Puchero de El Carrer

VALÈNCIA. Hace frío —y eso que estamos casi oliendo a Fallas— y el cuerpo necesita refugiarse al calor del hogar o de esos sitios que sientes como en casa. Y más en viernes, con el cansancio arrastrado de toda la semana y, seguramente, con el frío acumulado de las comidas de tupper. Es la vida de ahora, donde las prisas te hacen no poder disfrutar de esos platos de cuchara que te calientan el alma y te recuerdan a la cocina de antaño, hecha con tiempo y mimo.

Es viernes y no de fiesta, pero casi porque es el día en el que la taberna El Carrer prepara puchero y lo hace de la manera tradicional. Y es curioso porque el local contrasta mucho con la esencia de su cocina: Un local casi industrial —diseño de Néstor Espinosa y su estudio ojo_de_arquitecto—, con mesas altas, sin manteles y una decoración sencilla. Una taberna moderna que parece fría, pero es tan cálida como estar al lado de una chimenea de leña. Pero del local y el proyecto de Two many chefs ya habló Lidia Caro cuando sacó El Carrer como restorán de la semana, así que me voy a limitar a hablar del plato de la semana: su puchero.

Como decía, los viernes se sirve puchero —durante todo el año— y toda la cocina se prepara para seguir una antigua receta, heredada de una de las abuelas de los cocineros y que hábilmente han modificado para hacerla más suave y sana, pero con el sabor de una buena sopa. Una receta que comienzan a elaborar el día anterior poniendo los garbanzos a remojo con agua y que sigue preparando las carnes, hortalizas y verduras para que el caldo. Más de doce horas de preparación con ingredientes de primera calidad y de kilómetro cero pues las materias primas se las encargan a Rosa Lloris del Mercado Central. “La excelencia de los productos es esencial para un buen puchero”, cuenta Noe Serrano, jefe de cocina de El Carrer. A su lado está Carolina Ruiz, segunda en cocina, que recalca el laborioso proceso que tiene este plato tan tradicional. 

El puchero de El Carrer no lleva pilota, pero sí albóndigas. Un cambio para preservar la calidad del plato, pues las pilotas se pueden deshacer y no quedar tan bien. No importa porque las albondigas —de papada de cerdo ibérico y un poco de grasa de buey— están sabrosas y tienen un sutil toque de trufa negra que las hace diferentes. Y sí, llevan piñones. Vamos, que vas a desear que hayan impares para que te toque una más. 

Y de la cocina a la mesa, que quizá ya ha terminado de tomar algún entrante, de los que destacan las croquetas de puchero, la titania o los buñuelos de bacalao. Y ahora sí, el plato del día: el puchero.Primero la sopa con fideos (del número 2), con las albóndigas servida en una olla de barro de color granate y cuyo interior es azul. La sopa es sabrosa, intensa y da para repetir. Luego se sirven los garbanzos con las carnes y las verduras y hortalizas, que se colocan en una bandeja tradicional. Están sazonadas con aceite y sal maldon. Un puchero completo, que sacia y cuya relación calidad-precio está muy ajustada: 15,90 euros e incluye el servicio de pan, una bebida, el postre o el café.

Buena comida y atención pues los camareros explican cada uno de los entrantes y pasos del puchero. También Luba Alajiarova, encargada de El Carrer y cuya presencia es omnipresente pues siempre está atenta a los pequeños detalles y que marcan la diferencia. Rubén Montesinos, su dueño, ha formado un buen equipo para comandar la revolución de Campanar con El Carrer. 

La única pega es para los que quieren improvisar. Aquí tienes que reservar con antelación porque, como decía, son muchos quienes se refugian en esta taberna que ha revolucionado la plaza de Campanar. Pero merece la pena porque su puchero es sabroso y te lleva al calor del hogar. Una sopa que hasta a Mafalda le gustaría.