Pasteló de Puçol, la tarta magna de Amparo Segarra

Justo hace un año escribí sobre una receta totémica, festiva, gigantesca, “un prodigio de la gastronomía valenciana”. Me refería a la cassola de Sant Blai. Me acerqué hasta Torrent, en l’Horta Sud, y entrevisté a Amparo Folgado Tonda. Hoy se duplican algunos elementos de aquella historia, y escribo sobre otra receta festiva, gigantesca, el pasteló de Puçol. He ido a charlar con otra Amparo —Amparo Segarra Bayarri—. Tanto para elaborar una cassola como un pasteló se necesitan horas y horas, mucho mimo y concentración; quizá llamarse Amparo sea un plus, pero no imprescindible.

Amparo, de Puçol, tiene 75 años, es también Amparo la Pintora. Tiene una hija y un hijo, dos nietos y tres nietas. Hoy, a su casa, han venido tres, después del colegio, a merendar. Encima del banco de la cocina están ya listos tres bocadillos envueltos en papel de aluminio. Me cuesta saber qué brilla más, si el envoltorio o el mármol, los fogones y los azulejos (por limpios). Sí, Amparo es de esas personas que ha “dedicado mucho tiempo y vida a coser, a limpiar y a cocinar”. Es de esas personas que mima a los nietos, “pero sin consentirles todo. Nunca he hecho dos comidas distintas a la vez. Aquí se come lo que haya preparado ese día. A veces me paso horas y horas en la cocina y mi marido me regaña, porque acabo baldada. Pero soy muy feliz”. 

Amparo es feliz haciendo eso, y cualquiera a quien le guste comer sería feliz sentándose a su misma mesa. Lo domina todo: platos fríos y calientes, te cuenta las elaboraciones sin dejarse un detalle, tiene un control de las técnicas de cocina apabullantes. Arroces, fideuà, caracoles, cocidos, paellas, guisos de carne, de pescado… y postres, todos, los que se les ocurra: flan de almendra y chocolate, tarta de hojaldre, frutas y crema de yemas, tarta de chocolate, tarta de almendra rellena de crema de yemas, tarta de yogur con nueces, tortas de almendra y carabassat, tocino de almendra, casca de reis, galletas de San Blas, pastas de anís, pasteles de boniato, de calabaza, de caballo de ángel, coca d’arrop…

La receta del pasteló de Puçol se la enseñó su abuela Amparo. “Yo era su nieta preferida, me llamaba igual que ella. Las novias la llamaban para que les preparase la sopa bruta cubierta, uno de los platos típicos en los banquetes de boda. Me sentaba a su lado y la veía cocinar”. 

Amparo tiene una de esas libretas de las que utilizábamos en el instituto, donde ha ido apuntando recetas y más recetas. Su letra es clara, grande. No pone puntos ni comas, me dice, “y hay faltas de ortografía porque no fui mucho tiempo al colegio. A los doce años me puse a trabajar”. Amparo ha compartido la receta en varios grupos de cocina, de WhatsApp y Facebook. Y también aquí. Así la elabora (paso a paso).

Los bizcochos (para la base y separar las capas de crema) es lo único que ya no hace ella en casa, ahora los compra en el horno.

La crema de avellanas. Medio litro de leche, 40 gramos de Maizena, 75 gramos de avellana tostada y molida, 180 gramos de azúcar y 2 yemas de huevo. Poner a calentar la leche separando una poca para deshacer la Maizena y las yemas. Quemar la mitad del azúcar y con la leche caliente (apartada del fuego un momento) echamos el azúcar y removemos hasta que se deshaga. Después, echamos la avellana y la otra mitad del azúcar. A continuación, la Maizena con las yemas, y lo ponemos al fuego hasta que espese, sin dejar que hierva. Guardar en la nevera para que se enfríe (cubierto con film transparente, siempre que toque la crema para que no se forme una costra).

La crema de chocolate. 400 gramos de leche, 30 gramos de Maizena, 80 gramos de azúcar, 100 gramos de chocolate de cobertura, 4 yemas. Apartamos medio vaso de leche. Se echan las yemas y la Maizena en la otra mitad y se remueve. Se reserva. En un cazo ponemos al fuego el medio vaso de leche apartado al inicio junto con el chocolate. Cuando este se deshaga, se añade poco a poco a las yemas y se remueve hasta que espese. Repetimos lo del film. 

Crema pastelera. Medio litro de leche, 180 gramos de azúcar, 40 gramos de Maizena, 5 yemas de huevo. Poner la mitad de la leche a hervir con la canela y la corteza de limón. A la otra mitad se le añaden las yemas y la Maizena y se remueve bien. Se cuela la leche que lleva canela y limón y se une a la otra leche. Ponemos todo a calentar y removemos hasta que espese. Guardamos en nevera con el film en contacto con la crema.

Chocolate para la cobertura. Una taza de agua, tres cucharadas soperas de chocolate en polvo, media cucharada de Maizena, dos de azúcar. Poner todo en un cazo al fuego y mezclar sin dejar de remover.

Moka. 250 gramos de margarina sin sal, un vaso de café frío y un vaso más corto de azúcar glasé. Se trabaja la margarina con el azúcar y se va echando el café poco a poco hasta que se integre.

Montaje. Cada una de las capas de bizcocho se moja en almíbar (clarito). El pastelón de Puçol tiene ocho capas. Bizcocho. Crema de avellana. Bizcocho. Crema de chocolate. Bizcocho. Crema pastelera. Bizcocho. Capa superior de chocolate, que se decora con moka oscura y clara, es decir, una elaborada con margarina y la otra con Nocilla. 

Por un pastelón con forma de abanico le dieron un premio a Amparo. Le costó siete horas de trabajo. “Yo no he dicho nunca que algo no lo sé hacer. Prefiero pedir que me lo expliquen y aprender”.