¿Qué queréis desayunar? Glutamato y nada más

Byacuya Takahashi tiene la fisionomía propia de un comercial millenial de la ciudad de Chūō (Tokio). Viste traje gris, camisa blanca, corbata gris, cara blanca, zapatos grises —son negros, pero tienen polvo— y dientes blancos y brillantes como el principal producto de la empresa para la que trabaja: Ajinomoto Co., Inc, responsable de la producción de cerca del 33% de la producción mundial de glutamato monosódico. Su nombre, Byacuya, significa precisamente, ‘blanco’.  

Si os estáis imaginando a Byacuya como Goro Inokashira, el protagonista de El gourmet solitario, manga creado por Jiro Taniguchi y Masayuki Kusumi, vais mal. Nuestro vendedor es más de restaurantes de moda que de comer pollo karaage en una izakaya. En un capítulo del manga, Inokashira se abre la camisa y está mamadísimo. El hombre que aquí nos ocupa es más bien tirillas. Un detalle: Byacuya lleva siempre en la cartera una fotografía de Masatoshi Ito, el actual presidente y director ejecutivo de Ajinomoto.

Takahashi les suelta a sus citas —por lo general, más jóvenes y más buenas personas que él— algún juego de palabras chabacano con lo de "la esencia del gusto", que se ve que es la traducción literal de aji no moto.  

Este businessman nipón me contó la historia de su empresa como quien te habla con orgullo de su linaje: ocultando los trapos sucios y convirtiendo las gestas en la leyenda de San Jorge y el dragón. Bueno, justo en esa no, que los dragones en Japón son deidades a adorar.

Total, que esto es lo que me acuerdo de su narración beoda —estábamos en el aeropuerto de Ámsterdam, en un bar. Él bebía güisqui y yo una cerveza que aún no me paga product placement. Yo viajaba a Ecuador y él a la filial peruana de Ajinomoto— e inconsistente.  

No nos liamos, si es lo que estáis pensando. 

Ajinomoto Co., Inc: la factoría del sabor

Saburosuke Suzuki II. Este es el nombre del visionario que en 1909 fundó una empresa para comercializar el invento del doctor en químicas Kikunae Ikeda, conocido por ser el “creador” del quinto sabor: el umami.

Ikeda fue profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio y uno de los tecnócratas del sistema industrial japonés. Sus investigaciones en el ácido glutámico le llevaron a designar a este aminoácido no esencial tan abundante en la naturaleza como el responsable del umami, palabra derivada de umai, que en japonés significa sabroso o gustoso.

El glutamato se encuentra naturalmente presente en algunos quesos, el jamón, las nueces, los champiñones o shiitakes, los tomates, la leche, el salmón, los guisantes —no entiendo entonces porqué les tenía tanta manía de pequeña—, el pollo y las algas, évidemment. También, y en buena medida, en el bonito seco. En 1913 el doctor Kodama, alumno del doctor Ikeda, descubrió que el inosinato es el ácido del gusto umami en este producto que es un hostiazo de sabor.

Cien gramos del alga seca = un gramo de farlopa de umami

“Nuestro viaje de descubrimiento comenzó con un tazón de tofu hervido en kombu dashi, un caldo con esa alga marina. Mientras saboreaba el caldo, el Dr. Ikeda se convenció de que había otro gusto básico completamente diferente del dulce, salado, ácido, y amargo. Intrigado por este pensamiento, analizó la composición del kombu dashi. Casi al mismo tiempo, Hiizu Miyake, el primer médico de medicina de Japón, planteó la hipótesis de que el buen gusto estimula la digestión. Animado por esta idea, el Dr. Ikeda redobló sus esfuerzos. Finalmente, descubrió lo que le dio al kombu su gusto distintivo: era el ácido glutámico, un tipo de aminoácido”. Esto cuenta la narración oficial de la épica aventura que ha acabado en numerosos estudios médicos que cuestionan si esta persecución del sabor puede tener efectos secundarios.

Para conseguir un gramo de glutamato hacen falta aproximadamente cien gramos de laminaria japónica o kombu. Harold McGee explica en La cocina y los alimentos que durante décadas los científicos occidentales se mostraron escépticos ante la cuestión de si el umami era un auténtico sabor por sí mismo y no un simple realzador. En 2001, el biólogo Charles Zuker, de la universidad de California en San Diego, demostró concluyentemente que los humanos y otros animales tienen un receptor gustativo específico para el GMS». El GMS (siglas en inglés para la sustancia que nos seduce) puro para condimentar alimentos se produce al extraer las proteínas del trigo o, como sucede en la actualidad, «utilizando bacterias que sintetizan grandes cantidades y las excretan en el fluido en el que crecen».

¿El glutamato es el mal?

Eso de que C. Tangana puede comer Cheetos Pandilla (o similares) y estar tranquilísimo es puesto en duda por nutricionistas serios, charlatanes del refrito que es internet —esto también es un refrito, el teclado me huele a la esquina de Xàtiva con Bailén, donde los churros y el pad thai copulan—  y e-aditivos, el proyecto sin ánimo de lucro realizado por Ignacio Lago y Montse Parrizas. No es así para McGee:

«Desde finales de la década de 1960 se culpó al GMS del “síndrome del restaurante chino”: las personas susceptibles que empieza una comida china con una sopa cargada de glutamato pueden sentir de repente molestas sensaciones de ardor, presión y dolor de pecho. Después de muchos estudios, los toxicólogos han llegado a la conclusión de que el GMS es un ingrediente inofensivo para la mayoría de las personas, incluso en grandes cantidades. El aspecto más lamentable de la saga del GMS es que se lo ha explotado como un sucedáneo barato y unidimensional de alimentos dignos de atención».

e.aditivos es una guía para interpretar las etiquetas de los alimentos, donde los ingredientes de los productos procesados son una fantasía Cheminova. Los E-621, E-625, E-626, E-627, E-629, E-630, E-631, E-633 son algunos de los glutamatos, guanilatos o inosinatos permitidos en Europa para su uso como saborizantes. Hay más, pero ese día no fui a clase. Según esta guía, son nocivos porque conducen a la obesidad o al sobrepeso —si la comida está más buena, quieres más. Si la pizza es más sabrosa que el brócoli, quieres más pizza y menos brócoli—. El consumo de glutamato se relaciona con un peor desarrollo de enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple.

No son una ni dos las webs que sin hacer referencia a un estudio concluyente —por otra parte, la ciencia es precisamente eso, una constante revisión y mirada escéptica ante las investigaciones previas— una ingesta pantagruélica de alimentos cargados de GMS puede provocar dolor de cabeza, fatiga, desorientación y hasta depresión.

Osado me parece echarle la culpa de la depresión a un aminoácido.  

Hazte así, que tienes glutamato en el cerebro

En Glutamato y enfermedad de Alzheimer, un estudio de J. Gazulla y M. Cavero-Nagore publicado llega a la conclusión de que «La disfunción glutamatérgica desempeña un papel trascendental en la patogénesis de EA, aunque probablemente resulte secundaria a otros cambios de tipo neuroquímico, genético o metabólico, necesarios para su desarrollo». Para un neófito en neurología, estas líneas son difíciles de comprender. Se esclarece cuando leemos a la doctora Julia Shaw en La ilusión de la memoria cuando habla de la función del sueño respecto a la memoria:

«Otra de las cosas que, al parecer, necesita de ese descenso de la regulación del cerebro que proporciona el sueño es la dependencia del glutamato que tienen nuestros cerebros. La mayoría de nosotros conoce la palabra “glutamato” por el aditivo alimenticio glutamato monosódico, MSG (monosodium glutamate), y ese MSG está químicamente relacionado con el glutamato que se encuentra en nuestro cerebro. El glutamato es el más común de los neurotransmisores de nuestro cerebro y funciona abriendo algunos de los principales canales de comunicación entre células. Estos canales permiten que el calcio fluya entre las células, lo que las activa (…) posibilitando que accedamos a la red de información que requieren los recuerdos complejos».

Al dormir abrimos un desagüe para expulsar el exceso de glutamato. Este neurotransmisor es necesario para formar recuerdos, pero un exceso «puede causar excitotoxicidad, las células quedarán dañadas y morirán debido a una sobreactivación de los receptores de glutamato».

¿Echarse una siestecita después de un atracón de pastillas de Avecrem arregla la overdose? La respuesta, al menos por mi parte, es inconcluyente. Yo solo sé hablar con desconocidos que miran su sándwich de aeropuerto ultraprocesado con hastío.