Gonzalo Calvo, fundador de Grupo Saona.Foto: EDUARDO MANZANAVALÈNCIA. Del sector inmobiliario a montar un imperio hostelero. Ese es el resumen de los últimos diez años en la vida profesional del empresario valenciano Gonzalo Calvo. La crisis económica de 2008 le sacó del mundo del ladrillo, un sector al que ahora ha vuelto con un proyecto familiar, pero también le marcó un nuevo camino: la cocina. De aquellas cenizas, volvió a resurgir montando Grupo Saona, una cadena que actualmente tiene 52 restaurantes por España y que factura más de 50 millones de euros. Pero no solo eso, sino que ese espíritu emprendedor le ha llevado también a lanzar junto a sus hijos otro proyecto de restauración y a dar el salto a la comida para llevar con una marca propia.
"En el año 2011 llegó la crisis y tuve que cerrar la empresa inmobiliaria y cambiar de sector. Realmente, desde siempre, me había llamado la atención la hostelería. No soy un gran cocinero, pero en casa siempre he hecho cosas, y también soy muy aficionado a la decoración. Me planteé unirlo todo en un nuevo proyecto", rememoraba hace unos años en una entrevista en Guía Hedonista.
Ahora, Grupo Saona factura más de 53 millones de euros y prevé seguir creciendo en los próximos años hasta llegar a los 120 millones de ingresos en 2025, lo que supondría un incremento del 126,4%. En 2019, Calvó vendió una participación mayoritaria a la firma de inversión Miura Partners, pero sigue involucrado en el proyecto. Actualmente, la cadena emplea a 1.300 personas en España y suma un total de 52 restaurantes en Barcelona, Valencia, Castellón, Madrid, Sevilla, Zaragoza, Badalona, Alicante, Sabadell y Murcia en los que ofrece más de 15.000 comidas y cenas al día.
Pero su inquietud le llevó hace solo un año a levantar una nueva compañía junto a sus hijos Pablo y Gonzalo, dueños de Voltereta: la cadena Begin, inspirada en la naturaleza y con la filosofía de volver a los orígenes de la comida. Una firma que en solo doce meses ya cuenta con cinco restaurantes en València y a principios del próximo año abrirá el sexto. "Me hacía especial ilusión hacer algo con mis hijos. Siempre hablábamos de hacer algo conjunto", señala a este diario. Y dicho y hecho.
"Queríamos darle un giro a la comida para que fuera más saludable. Estamos muy contentos y con una experiencia bastante fuerte, pero, sobre todo, ilusionado de hacerlo con mis hijos", admite. Los pilares de Begin se asientan en el bienestar animal y los productos de proximidad y ecológicos para seguir la tendencia healthy actual. De hecho, la carta ha sido elaborada junto a expertos de la nutrición para equilibrar cada plato con la cantidad exacta de hidratos y proteínas necesarios en una dieta saludable.
Su oferta va desde entrantes como ceviche, humus, gazpacho, tacos o crema de bimi hasta carnes y pescados con su guarnición, bowls o pizzas artesanales. También cuentan con opciones vegetarianas y veganas. Además, todos sus productos no vegetales cumplen con las directrices establecidas por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE por sus siglas en inglés) sobre bienestar animal en base a su crianza en libertad y su alimentación basada en pasto.
El primer restaurante que abrieron fue en julio del pasado año en la avenida de las Cortes Valencianas y está ambientado en el Amazonas; tienen otro en Pascual y Genís, inspirado en las profundidades marinas; y otro en Ramón Llull, cuyo interior traslada a un bosque abandonado. El cuarto local está en Gandia y su decoración recuerda a una tribu de artesanos. Este mes de junio abrirán el quinto restaurante en el Paseo de la Alameda, 47. Y a principios de 2024 aterrizará en la calle Historiador Martínez Ferrando, perpendicular a Jorge Juan y Conde Salvatierra y en la que se ubica el Mercado de Colón.
Pero, además, el empresario valenciano decidió también en 2022 montar otra compañía, 100% de sus propiedad: Lassal. En un principio nació con la vocación de dar servicio a restaurantes que carecían de cocina central y buscaban comida casera, pero a lo largo de estos meses se ha ido diversificando creando tres divisiones diferentes. "Decido montarla para ofrecer a los restaurantes toda la experiencia y lo que he aprendido a lo largo de estos años. Muchos tienen necesidades de unificar procesos, por lo que ofrecemos una solución tanto a cadenas como pequeños negocios que no cuentan con una cocina central para que puedan tener productos con calidad y muy casera", explica Calvo.
Por tanto, los platos los inicia Lassal en las cocinas que tiene en una nueva nave en Paterna de cerca de 1.500 metros cuadrados y en la que trabajan un equipo de 30 personas. Eso sí, Calvo remarca que no se trata de quinta gama, es decir, platos preparados antes de llegar al restaurante, porque la comida "se termina en el restaurante", subraya.
"Esto no es quinta gama, sino una elaboración de la misma forma que se haría en un restaurante, pero en procesos grandes. En un restaurante antes de empezar el servicio se preparan algunas elaboraciones, puesto esto es lo mismo solo que nosotros lo hacemos en una nave. Pero no damos el canelón ya hecho y solo es calentar, que eso sí que es quinta gama, sino que ofrecemos los ingredientes y preparamos algunos pasos", defiende.
El objetivo es ofrecer un producto que "sea igual de casero que si lo hubieras hecho a las 5 horas de la mañana o a las 20 horas en tu local", insiste. "Con esto lo que conseguimos es homogeneidad y eficiencia por volumen. No es lo mismo hacer 5 litros que 500 y al restaurante le sale al mismo precio y su beneficio es eficiencia y volumen", asegura.
Actualmente, cuenta ya con entre 70 y 80 clientes, tanto grandes cadenas como restaurantes individuales en la Comunitat Valenciana y Madrid, de los que elude dar nombres. Sirven ya 15.000 raciones y unas 2.000 tartas al día. La oferta gastronómica va a demanda de cada compañía.
No obstante, Lassal también ha abierto otra línea de negocio que pasa por ofrecer producto propio en grandes cadenas de distribución. Aunque todavía no hay nada cerrado, la compañía negocia en estos momentos con importantes supermercados como Consum, Mercadona y Carrefour la posibilidad de trabajar en sus áreas de 'Listo para Comer', además de ofrecer en sus lineales sus platos preparados.
"Estamos en negociaciones para ayudar a varios supermercados en sus servicios de Listo para Comer porque nosotros somos especialistas en comida casera y podemos poner nuestro conocimiento a su disposición. Pero, también, para poder distribuir nuestros productos. Estamos trabajando muy intensamente y llegará a buen puerto", asegura. También quieren entrar en Portugal y mantiene conversaciones abiertas con la compañía Aucahn para proveerles de surtido.
Y es que Lassal ha creado una línea de arroces semipreparados, a los que únicamente les quedan los últimos pasos para degustarlos. Un producto que precisa de algo más de tiempo que un plato precocinado porque hay que hacer algunas elaboraciones y requieren de entre 8-9 minutos en fuegos. Tienen desde paella valenciana a arroz de verduras, arroz a banda o arroz negro, pero también risotto de setas. Paralelamente, trabaja en otra línea más pensada en platos ya preparados para ofrecer en los supermercados con una carta que iría desde ensaladilla rusa, canelones de verduras o pollo con curry.
La tercera pata de Lassal es su nuevo negocio de casas de comidas para llevar: Lassal Take Away. Tal y como avanzaba este diario, la compañía abría esta semana su primer local en la calle Hernán Cortes, esquina con Cirilo Amorós, una zona muy próxima a muchas oficinas y en un barrio consolidado. Se trata de un espacio de entre 60 y 70 metros cuadrados con varias neveras en las que los clientes pueden elegir entre una amplia oferta de productos: canelones de verduras con salsa de boletus, rigatoni con trufa y longaniza, pollo al curry, gazpacho, salmorejo, hummus, arroces, fideuá, ensalada de boniato y quinoa.
También, el nuevo Lassal Take Away ofrecerá la posibilidad de escoger la opción de menú. La comida se prepara en la misma nave de Paterna que tiene el grupo Lassal. "La tendencia es comer cada vez más fuera de casa y no cocinar tanto. Están los restaurantes, pero uno no se puede permitir comer todos los días fuera, pero a la vez tampoco tiene tiempo de prepararse a diario la comida. Por tanto, hemos intentado cubrir ese hueco con Lassal Take Away porque ofrecemos comida casera, con una carta diferente y con precios más baratos que un restaurante", asegura Calvo.
El espacio contará también con una pequeña barra y un microondas para el consumo en su interior. Y, como una de las señas de identidad de todas las propuestas del empresario valenciano, el interiorismo jugará un papel protagonista evocando al Mediterráneo, una inspiración que también se refleja en su propuesta gastronómica y que trasladará al packaging.
Y, finalmente, el empresario ha vuelto a sus orígenes y ha montado junto a su hija una promotora inmobiliaria, dedicada a proyectos singulares y más boutique. "Compramos el terreno y construimos y, una vez está terminado, lo ponemos a la venta. Ya hemos hecho un chalé en Torre en Conill y ahora estamos con 11 unifamiliares en parcelas de 500 m2. Estoy muy contento porque trabajar en familia es un gusto y mi hija es una arquitecta buenísima. Estamos haciendo cosas muy chulas y a nuestro gusto", concluye.
