cocinarlos, se produce la fermentación en tu estómago.  El estómago trabaja el doble y después de dos horas de comerla tienes que correr a beber agua con un estómago inflamado. Dice de nuevo «en Italia se le da mucha importancia a la digeribilidad, y se consigue realizando bien el proceso de maduración que consiste en una fermentación larga. Se ha de meter la masa dentro de una cámara frigorífica, al bajar la temperatura la levadura no trabaja, no fermenta, pero las encimas que están dentro de la propia harina hacen un trabajo de simplificación  de la proteína (gluten) que tiene la masa, es decir, que las encimas están digiriendo por ti. Por esto la pizza de Marinetta mía es muy ligera, la comes y al cabo de un rato no la sientes en el organismo».

Dejadme que me recree en la masa, es una de las razones por las que lo considero el mejor italiano de Valencia, y es que me da mucho gustito, saber que hay lugares que no solo están pensando en el sabor que sí, sino que además tienen un pensamiento íntegro. Pues eso, a lo que voy, no solo el proceso de fermentación sino también las harinas que utilizan en este restaurante no son harinas refinadas, son harinas cernidas en molinos de piedra natural que conservan una parte natural del salvado y tienen germen de trigo.

«Es el tipo de pizza que yo siempre he querido hacer, no he querido hacer una pizza donde la base fuera solamente un vehículo, textura y nada más, sino que la masa tuviera sabor, que tuviera la propiedad que tiene un buen pan»  —nos dice—. Fusiona los principios de la pizza napolitana que sobre todo pone el énfasis en la digeribilidad y en su lado más gourmet.

Las pizzas de este restaurante son cuadradas, y cuando llegan a la mesa son un momento redondo, está la clásica pizza Margarita, y todo un harén de delicias  Sofía, Simona, Lucía, María, Vera, Carlota, Chiara, Daniela, Giulia, Isabella, Valentina, Alice, Alessandra, Marina, Anna, Ángela y Mónica. Y luego tiene las de estación, Francesca, Tosca, Marti, Filippa y Mina. Ahora sí, paso a describirte las pizzas basadas en plantas con queso vegano o sin queso, te va a subir la grelina, la dopamina y hasta la serotonina.

Voy a empezar por mi preferida, Stefania, con queso vegano, setas y crema de calabaza. Cuando vamos en grupo advierto «es toda para mí», el dulzor de la calabaza valenciana mezclada con las setas y ese punto exacto de la masa con los bordes crujientes te hace volver egoísta, ¡no la quieres compartir!

La Valentina, que también la puedes personalizar con cebolla y crema de trufa negra, no se limita a aires de trufa, no, es de crema de trufa, ¡trufa!

La María con berenjena asada, calabacín y tomate. Sandra, con anchoas para los más pesquetarianos, pomodorini, aceitunas negras, y alcaparras, también la puedes pedir sin anchoas. La Carlota con pesto genovés, aquí los nombres no estan puestos para impresionar, cuando te ponen pesto genovés, detrás del plato hay fidelidad a la receta original que te transporta a Sicilia, Génova o Nápoles .

En la carta hay más de 20 pizzas, todas se pueden personalizar, sin gluten, queso vegano y puedes disfrutar de sus creaciones geniales eliminando la salsiccia, el salame, el jamón y el pecorino. Cada vez apuesto más por estos restaurantes donde nos podemos sentar a la mesa cada uno con nuestras particularidades y honrar el placer de reunirnos en una mesa común.

Pero no es solo la pizza italiana, todo en este restaurante respira un origen italiano, es obligatorio empezar con las aceitunas sicilianas, son gordas y jugosas y las mezclan con unas gaeta que tienen un sabor vinoso, amargo con matices acéticos.

Normalmente te llevas en la memoria de los sabores el placer del postre, aquí los entrantes compiten con los postres.

Después de las aceitunas obligadas está la Flori di zucca con crema de calabaza o la Caponata, plato estrella del restaurante según Gaspar, de origen siciliano con el ligero sabor agridulce característico de la región. Esta receta está en el restaurante desde su apertura, herencia de un cocinero siciliano. Otros entrantes plant based, Carpaccio de calabacín con nueces limón y parmigano.

Si te vas a inclinar por la pasta, no va a ser fácil elegir, aquí todo es de una tentación suculenta sin demasiadas florituras en su punto, aun así siempre es una aventura sorprendente para el paladar. Mi sugerencia, Tortelli de espárragos con crema de parmegiano y cebolla frita, y ni que decir del Fiocchi relleno de pera y amaretti y esto sigue ... lasagna de verduras de temporada o Gnochi de patatas a la sorrentina.

Quiero llegar ya a las ensaladas, pero no puedo pasar por alto La focaccia Ripiena, tienes 7 diferentes tipos de focaccia, lo más destacable es que tienen los mismos méritos que la masa de la pizza, vamos, es como comer pan sagrado o la antigua ostia.

Piatty, ahora sí, las ensaladas, siempre pensé que si se hiciera un concurso de ensaladas, Marinetta Mia se lo ganaría. De comida italiana no soy la más experta, pero déjame decirte que de ensaladas sí.

Ensalada mixta con habitas, cebollitas al aceto balsámico y tomates secos, la descripción no parece decir mucho, pero en realidad es una explosión burbujeante en la boca, lleva además achicoria, hoja de roble y otros verdes, evoca como a una mujer siciliana de los años 50 con delantal de cuadros rojos, sencilla y extraordinaria cocinera. Yo a esta ensalada también le pondría nombre de mujer Greta o Emma. Si vas al restaurante pídela en mi nombre. Te vas a encontrar con otras ensaladas, todas muy bien logradas, carpaccios y antipastos.

Los postres no están en la carta, te los cantan directamente en la mesa, todos son caseros, están en el restaurante desde su apertura, no se atreven a cambiarlos porque la clientela asidua los  reclama; tiramisú, canolo siciliano, panacota de chocolate blanco.

Y como no, el restaurante tiene una extensa carta de vinos de las diferentes zonas de Italia.

No sé si te ha pasado, pero en un restaurante si la comida está muy buena pero el servicio es déspota te queda un mal sabor de boca que borra cualquier rastro de placer, y quizá este es el principal plato de este restaurante, se siente la atmósfera de camaradería y buen rollo con el que trabajan los italianos junto con Gaspar.

El precio medio que te puedes gastar son 30€ con vino y postre incluido. De martes a viernes hay un menú de medio día 18 € con postre y 16€ sin postre.

Abren de martes a domingo en horario de medio día y noche. Al final los restaurantes no son solo la comida, ni las instalaciones, son sobre todo las personas que lo regentan y este restaurante es la experiencia que te transmiten Gaspar y su equipo.