Mortadela y fiebre

Helado en barra de turrón, el más barato. Ajoblanco en brick. Piparras. Barquillos cuadrados para el helado, hay que tener un poco de coherencia. Aquarius. Zumo de piña. Yogures en frasco de cristal, por lo del ASMR al golpear el fondo del envase con la cucharilla. Mortadela boloñesa

Pilas de botón para el termómetro.  

La historia que leeréis a continuación no os sorprenderá, porque cualquiera que haya sufrido los efectos de la Moderna, Pfizer u homólogas, estará familiarizado con ese estado catatónico y febril, que no es una enfermedad, porque las vacunas son para evitar enfermedades, propio de los efectos secundarios de la vacunación contra el coronavirus.

Con fiebre y el pelo como si saliera de un cumpleaños en Camelot Park, bajé al supermercado.

Después, escribí este artículo.

La Bottega, un estupendérrimo puesto de productos italianos del Mercado de Rojas Clemente, ya estaba cerrado, que si no, me habría provisto de mortadela de pistacho o de trufa. También podría haber ido a La Salumeria Italiana —tenemos que hablar de ella— o haberme armado de salud y compañía para ir a alguna de estas Italias.

Quería indulgencia que pudiera cortar y/o consumir empleando un solo brazo. El otro pertenecía a Moderna.

Pero compré mortadela Ferrarini del supermercado y descongelé una rebanada de hogaza de Mòlt. Y me acordé de la historia de la mortadela boloñesa.

Disclaimer: La noche anterior al antojo de mortadela tuve un delirio tipo crossover entre La guerra de los mundos, Mecanoscrit del segon origen y la operación Goleta-Gratil. Puede que en el texto que viene a continuación la imaginación vaya por delante de la historia gastronómica.

La historia del fiambre que aquí nos ocupa

La enciclopedia Larousse de cocina es escueta con la definición de la mortadela: dice algo así como que es un embutido de origen italiano que proviene de la ciudad de Bolonia y que se cree que la receta original se inventó en 1661. En los siglos XVI y XVII en Bolonia el cerdo era rey. De hecho, se celebraba La Fiesta del Lechón, un festejo que reunía a todos los estamentos de la sociedad boloñesa. Durante el evento, había baile, comida, música y una especie de performance con decorado en la que el cerdo hacía las veces de protagonista y de proyectil. Cuando nobles y humildes estaban extasiados del juego, “el lechón era arrojado a la multitud harapienta para ser despedazado entre sacudidas de puños”, cuenta John Dickie en Delizia!.

Regresando a la mortadela y sin irnos del libro de Dickie, leemos en su libro que “La poderosa estructura que es la cocina boloñesa descansa sobre una piedra fundacional: la mortadella. Atesora tanta «tipicidad» que se ha convertido en sinónimo de la ciudad. La mortadella a menudo es conocida simplemente como «Bologna» —de ahí la corrupción en inglés estadounidense boloney—, y consiste en un grueso cilindro de salchicha hervida, más o menos del tamaño de un bebé. Un 60 por ciento de la misma contiene buenos cortes de cerdo, picados por triplicado para obtener una textura suave y el inconfundible color rosa que apreciamos al cortarla. La carne está moteada uniformemente con cubos perlados de grasa procedente de la garganta del cerdo, lo cual la hace todavía más suave y dulce”.

Harold McGee explica en La cocina y los alimentos que la boloñesa se trata de un embutido emulsionado, y que guarda cierto parecido con las salchichas de francfort o de viena por su forma y proceso de cocción. “La grasa se dispersa de un modo uniforme en gotitas muy pequeñas, que están rodeadas y estabilizadas por fragmentos de las células musculares y por proteínas musculares disueltas en sal. La temperatura durante la mezcla es importantísima: si sube por encima de 16 ºC la emulsión será inestable y exudará grasa. Después la pasta se embute en un tubo y se cuece a unos 70 ºC. El calor coagula las proteínas de la carne y convierte la pasta en una masa sólida y cohesiva, a la que se le puede quitar el envoltorio”.

Antes de sacar La cocina y los alimentos la idea de ahogar el malestar en mortadella era más atractiva.

“El término mortadella se incorporó al italiano en la Edad Media a partir del francés y después el toscano, y tenía su origen en la palabra latina que designa el mortero en el que se trituraba la carne. En Italia, el término abarcaba todo tipo de salchichas. Hay una receta de mortadella en el Libro per cuoco veneciano que contiene hígado de cerdo hervido, queso y huevos. En De honesta voluptate, Platina nos cuenta que el maestro Martino asaba mortadelle del tamaño de un huevo elaboradas con pierna de ternera lechal grasa sazonada con mejorana, perejil y especias, y ligada con yema de huevo y queso. Como cabría esperar, las mortatelle de Bartolomeo Scappi son una creación más refinada: salchichas de cerdo para freír condimentadas con cantidades precisas de tres especias diferentes, además de hinojo seco, menta, mejorana y tomillo silvestre”, dice Dickie.

Metonimia e imagen de marca en la fiambrera

El paso de la Edad Media al Renacimiento supuso también la aparición del concepto imagen de marca antes de que estuviera tipificada por los libros de marketing. En el caso de los fiambres, era frecuente que un tipo u otro se asociara a las distintas ramas del tejido comercial de Italia. Con la mortadella está claro: se le llama boloñesa, apelando a la ciudad en vez de al tubo de rosada carne. Es como si al chorizo de Cantimpalos le llamáramos Cantimpalos y ya.

(Si mañana tengo fiebre otra vez me alimentaré de chorizo y suero).

“A medida que el comercio fue creciendo en los siglos XVII y XVIII, también lo hizo la especialización. Varias ciudades de Europa cosecharon fama internacional por productos concretos, como Delft por la cerámica y Lyon por la seda. El queso de Parma también era valorado en otros países; en 1666, el cronista Samuel Pepys enterró su parmazan en el jardín para preservarlo del Gran Incendio de Londres. A finales de siglo, la mortadella boloñesa era tan conocida entre los extranjeros como el parmesano, aunque comparativamente había llegado tarde como especialidad local”.

Para proteger la receta, en 1645 se aprobó se aprobó la primera ley para la protección de una especialidad italiana local a fin de preservar la reputación de los fabricantes boloñeses de mortadella. La pillería de los comerciantes se traducía en falsificaciones del producto, que contenían carne de ternera y como consecuencia, el enfado del Gremio de Fabricantes de Salchichas, auspiciados por el legado pontificio que manejaba Bolonia en nombre del Papa. La Iglesia emitió una proclama contra las personas que «muestran tan poco amor por el bien ciudadano que se arrogan el derecho de producir mortadella que contiene ternera».

Tengo 38,2 ºC y 500 gramos de boloñesa en la nevera.