Foto: KIKE TABERNERVALÈNCIA. La seguridad alimentaria es un elemento clave en la hostelería y, sin embargo, a día de hoy no es algo de lo que el cliente tenga información de manera pública. Conservación de materias primas, contaminación cruzada o limpieza que pueden provocar, en los peores casos, intoxicaciones cuando los ciudadanos salen a comer fuera de sus casas. Pero, ¿por qué no tiene derecho el usuario a saber en qué grado se cumplen las normas?
Con esta premisa, a la que ya insta la Unión Europea, la Comunitat Valenciana puntuará a bares y restaurantes según su higiene alimentaria y hará públicas estas valoraciones. Para ello, la Conselleria de Sanidad ha iniciado una consulta pública para recabar la opinión de los ciudadanos y las organizaciones representativas con el fin de elaborar un proyecto de decreto por el que se establece un sistema que garantice la transparencia de estos controles oficiales.
La intención es crear un programa de calificación para los establecimientos de comidas preparadas basado en el grado de cumplimiento de la normativa alimentaria. "El objetivo de esta calificación es que la ciudadanía conozca el nivel de higiene y a autocontrol que cumple el establecimiento al que se acerca para consumir comida preparada. Podemos hablar de contaminación cruzada, de manipulación de alimentos, de la conservación o de que las temperaturas sean correctas. En definitiva, que las prácticas sean adecuadas", explica Isaura Navarro, secretaria autonómica de Salud Pública.
A día de hoy, en España no se publican abiertamente los resultados obtenidos en las inspecciones sanitarias de bares y restaurantes, por lo que la norma planteada de administración valenciana es pionera. "Valencia es una de las primeras autonomías que pretenden elaborar el proyecto de decreto que elabora este programa de calificación", señala Silvia Huerta, delegada de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en Valencia. "Lo valoramos de una forma muy positiva. De hecho, es una cuestión que llevamos reivindicando desde 2018 como consecuencia del reglamento de la UE, donde trata la transparencia en la cadena alimentaria", explica.
Las inspecciones se basan en un sistema de puntuación que otorga puntos a cada incumplimiento según la gravedad, desde el uso de alimentos caducados a no estar vigente el control de plagas. Como resultado de esta suma, el local se enmarca dentro de favorable, favorable condicionado o desfavorable dependiendo de la puntuación. "Se calificará en función del grado de cumplimiento y la ciudadanía podrá conocerlo, por lo que a la hora de elegir tendrá la información de la que disponen los equipos de seguridad alimentaria, que son los que realizan las inspecciones", señala Navarro.
Este tipo de sistemas de calificación ya se ha puesto en marcha en ciudades como Nueva York, Francia y Reino Unido, "El sistema de calificación tiene que ser muy sencillo para que el consumidor lo pueda entender", señala la delegada de la OCU en Valencia. En algunos países como Reino Unido se califica con números, de 0 al 5. Mientras otros como Dinamarca han optado por caritas que van de sonriente a enfadada. Por otro lado, en Nueva York la página del ayuntamiento recoge todos los restaurantes y su puntuación mientras que el New York Times publica la valoración con dibujos de los incumplimientos que el consumidor pueda entender.
"Queremos insistir en que se elabore de forma entendible, incluso para alguien que no sabe leer", recalca. Huerta señala un estudio de la OCU sobre las inspecciones sanitarias realizadas en establecimientos desde 2012 a 2016 y donde se visibilizó que el número de inspecciones había bajado de 1,02 al año a 0,74 en 2016. Una reducción que provocó un incremento de los incumplimientos al incrementarse de 18,7% a 24,6%. Esta nueva medida supondrá un incentivo para que bares y restaurantes incrementen el cumplimiento de las medidas.
"Todo lo que sea en beneficio de los consumidores nos parece positivo, desde el punto de vista que le da una seriedad y una calidad al propio local. La pandemia ha puesto sobre la mesa la importancia de la seguridad alimentaria, de cómo se manejan los alimentos y la salud de las personas", señala el secretario de la Unión de Personas Consumidoras, Vicente Inglada. "No obstante, insistimos en la realización por parte de los organismos campañas de sensibilización de tema de seguridad alimentaria para modificar hábitos de consumo y tratamiento de los hosteleros".
Desde la La Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV), su presidente, Manuel Espinar ve la medida "razonable" por el papel que va a jugar la seguridad alimentaria en el futuro, tras las impacto de la pandemia. “Estamos ahora en un momento de mucha incertidumbre higiénico sanitario y especialmente en la Comunitat por el potencial turístico que tiene. Y tenemos que vendernos como tal, como destino seguro también en el ámbito sanitario”, puntualiza.
En este sentido, resalta la apuesta de la hostelería por la profesionalización "al máximo" de las cocinas. De hecho, asegura que la Federación, junto al Ayuntamiento de Valenciana está trabajando en la iniciativa ‘Menjar Segur’, un proyecto que va en ese sentido. También se encuentra inmersa en un proyecto de informatización en la gestión de las cocinas de los establecimientos.
"El cliente debe de tener la información sobre dónde entra a comer y cómo están esas instalaciones. Uno de los ítems que va a valorar más el turista del futuro será la seguridad sanitaria y la alimentaria”, subraya. No obstante, reconoce la importancia de que esta información se dé de "forma violenta" y perjudique a los establecimientos."Estamos a favor que la calidad en las instalaciones, pero hay que ver cómo se da esa información", puntualiza.
