‘Putxero’ para todos

Se sientan a la mesa Greta Thunberg y Jair Bolsonaro. El cuñado con patillas hasta la barbilla y polo con coderas verdes sobre granate y ocre. Enfrente tiene una cabeza con rastas anilladas que viste del merchandising oficial de Boikot en la gira de 1999. Una gamer de pelo azul eléctrico con unos auriculares del mismo color a modo de bufanda. Joaquina la navajera, veïna de La Vall, que no té on anar a Nadal, pobreta. J. Balvin y a su lado, Paul Simon de Simon and Garfunkel. En el suelo dormitan Lucas, el perro de Albert Rivera y Lukánikos, el que ladraba a los antidisturbios griegos en 2011. Es 25 de diciembre y en esta comida de Navidad se podría armar un buen belén, pero aquí no discute ni Dios. Hoy es día de paz, de amor y de tener los dedos pegajosos por los restos de tocino. El cocido es loctite familiar.

El día de Navidad miles de valencianos meterán la manga del suéter al sacar un plano cenital del putxero para las stories de Instagram. Tras una breve regañina de la iaia, el asedio total a un arte cuyo origen es un guirigay de distintas cocinas culturales, como la judía, que llamaba al puchero “adafina” y servía en tres vuelcos (sopa, verdura y carne). El vocablo “puchero” proviene de pultarius, y este a su vez de puls. La primera palabra latina hace alusión al recipiente (en plan paella, que es el continente y el contenido). El puls era un engrudo o unas gachas, a veces en forma de sopas, que constituía el más básico de los alimentos en el Imperio Romano.

Dejando a Yahvé y a Júpiter de lado, en nuestras tierras aparece el gentilicio de “valenciano” asociado al cocido allá por el siglo XIX, pero el amanecer del plato es remoto y más difícil de datar que evitar una pelea por el último cacho de pilota. Desde el extranjero no se entendía el fervor -en ocasiones diario- por el manjar aquí tratado: «En España no hay más que un plato para todo el mundo: el puchero». Alejandro Dumas se quejaba así de la relevancia del cocido para el espíritu nacional y a la vez, para la idiosincrasia regional. 

¿Qué lleva un putxero para hacer que el Niño Jesús no llore y los Reyes no se mesen las barbas? Dejemos que Fonsi Gómez, jefe de cocina de Sucar, lo cuente: «No puede faltar la pelota de puchero que es lo que nos caracteriza y diferencia del resto de elaboraciones del paradero nacional. El puchero suele contar con manita y magro de cerdo, garreta de ternera, tocino, pollo o gallina, hueso salado y blanquet. Y de verduritas, zanahoria, nabo, napicol, patata y col. Son protagonistas junto con los garbanzos».

¿A santo de qué la pócima que hierve en el puchero es capaz de calmar las tempestades del alma y la más agria de las disputas? Para Fonsi «Reconforta porque te sientes en casa. El puchero valenciano rescata esos sabores y aromas del pasado y los traslada al presente. La cocina provoca emociones y más cuando se relaciona con la reunión de familia o amigos. Nos une». 

Todos los miércoles son Navidad

¿Pero es cocido o es putxero? «Antonio Vergara, que en paz descanse, en su día nos bautizó como cocido madrileño/valenciano, más que por el toque de tomillo-limón que le ponemos, porque un día me cogió y me dijo: “Luis, que esta distinción es para que así puedas evitar que te vengan los madrileños a decir que se hace así o asá. Pero que vengan porque es cocido”. Los ingredientes son prácticamente los mismos en el cocido que en el puchero, la pelota y el embutido, el secreto es el toque característico”.

Tres vuelcos para la innovación

Si Luis Montes innova a través de una salsa explosiva que acompaña el plato («Un gran potenciador: comino, vinagre, ajo, sal y un par de ingredientes más. Da un toque, es una salsa clásica de origen madrileño muy potente») y a la valenciana, todo de una y al centro, Chemo Rausell de Napicol lo hace «en varios vuelcos. Hacemos una versión del puchero actualizada. Empezamos con una tostada con tocino y un poco de trufa. Hacemos un arroz con el caldo del puchero reducido, un melosito con sus garbanzos… muy untuoso. También sacamos un plato de ropavieja, unos canelones. Otro enfoque, otras versiones». Dí que sí, Chemo.

«Hacemos el puchero como me ha enseñado mi suegra, que es madrileña. No sé porqué coño, pero es el mejor puchero que he probado. No sé si es el colágeno o qué. Lo hago en olla exprés, sale brutal, concentra mucho los sabores, las carnes quedan súper melosas, el garbanzo a su punto. Nos queda un caldo desengrasado y las carnes las podemos deshuesar y deshilachar para el arroz. Bueno, es un arroz que está cojonudo. En paella te lo comes y es un espectáculo, hasta se te quedan los labios pegados.

Cigrons, cansalada i felicitat.