VALÈNCIA. Esta historia llega dos años tarde. Tendría que haber salido el 15 de marzo de 2020, pero unos días antes el mundo se paralizó y Amparo Bienvenida Bonet tuvo que cerrar la barraquita donde hace los buñuelos y encerrarse en casa, como todos. Dos años después, en un mundo lleno de miedos, hartazgo y mascarillas, Amparo, la nieta de la Bienve, vuelve a tener cola para vender sus afamados buñuelos de calabaza en Ruzafa, algo que ya hacía su abuela allá por 1928, hace casi cien años.
Amparo -hay quien le llama Amparo, hay quien le llama Bienve- explica que ya tenía ganas de volver mientras da pequeños sorbos a un botellín de cerveza -"un zumito de cebada", dice ella- en la terraza de Glasol, en la esquina de Reino de Valencia con Pintor Salvador Abril, su última ubicación. Porque el puesto de Buñuelos Bienve no ha parado de ir de un punto a otro de Ruzafa desde que su abuela empezó a trabajarlos a principios del siglo pasado. "En realidad el que hacía buñuelos era mi abuelo, pero se casó con mi abuela, la Bienve, y como debía de ser muy listo, le enseñó a ella a hacerlos y nunca más se puso a la faena. Porque yo, si he de decir la verdad, no he visto ni una sola foto de mi abuelo haciendo buñuelos".
El abuelo era de València y su abuela, pura casualidad, de Buñol. "Y luego ya somos toda la familia de Ruzafa". Al principio su abuela tenía un bar junto al mercado, pero, cuando su nieta tenía dos años, derribaron esa finca y compraron una planta baja en la calle del Clero. Cuando hicieron una finca nueva en su antigua ubicación, regresaron y montaron el bar Bienve. La abuela le enseñó a su hija, la madre de Amparo, pero no tardaron en diagnosticarle una esclerosis múltiple y tuvo que dejar de hacerlos -ella solo se ponía en Fallas, pero no falló ni durante el embarazo- porque acabó en una silla de ruedas. Así que enseñó a su nieta, que comenzó a ayudarle con solo 11 años.
Del bar pasaron a elaborarlos en una horchatería de la calle Carlos Cervera que se llamaba La Flor de Ruzafa. Los dueños no eran familia, pero Amparo les sigue llamando el tío Leandro y la tía Luisa porque ella se crió en el barrio con su abuela y con gente como los propietarios de este negocio. Un día, Fernando, que era el encargado del Bimbi y que llevaba detrás de ellas desde que Amparo tenía 18 años, les convenció para que se trasladaran a la terraza de esa conocida cafetería de la Gran Vía. Hasta que en 2017, después de 22 años haciendo buñuelos encajonadas en la acera, entre la parada del autobús y la terraza, murió Jesús Barrachina y el Bimbi, que era suyo, cerró. "Entonces nos vinimos a Glasol, y aquí estoy encantada porque he ganado mucha amplitud de vista".
Amparo es una mujer con mucha guasa. Tiene 64 años y no ha perdido el humor por el camino. Lleva un jersey verde protegido por un delantal blanco y unos manguitos blancos. Como blancos son los pantalones, las zapatillas y la gorra. Todo muy tradicional, pero de una manga asoma un Apple Watch de última generación.
A finales de febrero monta la 'paraeta' y no la cierra hasta el 20 de marzo. A partir de entonces se dedica a vivir. "No vivo del buñuelo todo el año, ni mucho menos. Pero mi marido trabaja y me lo puedo permitir. Y mi padre montó Grúas Bonet con su hermano, que yo soy Amparo Bonet. Las Fallas me dan para pagar buenos sueldos, hacer un viajecito y comprarle alguna cosa a mis nueve nietos", se defiende la buñolera.
Nunca, pese a que no le hace falta para comer, ha pensado en dejarlo. Se lo juró a la Bienve. Su abuela, que estuvo haciendo buñuelos hasta los 80 años, tenía miedo de que se perdiera el oficio en la familia, así que un día cogió a su nieta y le soltó: "Si no sigues la tradición y, además, haces que alguno de tus hijos la siga, saldré y te arraparé". Así que ahí sigue. Salvo que la pandemia lo impida, como estos dos últimos años.
Amparo es hija única y, debido a la enfermedad de su madre, se crió con su abuela. Estaban tan unidas que la Bienve le exigió una segunda promesa, que cuando muriera se quedaran las cenizas en casa de Amparo, y que no las tirara nadie hasta que muriera también su nieta, que ha tenido seis hijos. Una, la segunda, falleció al poco de nacer. Y entre tantos, el futuro parece asegurado. Aunque Amparo tiene un plan B. "Se llama Katy y es mi exnuera. Yo la considero una más de la familia, no me ha fallado nunca y mientras exista Buñuelos Bienve, ella, si quiere, estará".
Rafa, el mayor de sus hijos y el único varón, se encarga de hacer la masa, que, según afirma Amparo, es donde está el secreto. La maestra buñolera no tiene problema alguno en compartir su receta, y lo hace hablando como lo hacen los valencianos, con diminutivos. "La calabaza tiene que estar peladita y cortadita. Luego se cuece hasta que hierve. Después se tritura hasta que quede bien espesita. Luego echas la calabaza y la levadura y le vas echando harina. Lo amasas bien y, cuando tenga la textura idónea, hay que taparla, pero que respire, y dejarla reposar. Yo la suelo dejar entre media hora y una hora como mínimo. Al final, con que esté el aceite a la temperatura correcta, ya está. Pero lo esencial es la masa. Si se te agua, la has fastidiado".
No hace falta que explique cómo se fríe la masa. De repente, se abre una ventana lateral de la casita de los buñuelos y le llama su prima, otra Amparo, porque unas mujeres la están esperando. Amparo se levanta con calma y se va a contentar a la clientela. "¡Hola, Bienve, cuánto tiempo. Ya tenía ganas de verte!", le saluda una mujer mayor. "Y yo a ti", le contesta Amparo.
Luego entra en la parada, coge la masa con la mano izquierda, la estruja hasta que sale una bolita que arranca con la mano derecha, mientras, en un gesto mecánico, con los dedos corazón y anular, le hace un agujerito en el centro antes de dejar caer el buñuelo en el lebrillo con el aceite hirviendo. Los va repartiendo sobre esa balsa de aceite con pausa. "Esto no tiene nada que ver con un 18 o un 19 de marzo por la tarde. Entonces soy una máquina. Mi hijo me grabó un vídeo una vez haciendo buñuelos y yo pensaba que estaba puesto a cámara rápida de lo deprisa que iba", presume.
Amparo no es de las que fingen. Habla claro de todo y si tiene que contar cómo se hacen uno de los buñuelos más suculentos de València, lo cuenta. Como cuenta, sin preocuparse, que después de Fallas va a El Contraste de vez en cuando a comprar buñuelos porque, asegura, Mariano los hace muy buenos. "¿Qué más da? Hay trabajo para todos y cada uno tiene su estilo y su clientela. Y Mariano todo el mundo dice que es un amor de persona, así que no pasa nada".
La mañana es tranquila y después de hacer unas pocas docenas, vuelve a la mesa para darle otro sorbo al 'zumito' y retomar la entrevista. Da un dato tremendo: este año ha comprado 600 kilos de calabaza a un agricultor de Cárcer, al lado de Beneixida, donde vive desde hace años después de "desertar" de Ruzafa. Prefiere que sobre a que falte, como le ocurrió un año en el que acabó comprando pulpa de calabaza en un supermercado.
De su hijo el mayor ya ha contado que es el amasador oficial. Luego está Celia, que nunca le ha gustado ese mundo del buñuelo. La tercera, Amparo, sí que hace pero este año no ha podido ayudarles. Y las pequeñas son las gemelas, Leticia y Adriana, que tienen 30 años y son "dos buñoleras auténticas". Y Katy, claro, que, con tantos años de práctica, ha acabado adquiriendo una destreza parecida a la de su maestra, Amparo Bienve, una mujer que lleva 54 años haciendo buñuelos para los vecinos de Ruzafa y para aquellos que se cruzan València alentados por su fama.
Algunos de ellos acuden en busca de una rareza, los buñuelos de higos borrachos. Eso empezó a hacerlos Amparo en los tiempos de La Flor de Ruzafa porque allí se juntaba un grupo de amigos que les gustaba mucho pimplar. Uno de ellos dijo de remojar un buñuelo en mistela y cazalla. Y desde entonces los hace por encargo. Los higos, que los compra en el mercado, los tiene macerando desde noviembre. Aunque a ella no le entusiasman porque son muy fuertes y comerse más de uno es todo un reto.
Los tres primeros hijos los tuvo con su primer marido. Las gemelas llegaron con el segundo, del que dice que fue "un tropezón". Y el tercero es el amor de su vida y llevan juntos 23 años. Amparo pone una sonrisa picarona para contar que cambió a uno que tenía quince años más que ella por uno, Javier, diez años más joven. Más antiguos son algunos de sus clientes. De los más fieles ha conocido a sus hijos y a sus nietos.
Después de Fallas ya no hace más buñuelos. Solo a sus nietos. Amparo no para de hablar de la familia, que se intuye con lazos muy fuertes. Aunque por encima de todos está su abuela. En el mostrador de la parada hay un álbum con fotos antiguas para que la gente curiosee. Y su heredera asegura que siempre lleva algo de la Bienve.
En casa tiene recuerdos de ella suficientes para montar un museo del buñuelo: una palangana de cerámica con agujeros para escurrir los buñuelos, los lebrillos de piedra, las paletas, el foguer... Aunque casi todos estos cacharros han acabado como objeto de decoración o incluso de macetero en su casa de Beneixida.
A la buñolera, aunque este trabajo temporal no le deja mucho tiempo, le encantan las Fallas. El ambiente, los pasacalles, los petardos de fondo... Amparo cuenta que cuando pasan las falleras con la banda tocando un pasodoble se emociona tanto que llora. De pequeña se vistió alguna vez de valenciana, pero su abuela no tardó en recordarle que esos días, para ellas, no eran para pasearse sino para trabajar. Y ya nunca más.
Pero le gusta tanto la fiesta que algunas mañanas le roba horas al sueño, queda con Katy a las cinco de la madrugada y se van juntas a dar un paseo por el barrio para ver, al menos, las fallas de Ruzafa. Y el día de San José, aunque se muere de vergüenza, se pone guapa y se coloca en las orejas los pendientes de pajarillos que su abuela le compró a su madre hace un porrón de años. "Me da mucha vergüenza porque son muy grandes, pero es mi particular ofrenda...". Aún le remueve recordar a las mujeres que marcaron su vida y, quizá como un homenaje a ellas, está convencida de que un día reunirá a sus hijas y les repetirá aquello de que si no mantienen la tradición, cogerá y las arrapará...