Paella con chorizo de Juan Carlos Galbis

Hoy es el día que compartimos la paella con todos, el día en el que no vamos a sacar la lupa a ver si lleva tal o cual ingrediente. 

Hay que recordar que el origen de Wikipaella es la reacción en positivo a esa afición hostelera de añadir términos tan sugerentes como muchas veces falsos: auténtica, tradicional, original, genuina, típica de Valencia… a platos que poco o nada tienen que ver con lo que tomamos hoy en día en algunos de los 350 restaurantes distinguidos por la asociación, o lo que se disfruta en la mayoría de casas de la Comunitat los fines de semana. Es decir, todo arroz hecho en paella es paella (¡cómo no!), ahora, nuestra recomendación es pensar un poco antes de añadirle calificativos de valencianía a platos que están a años luz de nuestra cultura gastronómica.

Por tanto hoy, abrazamos la perdiz, la ternera, el lomo de cerdo, el pollo, el jamón ibérico, el chorizo, los guisantes, las alcachofas y las anguilas. Y sí, también el chorizo.

O lo que es lo mismo la receta de paella de 1913 de Emilia Pardo Bazán, que el grupo “locosxlapaella” puso en el candelero veraniego con su curiosa iniciativa de cocinar la evolución de las recetas escritas de paella en El Palmar.

Esta fue la paella que Juan Carlos Galbis eligió para cocinar en el evento: “la más compleja, 6 carnes, anguila, guisantes… lo tiene todo” afirma Juan Carlos.

No encontramos mejor manera de celebrar el día en que la paella, tenga la pinta que tenga, se ha hecho global, que hacernos esta paella prehistórica con el maestro de maestros, y entender qué hacía un chorizo en nuestra querida sartén.

“Por aquel entonces está claro que la paella no se cocinaría por necesidad, sino por voluntad. Un momento de celebración en el que se pondrían diferentes trozos de lo mejor que tendrían por casa” comenta el maestro.

Desde luego que si hay un hilo conductor de las recetas pre-guerra civil es la alegría en los ingredientes para una tierra, la nuestra, pobretona en cuanto abundancia de ingredientes nobles.

Sería con la carestía de la posguerra cuando el carácter extraordinario del plato se transformó en ese plato más sencillo y humilde que ha llegado a nuestros días.

La gastronomía es evolución y nuestro plato, siendo una receta popular, está vivo.

“A partir de entonces, y tal y como ha pasado con muchos platos de la gastronomía valenciana, se ha ido transmitiendo de forma oral de generación en generación hasta llegar al plato que disfrutamos hoy” continua Juan Carlos.

Sí, hubo una paella que llevó chorizo en algún momento de su historia, y muchos otros ingredientes, la gastronomía es evolución y nuestro plato, siendo una receta popular, está vivo. Pero también es cierto que las paellas clásicas, esas recetas que pusieron en negro sobre blanco a mitad de siglo pasado un grupo de cocineros, son la mejor fotografía de lo que nos encontramos en nuestras casas y en los restaurantes.

Hoy Paella con chorizo, pero los 364 días restantes hasta el próximo #WorldPaellaDay seguiremos con lo mismo. No hay una receta única de paella clásica, pero sí unos ingredientes únicos.