No nos haréis gourmets: tus mejores paradas de los mercados valencianos

VALENCIA. Recorre una amenaza dispuesta a provocar congoja: los grandes mercados de Valencia podrían perder su popularidad bulliciosa e identitaria en beneficio del componente gourmet (‘lo gourmet’ como todo el mundo sabe forma parte de una estrategia estandarizadora de mal agüero financiada por Venezuela e Irán). 

La paradoja: los mercados no corren peligro de perder sus esencias porque les falte éxito; ocurre justo al revés. Es su éxito el que los propaga como escenarios idóneos para ser invadidos por la tiranía de los zumitos envasaos, los cafés impersonales y los estantes sin ningún tipo de componente mercader. 

Periódicamente el debate se azuza al calor de su efervescencia y con un cuñadismo infalible: “el Mercado Central está lleno de guiris”. Nota: resultará que nos conjuramos durante décadas para hacer de Valencia un lugar atractivo para los foráneos y cuando vienen nos da grima tenerlos…

La evidencia: si algo hace atractivos a los mercados de Valencia (el Central pero también el de Russafa, el Cabanyal…) es su capacidad para centrifugar su entorno más próximo en un continuo de paradas. Tan vivos que no podrán aislarse ante los vaivenes de las nuevas formas y gustos de consumo, pero tan infranqueables debieran ser como para no pervertirse hasta acabar convertidos en recintos impersonales.

Más allá de ponernos fatalistas, ahí están los mercados para blindar sus esencias aprovechando que una nueva clase de vecinos, urbanitas que no se conforman con el lineal del súper, se han enganchado a adorar el encanto de las relaciones personales con la tendera de la parada. 

Son aquellos urbanitas los que, convocados con vocación de sondeo, destapan sus paradas favoritas de los mercados valencianos.

Silvana Andrés es artista visual, de familia gastrónoma hasta lo más profundo. “Mis abuelos paternos vendieron en el Mercado Central de Valencia desde su inauguración en 1928, tenían una parada de tomates y una de las novedades era que producían y vendían conserva de tomate. Mis padres heredaron la parada como regalo de bodas en el 58 y la mantuvieron hasta el 75. Todos mis hermanos vendieron en el mercado, para nosotros es un crisol de energía. Todo lo que vino después surgió allí y todos nos sentimos conectados a él”. Silvana, de la familia Andrés, tiene parada favorita: la paradas de las especias, de Domingo, en el Central. “Se puede encontrar el mejor azafrán del mundo. Elegir una parada es mucho más difícil para mí que elegir un libro o una película, pero las paradas de las especias fueron en mi infancia lo más parecido a viajar”, “Admiro la apuesta que han hecho en los últimos tiempos por la actualización del producto, pero también el respeto por la tradición”.

Alicia Matallin, content manager de la agencia CuldeSac, pone pie en el Mercado Central: “solo me podré quedar con el puesto de especias en el que encontrarme a Pili (aunque manteniendo el nombre familiar, se llama Natividad Soler). Por cómo en un metro cuadrado cabe todo lo que llega a caber: infinidad de colores, e infinidad de sabores que se entremezclan con el barullo de un sábado por la mañana. Tan ordenado, tan perfectamente dispuesto. Las paradas con este tipo de productos solo pueden ser intensas… Como todo lo que es bueno, a pequeñas dosis. No hay imagen que me hipnotice más que las montañas de pimentón, comparables a un edificio perfectamente calculado”. 

Pero no se vayan todavía. Hay más: “‘Maruja' (en la foto superior, de Paula G. Furió), en uno de los extremos del Mercat de Russafa. Un punto de llegada en el que dos hermanos de energía infinita te atienden desde la primera hora de la mañana hasta la última. Sin excepciones, ni cansancios. Una parada muy sencilla, y sin pretensiones. Sin distancias, y en la que día a día se forman amplias colas. Es de aquellas en las que, aunque tengas que esperar, vas. Y vuelves a ir una vez más.

Hace tiempo que no he visto a Maruja, pero cuando me atendía sembraba el caos en la cuenta de la báscula, porque ella calculaba todo sobre papel cuadriculado. No le hacía falta más. Como a su parada, que más allá de sus hijos, las frutas y verduras, el peso y su estructura metálica, no le hacía falta más”.

Andrea Invierno es fotógrafa además de irredenta seguidora de los buenos bares: “He elegido dos paradas, igual es trampa pero creo que me lo perdonas. Son Agrolife y Terra i Xufa, en el mercado de Russafa, los frecuento todas las semanas así que tienen mayor peso que otros que me encantan pero que no me resultan tan imprescindibles. De Agrolife tengo que mencionar que las zanahorias posiblemente sean las mejores que he probado, y no es una exageración. De Terra i Xufa me flipa que sean cuidadosos en todo el proceso, dando mucha importancia a toda la cadena, desde el agricultor hasta el diseño de alguno de sus productos, por ejemplo el de la horchata ecológica que además fueron los primeros en elaborarla”.

Álvaro Zarzuela, mitad de la tienda Gnomo, establecimiento de una generación, apunta a uno de aquellas paradas que sin formar parte de las referencias locales se ha enraizado a la perfección por su espíritu mercader: “La Despensa de Frida, en Mercado de Ruzafa. Es mexicana y tienen ingredientes que no encontramos en ningún otro sitio. Lo último han sido nopales. Comer cactus mola caño. Hacen sus propias salsas. Y tener salsas ricas y sanas en casa siempre es práctico y sabroso. Importante: te dan recetas y te lo llevan a casa. Total, que es exótica, sabrosa y muy práctica. ¡Lo tiene todo!” (en la foto lateral derecha).

“Lleva poco más de un año en el Mercado de Ruzafa y es la primera tienda en Valencia especializada en productos 100% mexicanos tales como chiles frescos y en conserva, salsas, harina de maíz, tortillas, tequila”, concuerda la fotógrafa Paula G.Furió. 

Irene Zibert es fundadora de Food Marketing. Su parada en el mundo está en el Mercado de Colón, de mercado apenas unos reductos fieles que recuerdan lo que fue. Ese lugar es “Charcutería Manglano, un templo donde se cultiva el conocimiento y la pasión por los quesos más singulares de España y el mundo, con la esencial labor de divulgación de la cultura de los productos de calidad a cargo del experto José Manuel Manglano.  Es en el universo del queso donde Manglano promueve una fascinante aproximación a las historias que encierra cada producto -muchos procedentes de pequeños productores artesanos que mantienen viva la elaboración de quesos de leche cruda-. Sin la tutela de un establecimiento que los promueva y dé valor, los consumidores tendríamos bastante más difícil acceder a exquisiteces que del conocimiento conducen al placer”.

Seguimos para bingo. Cuchita Lluch, gastrónoma, al habla: “compro en el Mercado de Colón. Me fa goig la parada de pescado de Martín y Mari. Desde que soy pequeña las paradas de pescado me fascinan. Recuerdo siempre a las pescateras del Mercado Central, toda mi vida hemos comprado allí mi familia, gritando “chiquita mira lo que tinc hui”. Cosas de esas maravillosas que de pequeña me dejaban clavada delante de sus paradas. También me ha impresionado siempre la destreza en la limpieza del pescado y en eso Luis, de Martín y Mary, es un maestro”.

“Ir al mercado es terapéutico”, lanza Héctor Merienda. “Algo que hasta hace unos meses quedaba relegado para mi a la mañana de los sábados, se ha convertido en rutina gracias a tener el estudio cerca de uno, el de Ruzafa. Como buen amante de la comida, tengo difícil quedarme con uno solo. Como adicto al queso me decantaría por Solo Queso, por Gola Delicatessen o por Emilio. Para verduras Terra i Xufa con su producto ecológico o Germán y sus maravillosos tomates valencianos. Las piparras y los salazones en el puesto de las adorables Pilar y Mª Carmen, pollo en Crespo y para productos más exclusivos y selectos, Zurita Delicatessen. ¡Compren en los mercados!”.

Guillermo Lagardera, uno de los responsables de la cervecera Zeta, escoge parada de queso: “Los mejores quesos españoles -y manda narices- los vende un francés en el Mercado de Ruzafa. Bertrand Mazurier lleva desde 2011 luciendo músculo de formatgets recién salidos de la ubre. Artesanos, patrios, de leche cruda y sin pasteurizar. Ante el Sólo Queso de Bertrand a uno le puede dar la versión rápida del Síndrome de Stendhal. Un galo espigado, famoso por desairar a la ínclita Rita Barberá (sí, también lo hizo un francés), reparte doctrina en materia de quesos con pasaporte asturiano, vasco, valenciano, de la Sierra de Guadarrama… Bertrand calza gafas a lo Valle-Inclán, seguro que le reconocerán”.

Pues que vivan los mercados.