“No hay atajos en la restauración”, Pep Ferrer de Ca Pepico al desnudo

Los hermanos Ana y Pep Ferrer al pie del cañón de esta casa que tantas veces los medios ignoramos por culpa de los fogonazos de la novedad: qué equivocados estamos y qué bien lo saben los vecinos de Ca Pepico y buena parte del sector gastronomía valenciano: este es un restaurante de restaurantes. Y Pep un tío sensible, valiente (le pilla esta entrevista en la montaña, hobbies raros de nuestros cocineros) y sin pelos en la lengua.

¿Qué hace un tío como tú allá arriba en la montaña?

La cabra tira al monte. No, en serio, para mí la montaña es desconexión, es descanso, es meditación, es vida. En ella encuentro paz interior y me da satisfacción personal. Antes corría y competía pero hace unos años tuve una lesión en la rodilla y ahora la montaña es sólo para desconectar.

¿Cómo ves todo este movidón de la pandemia desde allí?

Desde las alturas todo se ve distinto, el primer día después del confinamiento ¿qué es lo primero que hice? ¡Efectivamente!! Hacer una caminata en la montaña, la echaba tanto de menos y eso que desde la ventana de mi cuarto veo toda la Calderona.

Ese día subí a la “Mola de Segart “y me senté un buen rato a pensar, recuerdo la famosa frase que leí en esos días “Saldremos mejores”... Una pena, el género humano no tiene remedio a veces (o casi siempre) el género animal nos da lecciones.

Con la situación tan complicada que hemos tenido y lo único que hacíamos era ‘venga leña al fuego’, sobre todo en las redes sociales, una lástima y vamos a peor,  el género humano no aprende. A nivel global no esperaba mucho del mundo.

En mi caso traté de sacar algo en positivo, en la restauración siempre nos quejamos de falta de tiempo y durante esos meses tuve la suerte de compartirlos con mi hija (Clara) poder leer, poder escribir, comer a horas (demasiado), pero sobre todo pensar, pensar mucho y pensar en todo.

no te puedes quedar esperando a que alguien lo haga por ti

Respecto a la restauración  ha sido un poco complicado la gente estaba nerviosa porque era una situación desconocida, nosotros una semana antes no sabíamos cómo hacer la apertura, pero a veces las cosas fluyen y hay que dar pasos adelante y tirar del carro no te puedes quedar esperando a que alguien lo haga por ti, en cuanto a las normativas todo el mundo se quejaba pero es complicado acertar para tantos restaurantes, un poco de sentido común, coherencia y responsabilidad.

¿Qué le dices a un restaurador que empieza en esto?

Si es un restaurador de verdad y está formado, consejos pocos, pues cada uno tiene una manera de llevar el negocio, trabajo, dedicación, profesionalismo y pasión, esto es un trabajo sacrificado,  si no te gusta…. mal vamos.

Me ha dicho un pajarito que Ca Pepico funciona mejor que nunca, ¿cuál es el secreto?

jajajaja, lo de mejor que nunca, no lo diría así, sencillamente funciona, sin ser un gran negocio, pero es que llevamos casi 100 años abiertos. Hemos pasado momentos buenos, malos y peores (la muerte de nuestra madre nos tuvo muy jodidos, éramos muy jóvenes)

El secreto es que no hay secreto, lo que decía antes hay que ser muy profesional, no hay atajos (poc a poc), dedicación, muchas horas, buen producto, rodearte de un buen equipo, tener siempre los pies en el suelo.

Nadie habla mal de ti, todos te quieren…

¿Que nadie habla mal de mí? eso no puede ser verdad. Como decía Josep Pla en la vida tenemos “amics, coneguts i saludats” y  seguro que algún detractor tengo. Es imposible caer bien a todo el mundo... y eso lo tengo asumido. Tampoco lo pretendo.

Pepico, templo de locos del vino. Beber es vivir, ¿no?

Beber es disfrutar, beber es sentir, beber es viajar, beber es conocer, beber es saciar la sed. Beber es estar vivo… el vino es vida.

¿Qué errores crees que han cometido los restaurantes hasta ahora? ¿No les hemos dado demasiada importancia?

La pregunta en si es complicada, por ser un poco general. Errores cometemos todos los restaurantes, lo importante es reconocer los errores y aprender de ellos. No hay que mirarse el ombligo todos los días. Hay que intentar mejorar día a día.

La crítica gastronómica, qué.

La crítica gastronómica es amplia y variada. Podría decir muchas cosas y ganarme de paso muchos enemigos. Hay críticos gastronómicos con muy poco criterio y al que lo tiene se le da por todas partes. Para mí, ser crítico gastronómico es un oficio y por lo tanto se tiene que ser muy profesional. Pues a veces sus palabras llenan o vacían. 

La crítica gastronómica tiene que ser respetuosa, equilibrada y útil.

Mi primera vez en tu casa, yo creo, fue con una visita de Fernando Angulo, diría que 2008. ¿Qué ha cambiado en Pepico?

Mucho y poco. Mucho porque de cada día aprendemos y vamos perfeccionando algunas cosas que consideramos que  se pueden mejorar, maneras de trabajar un producto, presentaciones, detalles de servicio, etc. Y poco porque la esencia y el alma del Pepico es siempre la misma (producto, identidad y lugar).

La segunda porque Jose Rausell me recomendó tus verduras; cómo son los Rausell, eh.

Para mí, la familia Rausell es un referente y un espejo donde mirarse. Me siento orgulloso de su amistad y de tenerlos siempre que uno necesite ayuda. Son humildes, trabajadores, profesionales y un gran ejemplo para la restauración.

Uno de los momentos más bonitos vividos con la Familia Rausell  fue cuando compartieron  con nosotros, su “cuiners i cuineres”,  la serie de Ricard Camarena 

Dime un vino, anda.

Sería injusto nombrar sólo un vino, si te refieres a mis gustos pues en el mundo del vino tengo muchos, desde la sensibilidad de Borgoña, la calidez del mediterráneo y Ródano, el sentimiento de Jerez, Champagne …. Y todo esto te lo digo con una copa en la mano de Viña Tondonia Gran Reserva de 1968.

Decir que en España los restaurantes son caros es no conocer nada el mundo de la restauración

¿Son caros los restaurantes?

Decir que en España los restaurantes son caros es no conocer nada el mundo de la restauración.  Estamos en uno de los países más asequibles para disfrutar de un buen restaurante. Hay que viajar y visitar muchos restaurantes para tener conocimiento de causa.

¿Qué hacemos con la quinta gama y los localitos de moda?

Hay público para todos los gustos. De hecho alguna vez he ido a alguno de ellos aunque no sean de mi agrado y son eso, como tú dices, “de moda” y las modas pasan.

¿Qué has aprendido?

Mucho, y lo que me queda por aprender. Me decía mi abuelo que enseñar es fácil, lo difícil es aprender. Todos los días aprendemos algo y eso es muy bonito. Aprendo de todo y de todos. De mis compañeros de profesión, de mis clientes, y sobre todo de aquellos que tienen una visión distinta a la mía.

El amor, Pep.

El amor a mis hijas Clara y Belén, son lo mejor de mi vida; el amor a mi profesión; el amor a mi familia; el amor a los que me han acompañado y me acompañan en mis momentos malos. El amor a mi lado.