Aquellas en las que te limpiaban las sardinas y te fileteaban el lenguado. Donde te envolvían todo en un cucurucho de cartón y decían"¿algo más?". Cada vez quedan menos en València
VALÈNCIA. Cuando era pequeña, acompañaba a mis padres a hacer la compra los sábados por la mañana, y como vivíamos en un barrio diminuto, bastaba con dar una vuelta a la manzana. En una esquina, la carnicería; en la otra, la pescadería; y como última parada, la panadería. De vuelta al presente, sería impensable replicar aquella ruta de abastecimiento, porque el primero de estos locales es una peluquería, el segundo permanece vacío y, por lo que sea, la panadería ha pasado a estar en manos de una franquicia. Uno de tantos relatos que evidencian cómo han desaparecido los comercios de barrio, desde las charcuterías a las ferreterías, pasando por las tintorerías o las zapaterías, en este mundo de modernidad, malentendida en ocasiones. A ver quién te explica ahora cómo coser un botón, o limpiar unos boquerones, si no tienes la suerte de vivir cerca de un mercado municipal.
Más allá del relato romántico, están las cifras despiadadas. Según el INE, el comercio al por menor de productos alimenticios, bebidas y tabaco en establecimientos especializados se reduce a 10.756 en toda la Comunitat. Natalio Gómez, presidente provincial de Fedepesca, afina el dato y asegura que más del 50% de las pescaderías de Valencia han desaparecido en la última década. "Teníamos unos 300 asociados y han caído a la mitad. En València capital, apenas quedan 35 o 40 comercios. Y tampoco es que en los mercados estén mejor, porque entre Ruzafa y el Cabanyal, donde siempre ha habido mucho pescado, apenas sumaremos 6 puestos", destaca. Si bien la situación es común en el resto de España, a nivel proporcional, la extinción se da con más rapidez en los centros urbanos que en los pequeños municipios.
Como causas del descalabro, Gómez señala la hegemonía de las grandes superficies y la falta de relevo generacional en el oficio. "Hemos hecho infinidad de cursos, también con apoyo de la Conselleria, porque creemos que València todavía tiene campo de acción. Pero nada, no remonta", lamenta. Aunque el confinamiento les favoreció -"ahí estuvimos, al pie del cañón"-, está por ver si se trató de un espejismo. "El público está agradecido por el servicio prestado, pero se ha vuelto a olvidar del comercio de barrio y está retomando los hábitos anteriores a la pandemia", comenta. ¿Y en qué se traduce esto? En una progresiva caída de la calidad del pescado. "Por más que se haya mejorado en los supermercados, y ahora cuenten con algunos pescateros formados, el género nunca será igual", opina.
Así y todo, el sábado por la mañana salí a hacer la compra y, mientras recorría el barrio, me asaltó la imagen de la infancia. ¿Qué fue de la pescadería de toda la vida? Aquella en la que te limpiaban las sardinas y te fileteaban el lenguado. Donde te explicaban cómo sacarle partido al rape para el arroz. La puerta tintineaba al entrar y te envolvían la compra en un cucurucho de cartón, que prácticamente lanzaban a la bolsa, seguido del "¿algo más?". ¿Qué fue del saludo cordial y la despedida cariñosa? En la búsqueda de pescaderías que no solo sacien el hambre, sino también la nostalgia, di con el número de teléfono de tres tenderos, que me contaron tres historias de supervivencia. Son las que vienen a continuación.
Calle Cuenca, 79 - Barrio: Arrancapins
"A mí estas cosas me dan mucha vergüenza", responde Pilar Beltrán, al lado otro lado de la línea. Pero poco a poco, y casi sin darse cuenta, me va desmigando su historia. Más de 50 años en el oficio y a punto de jubilarse. "La cosa está peor que nunca", reconoce. Cuando se marche del local que ocupa en la calle Cuenca, es probable que la persiana caiga detrás de ella. "Mis hijos hacen su marcha, no se van a hacer cargo del negocio. Y lo del traspaso está más que complicado, ¿tú crees que alguien se va a exponer en estos tiempos que corren?", plantea. Tras ese mismo mostrador, primero estuvieron sus padres. Llegaron en el año 69, y ella empezó a ayudarles en el 70. Desde entonces, su rutina pasa por levantarse a las 4.
En todo este tiempo, ha visto cómo distintas generaciones del barrio iban conformando la clientela habitual de la tienda. "Los mayores cada vez vienen menos. Sus hijos, de 35 o 40 años, son los que les compran", señala. También hay algunos jóvenes que apuestan por el comercio pequeño. "Ellos comen de diferente manera. Antiguamente, los clientes me pedían mucho pescado para guisos, pero ahora todo es plancha. Si quieren hacer algo elaborado, me consultan la receta, porque están acostumbrados a una cocina más sencilla", relata. ¿Por qué crees, Pilar, que está desapareciendo la pescadería de barrio? "Por los supermercados. La gente, ya que va para una cosa, pues compra todo. A algunos todavía les gusta lo de la tienda de barrio, pero son pocos", zanja. Habla de "aguantar", hasta que sea hora del desembarco.
Carrer del Cid, 16 - Mislata
Hablando del relevo generacional, Byron. A cargo de una pescadería con su propio nombre, tal y como manda la tradición. El oficio le viene de cuna, puesto que se curtió en el negocio de su padre en Burjassot. Tras unos años como soldador, aceptó el traspaso de la pescadería de unos amigos, en el lugar donde había crecido y al que, además, se sentía emocionalmente vinculado: Mislata. No es exactamente València, pero ya se sabe. Se trata de la ciudad con mayor densidad de España, con una población relativa superior a los 21.500 habitantes por kilómetro, lo que le garantiza una buena clientela -sumada a la que ya tenía el local tras 27 años de actividad-. "Me parece esencial elegir zonas pobladas, o con nivel adquisitivo alto, porque donde realmente ganas es vendiendo marisco, no sardinas", recomienda.
Corría el año 2010, ha pasado una década. Muchos de los clientes permanecen, otros han llegado de nuevas. "Es gente que valora sobre todo la confianza, y tú sabes que no puedes engañarles con la calidad del producto, porque los pierdes. En estos negocios, mimamos mucho más al cliente y le ofrecemos lo mejor que tenemos", explica. Por ejemplo, como los sábados son los días más fuertes, trae género especial: tellinas, pulpo o clotxinas. "Es cuando puede venir la gente que normalmente trabaja. Además, se nota que compran para cocinar el fin de semana y para subírselo al chalet", explica. Él les va recomendando y les explica cómo detectar buen pescado, en base al aspecto y el brillo. Todo procede de Mercavalencia, hace tiempo que dejó de ir a subasta, y asegura que saber comprar es lo más importante. "Ahí es donde está tu beneficio como empresario", aconseja. Pero esto va más allá del dinero.
Si se dedica a este oficio, es porque lo disfruta. "Si te gusta, no es sacrificado", dice. Y eso que se levanta a las 4, compra en el mercado, monta el mostrador y vende de 9 a 14; todo de pie, que no ayuda a la circulación. Es también un gran aficionado a la pesca deportiva, "pero para soltar, nada que ver con el negocio", precisa. ¿Es rentable montar una pescadería, Byron? "Antiguamente era muy rentable. A día de hoy... Digamos que puedes vivir", reconoce.
Carrer de Finestrat, 2 - Barrio: Monteolivete
"Somos la pescadería del barrio de Monteolivete, no hay otra. Si le preguntas a la gente, te lo dirá. Incluso se desplazan desde otras zonas, como Ruzafa o la Fonteta, porque les gusta lo que tienen aquí", cuenta Eva. Es una de las tres socias de la pescadería Hermanos Mora, junto a Mercedes y Juanma, nieto de la fundadora. En el barrio todavía recuerdan a sus abuelos vendiendo pescado en bicicleta. En 1945 decidieron abrir el establecimiento, cuyo legado continuó su hijo, y ahora es el turno de la tercera generación. Su mostrador es un festival de colores que se pinta cada mañana. El pescado no solo procede de València: hay lubina y dorada de estero de Cádiz; boquerón de Santoña o tellina de Huelva; mientras que la merluza siempre procede del Norte. Juanma se encarga de cocer el pulpo que ofrecen.
¿Son más caros que el supermercado? Sí. Por poner un ejemplo, mientras que una lubina cuesta 6 euros en el supermercado, las suyas son semisalvaje y alcanzan los 12. ¿Y entonces por qué va la gente? "Porque aquí hay una calidad, una garantía", es la respuesta. Con el confinamiento, su clientela se ha vuelto más heterogénea. "No te puedes ni imaginar la de gente joven que ha venido. Estaban acostumbrados a comer en los bares, y ahora les hemos explicado un montón de recetas para cocinar en sus casas", comenta. Es un público que no está familiarizado con las cantidades, "ellos piden por puñados, pero ahí está tu labor de ir aconsejando para generar la confianza". El sobresfuerzo merece la pena, en tanto que de ganar adeptos dependerá la supervivencia de estos comercios, históricos y culturales, que reportan riqueza a los barrios. Si los perdemos, es que no hemos aprendido nada.