Modelos de negocio que se comen con hedonismo

Sergio Rozas e Ibai Bengoechea protagonizan una de esas historias de amistad y conexión profesional que suceden en las escuelas de cocina. Pelar patatas codo con codo une. Se conocieron en el prestigioso Basque Culinary Center de Donostia. Al terminar la carrera, se echaron la manta de los cuchillos al hombro: Ibai combinó horas de vuelo en Ciudad de México, Madrid y París, mientras que Sergio lo hizo en Dinamarca e Italia. «Durante los últimos cinco años estuve junto a Ricard Camarena en València, como cocinero y como manager de su restaurante gastronómico», cuenta Rozas.

Al regresar de sus respectivos periplos y con esa coyuntura histórica y social que todos conocemos, se le ocurrió enfocarse en la creación de marcas y experiencias enfocadas al delivery y al take away. «El delivery era una tendencia que seguíamos desde hacía tiempo y que teníamos intención de explorar. La situación de pandemia nos empujó a crear Mamua. En julio de 2020 empezamos a diseñar el proyecto y unos meses más tarde, en diciembre, con muchísimas ganas y con el respaldo de Lanzadera, lo hicimos realidad. Aparte de la situación excepcional que vivíamos, nos dimos cuenta de que había un hueco en el mercado del food delivery. Y que se demandaba una cocina para casa de calidad, creativa, versátil y real».

Rozas y Bengoechea representan ese perfil de cocinero que sabe que comer es un arte, como indica el eslogan de su empresa, pero no se queda en el perfil artístico y busca y da con una fórmula empresarial que aproveche las oportunidades que otorga un nuevo presente. «Tenemos un manifiesto que define muy bien lo que es la gastronomía para nosotros, que dice lo siguiente: “La comida es sabor, el sabor es placer, el placer es íntimo, la intimidad es una emoción, la emoción es un arte. Comer es un arte.” En Mamua no hacemos un tipo de cocina único, nos consideramos un “mercado gastronómico virtual”. Tenemos nuestro propio estilo de cocina y un proceso creativo que nos permite ofrecer una experiencia gastronómica variada. Ahora mismo tenemos desarrolladas marcas para burgers, pitas, comida asiática y dulce. Nuestra intención no es ser radicales con la tradición culinaria, si no dar nuestro punto de vista sincero».

Esta dark kitchen —concepto muy bien explicado por Almudena Ortuño en este artículo— desarrolla distintas marcas virtuales centradas en los sabores más demandados. «Ahora mismo tenemos tres vertientes que pueden encontrarse en Glovo, Uber y nuestra web de pedidos. Mamua Burger, Mamua Pita y Mamua Dulce. Además, colaboramos con grandes restaurantes de la ciudad para llevar algunos de sus platos a casa en un formato totalmente diferente al que están acostumbrados. Actualmente tenemos disponible la colaboración con Basea».

La colaboración con el restaurante de Jesús Gor y Borja Parellada forma parte de una serie de cobrandings con los que acercar la culinaria de espacios míticos de nuestra ciudad a los domicilios particulares. «Las colaboraciones con restaurantes de la ciudad nacen de las relaciones que tenemos dentro del sector y de una iniciativa para llevar platos de cuchillo y tenedor al delivery y dejar patente que se puede hacer cocina para casa creativa y divertida, y huir de las cartas tristes y cortadas por el mismo patrón».

De momento, con Gallina Negra desarrollaron el sanguche de pollo anticuchero y la ensaladilla de papa, maíz, cebolla roja y ají amarillo, hierbabuena y cilantro. Con Mundua fue la hamburguesa de costilla de cerdo, curry vindaloo, berenjena a la llama Zaalouk, además de la ensalada de rúcula, cebolla y vinagreta de mango picante y mostaza. Para Basea han propuesto una hamburguesa de 180 gramos de carne de vaca madurada y grasa de vaca ahumada con pimientos del piquillo caramelizados, cebolla a la llama, queso Idiazábal ahumado y salsa de mostaza de hierbas.

En su horizonte de acciones futuras está Mamua Asia y Mamua Atelier. «Gracias a la buena relación que tenemos con Glovo y su interés en nuestro proyecto, en octubre lanzamos una nueva marca en exclusividad con ellos, Mamua Asia y, algo que nos hace mucha ilusión, Mamua Atelier. Este último es un proyecto más personal, en el cual ofrecemos unas cajas que contienen una experiencia gastronómica que permite que el cliente cocine un menú, de restaurante, en casa. Una gastroexperiencia diferencial en la ciudad y que ha tenido muy buena acogida en el formato beta cuando lo hemos testeado. Es muy divertido y didáctico a la vez. Estará disponible a partir de octubre en nuestra web».

Mamua trata de eliminar los tópicos negativos asociados a las dark kitchens: «Al ser un negocio relativamente nuevo, todavía hay cierto desconocimiento y desinformación sobre el mismo, si bien nacen como respuesta a una demanda existente y que sigue una tendencia que se ha acentuado por la situación de crisis vivida. Hay dos tipos de dark kitchens, las colmenas de cocinas, donde se alquilan cocinas completamente acondicionadas para poder montar un pequeño negocio de delivery y, la nuestra, donde tenemos una cocina, más amplia y diseñada específicamente para abarcar varias marcas. Nosotros creamos y gestionamos como cualquier restaurante con sala, solo que la comida la servimos en el salón de la casa de nuestros clientes. Creemos que es una buena manera de validar marcas, cartas, platos y de darse a conocer como paso previo a abrir en físico».