Fluorescente y sostenible, así es Mòlt

Esta historia empieza con Gonzalo Pertusa concentrado en la masa cruda de sus hogazas. Las estira, las dobla, las levanta de la superficie del banco en el que trabaja, hace pliegos, las alisa y vuelve a darles forma. Una y otra vez. Las masas, tras reposar y pasar por el horno, serán hogazas de corteza crujiente y hermoso alveolado.

Observo a Gonzalo trabajando tras el cristal que separa la zona de venta y el obrador de Mòlt, la estética panadería que acaba de abrir en València. El local, ubicado en el número 14 de la calle Burriana, es un templo del trigo y la fermentación. 

Gemma Campos, su compañera, termina de atender a un grupo de cuatro señoras que vienen del otro lado del río para comprar cocas de Fira d’Ontinyent, de donde es Gemma. «Con las cocas hemos querido homenajear las fiestas d’Ontinyent, que este año no se han podido celebrar. Están hechas totalmente con ingredientes de proximidad, tanto las harinas y el aceite como el embutido. Tenemos la suerte de que en el mercado de Ruzafa hay un chico que produce en Ontinyent. Su alternativa vegetariana, es muy importante contar con ella, lleva alcachofas y rebollones. Súper apetitiva, nutritiva y de temporada», me explica Gonzalo, que ha parado de amasar, aunque no deja de mirar de reojo a sus bebés de masa madre. «En Mòlt todo irá mutando, otro día serán por ejemplo, cocas de sardinas. Productos con ingredientes de temporada que se diferencien de lo que se ve por ahí». 

Así empezó este proyecto

Gonzalo estudió empresariales en Bilbao. De Erasmus en San Petersburgo tuvo una epifanía y vio su camino en la gastronomía. «Estudié cocina en la escuela Luis Irizar de San Sebastián, que es un centro muy prestigioso, muy exigente. He pasado por el restaurante Miles, en Burdeos, donde aprendí muchísimo, entre otras cosas, el duro esfuerzo de trabajar a destajo. A la vuelta, gracias a mis profesores, pude trabajar en Alabaster y en Nakeima. Entre uno y otro estuve en la panadería Panic, donde me sumergí en esto del pan. Tuve mucha suerte de estar con ellos, me acogieron con los brazos abiertos». Cuando Gonzalo desembarcó en València, lo hizo en la cocina de Tono Pastor de Bouet. «Tras Bouet pensé si volvía a un restaurante o daba el salto y trabajaba por mi cuenta. Como cocinero me daba cuenta de que el pan no destacaba precisamente, por eso pensé en un proyecto como este. Tanteé el mercado, analicé la competencia y la demanda de los clientes. Fue un proceso un poco largo, pero ha dado sus frutos y estoy trabajando muchísimo». 

Y entre probar recetas y elegir a los arquitectos para la reforma del local, pasó lo que ya sabéis y el mundo se paró. «Me pilló previo a la pandemia, dos tres días antes del cierre firmé el contrato de alquiler. Yo no podía hacer nada, el decorador tampoco podía avanzar. Y hasta que no volvimos a la “normalidad” no empezó la reforma, que fue súper bien. Resalto que no solo son las ganas y un concepto currado, hubo mucho estudio para cuadrar los números».  

Sostenibilidad en el pan

Lo que está en nuestra mesa de cada día varias veces —soy de esas personas que consumen pan en las tres comidas principales de la jornada, soy de esas personas que creen que el descorche de pan se debería implementar y que cuando te cobran dos euros por persona por una birria congelada de gasolinera, el resto de la comida se empaña. Es más, la comida se empequeñece hasta alcanzar el coeficiente intelectual de una bandeja de lasaña ultra procesada— debería tener un origen controlado y un mínimo de ética. Gonzalo coincide: «pienso que en el resto de las comidas sí que hay una preocupación por el origen, poco a poco está habiendo por el pan. Todas las harinas que empleamos son ecológicas, porque no solo es por la calidad, también es por devolverle a la tierra lo que hace por nosotros. Son productos de pequeños productores que le dan al conjunto un valor añadido. También la sal, que aunque parece una cosa muy trivial, hemos procurado que sea una sal ecológica de las salinas de Santa Pola. Los aceites que estamos utilizando también lo son, uno es un monovarietal de arbequina riquísimo, de Écija. Aunque no todo el producto tiene que ser ecológico, para la coca de Ontinyent usamos productos de proximidad. Buscamos el equilibrio entre ecológico y de proximidad. Si tenemos un productor que por legislación le cuesta muy cara la certificación, pero por otro lado tiene un producto excepcional, le damos su valor y lo incluimos»

Ingredientes y energía para hacer un pan por el que yo he firmado este Change.org. «Toda la electricidad que empleamos proviene de energías renovables, esto realmente lo puede elegir todos los ciudadanos. Es un plus que le da al negocio. En 2020 hay que buscar ser sostenibles». Y ya lo hemos dicho, pero el tiempo es sostenibilidad, y la sostenibilidad aplicada al pan hace que este producto sea la pareja de un Comté que emocionaría a Víctor Hugo. «Hacemos hogazas hechas con masa madre, con una fermentación bastante larga, con lo que los beneficios de la masa madre se potencian: mayor digestibilidad, mayor sabor y conservación. También tenemos panes centenarios, como la chapata o la baguette, a las que sí que incorporamos un pelín de levadura». 

Tu horno de confianza te tiene que conocer por tu voz al teléfono. En mi caso, al vivir prácticamente tres décadas en la misma calle, es Merche a quien le digo que me guarde las barras y los croissants con los cuernos más crujientes. Merche no tiene TPV ni WhatsApp, pero lo de reservar el pan lo lleva haciendo toda la vida. Así ella y Jose antes Jose padre, y mucho antes Jose abuelo, a quien llamaban el Rosquilla y no era por el dulce (porque de eso en mi horno casi no tienen), se pueden hacer el cálculo de producción para que cuando bajen la persiana minutos antes del noticiario, no quede nada en las baldas. «El que mucho abarca poco aprieta, por eso aún no tenemos dulces, preferimos llegar al final de la jornada con todas las estanterías vacías, significa que ha entrado dinero en la caja, que estamos trabajando bien y que evitamos el desperdicio. Fomentamos las reservas, así hacemos lo justo». 

Conciliación y hornos

«El verdadero problema de hoy en día, y también se refleja en el pan, es la falta de tiempo». En Mòlt se fomenta la filosofía slow life. «Toco poco tiempo las masas en comparación con lo que reposan. Nosotros las reposamos en una nevera especial, que otros profesionales pueden considerar que es hacer trampa pero no lo es, es mejorar el producto. Es una tecnología súper positiva, que nos permite a los panaderos de nueva generación, bueno, yo me considero aprendiz de panadero, llevar un  horarios más acorde al resto de la sociedad». 

La reflexión es lógica: si cambian las rutinas de vida, deberían cambiar los horarios, las formas de consumo y los procesos de trabajo (por cierto, mucho ha llovido desde el movimiento obrero de mediados del siglo XVIII que reivindicaba la jornada de las ocho horas, no estaría mal pegarle una remozada). «Nuestro objetivo es poder compaginar el ocio y el trabajo. Para dar con el talento hay que ofrecer algo atractivo para que quieran venir a trabajar con nosotros. Si a una persona joven le dices que tiene que venir a trabajar a las tres de la mañana, va a tener ilusión los dos primeros meses. Pero el cansancio es el cansancio. Hay mucha gente que tiene su producción así, y lo hacen genial, pero nosotros, ya que hemos empezado un nuevo proyecto, queremos dar con el equilibrio. Al final de lo que se trata es más de eficiencia y productividad. Cuando hay que trabajar hay que trabajar, y cuando hay que descansar hay que descansar». «Conciliación, en resumen», sentencia Gemma. 

Mòlt de disseny 

Antes que por el gusto, Mòlt me entró por la vista. Confío demasiado en el algoritmo de Instagram y su perfil es impecable. 

Javier Tortosa de Democracia Estudio es uno de los responsables de la identidad. Mòlt merecía tener visibilidad. «Si te decimos que ese rojo fluorescente representa el fuego y el gris la harina seríamos redundantes. Simplemente buscamos una imagen que sea capaz de transmitir actitud y personalidad. Hacer pan es fácil, pero hacerlo diferente y ponerle un sello diferencial es una tarea más compleja. Representar todo esto en una marca, es Mòlt».

Dolç o salat?

La iaia de un amigo muy amigo decía que el horno de dulce no es de salado, salvo honrosos mestres forners (¿por qué prácticamente siempre son hombres?). «De momento no hacemos dulce, pero haremos, primero queremos que nos conozcan por el pan, que es un pan de calidad. Tenemos pensado hacer un bollo mítico de Bilbao, el de mantequilla, que es una cosa de pecadito, para el fin de semana». Me creo que cuando esté asentada su oferta —hogazas de medio kilo, baguette tradition française, panes especiales con harinas de menos índice glucémico— su mostrador tendrá dolç seleccionado, ese que tiene solo un pequeño componente de culpa judeocristiana, y el resto son gramos de hedonismo. 

Le pregunto a Gonzalo si cree que va a haber un comeback sonado de la vuelta al pan de calidad, si eso con lo que suquem va a estar en igualdad con la salsa. «No somos nadie para decir que deberán comprarnos a nosotros y no es otros sitios como supermercados, sí que pienso que en cada barrio debería haber una panadería de referencia. Pero tiene que haber de todo en el mundo, pan rápido y pan que se ajuste a las necesidades y exigencias de otras personas. Y que cada cual elija. Lo nuestro es apostar por la artesanía». 

Este relato acaba conmigo mordiendo el pico de una hogaza de pan de semillas y con un par de ideas más de Gonzalo y una propia:

1. «Yo al final del día llego a casa, cansadísimo pero satisfecho, con tiempo para estar con mi mujer, que me da todo el apoyo. Si no fuera así, ¿de qué serviría todo esto?».
2. «Deberíamos poner en valor lo nuestro y sacar pecho. La cultura mediterránea es la de la triada del trigo, aceite de oliva, vid, alegría y algo de borrachera. Un poco de pan, un poco de aceite, y tienes una comida que está grabada en nuestras mentes desde hace 10000 años».
3. Me llevo de la visita a Mòlt 500 gramos de algo hecho con el mismo cariño con el que al día siguiente voy a preparar una cafetera –la cafeína es para acelerarse, pero debe cocinarse con calma y la tapa abierta—, poner en un cuenquito de cerámica de Cuit una compota hecha por mi yaya —que como buena octogenaria, apuesta por la teoría B del tiempo y está horas y horas mareando fruta con azúcar a fuego bajo— y desayunar como si el reloj fuera una minucia, un hombrecillo gris sin conversación.