Raíces andaluzas, corazón alicantino

Juanlu nació en Linares y de allí es toda su familia, pero a los 14 años se mudaron a Alicante tras vivir en Albacete o Benalmádena, donde siempre ha veraneado. Diez años después, se fue buscando “retos y formación”. Y este año ha vuelto para apostar por su propio proyecto, Koiné Bistró -Koiné es una lengua griega común, derivada del ático, que fue de uso general en el mundo helénico-, que abrió en mayo de este año junto con su pareja, la alicantina María García, y donde plasma sus raíces andaluzas con (mucho) corazón alicantino.

El concepto lo tenía claro: “me quería alejar de la alta gastronomía de menú degustación y crear una carta de cocina divertida de mercado y producto, emplatado y sabor, mediterránea pero andaluza y de platos para compartir”. Como su exitosa -la piden el 95% de los comensales- ensaladilla con tartar de atún rojo salvaje de almadraba y huevo frito. Qué gran sorpresa. Su carta es muy fresca: no faltan ajoblancos ni gazpachos. Otro de sus platos más demandados es la oreja de cochinillo confitada durante 8 horas y frita o el steak tartar sobre tuétano de picaña madurada, encurtidos y aliño tradicional acompañado con crema de setas y anguila ahumada con pan croissant. O el arroz de pato y trompetas: sabroso y contundente, solo apto para paladares amantes de los sabores potentes. Y aquí llega una de las grandes confesiones de Juanlu, que nos destripa algunos secretos de sus ocho años en el grupo de Dani García: “yo no sabía hacer arroces alicantinos pero cuando estaba en Lobito de Mar le propusimos a Dani introducirlos en la carta, ya que hasta hace unos años era casi imposible en Andalucía encontrar un arroz bueno. Así que nos vinimos a hacer una ruta arrocera por Alicante para aprender de los mejores: El Cantó, La Sirena, Alfonso Mira, Casa Elías…”. En Koiné, la tradición andaluza convive con la mediterránea: aquí todo comienza con un pan de masa madre de Horno Rafelet, que sirven con mantequilla de oveja de Córdoba y un aceite de arbequina de Jaén.

La artesanía también tiene mucha importancia en Koiné: el ceramista Roque Martínez les ha creado piezas ad hoc, como jarras y botijos que emplean para servir su vermú casero, por ejemplo. También decoran la sala junto con cuadros que ha pintado María o una litografía de Linares de hace 100 años. 

Su etapa con Dani García

¿Cómo llega Juanlu a la gastronomía… y a cruzar su camino con el grupo Dani García? Empecemos por el principio. “Cuando terminé Bachillerato estaba un poco perdido: siempre me ha gustado la cocina porque lo que más disfruto es comer”. Comenzó Derecho, se pasó a ADE… y lo dejó por la hostelería. Cambio radical. Confiesa que su familia siempre ha sido su gran apoyo. Se fue a Le Cordon Bleu a estudiar cocina y pastelería francesas. “Mis primeras prácticas iban a ser en DStage pero tardaron en contestarme y volví al sur”. Así aterrizó en el cosmos Dani García -en concreto, en su restaurante de Marbella, que por aquel entonces tenía 2 estrellas Michelin-, donde ha sucedido prácticamente toda su carrera profesional. “Terminé las prácticas, me contrataron como jefe de partida de carnes, pasé a pescados, en 2 años ya era segundo de cocina y en ese periodo de tiempo comencé con Galeote y Jorge Martín el proyecto de la cocina de I+D”. Juanlu describe aquella etapa como “un sueño”. Durante 4 años en los que seguía teniendo una con gran implicación en el restaurante gastronómico, se encargaba de las aperturas y creación de nuevas marcas (como “Lobito de Mar”), de los cambios de carta, de formar al equipo y de viajar con Dani por el mundo. “Teníamos mucha libertad a la hora de crear”, reconoce. 

Llegó la pandemia. "Javier Gutierrez y Dani García llevaban un tiempo pensando en la opción de crear una marca de dark kitchen y empezamos a trabajar en ello Dani, Galeote y yo”. Ellos pasaron a I+D y se encargaron de desarrollar la marca “La gran familia mediterránea”: estandarización, contenido, carta, packaging… “No éramos conscientes del trabajo que había porque todo fue en cuestión de 4 meses: en septiembre se querían abrir 4 en Madrid, 2 en Barcelona y otra en Marbella”. Fue entonces cuando Dani le ofreció dirigir a nivel nacional el delivery de la marca y salir del I+D, algo que Juanlu vio como un reto. 

Pero él siempre había soñado con montar algo propio. “Las dudas siempre estaban ahí: pensaba que era muy difícil, sabía que necesitaba financiación y en ocasiones sentía que cocinaba bien pero que quizá no valía para esto”. Entre sus planteamientos de futuro estaba el volver a Alicante, sobre todo desde que hace 5 años conoció a su pareja. “Alicante para mí es familia”. Así llegó Koiné Bistró donde, además de María, junto a quien ha diseñado mano a mano el proyecto, le acompañan Calixto en la cocina y Helena en el cuarto frío, así como Ana en la sala. 

Sus años en el grupo de Dani García siguen marcando su camino: a diseñar la carta de vinos de Koiné, por ejemplo, le ayudó Rodrigo, sumiller de Dani. En ella encontrarás 55 referencias y varias opciones por copa. “Queríamos vinos que no fueran tan conocidos, dando importancia a los generosos, manzanilla y palo cortado (que también emplea en alguna de sus recetas). Aunque aún nos falta un fondillón, que quiero incluir también en algún postre”. Juanlu reconoce que aún le queda mucho Alicante por conocer, incluidos productores.

¿Lo que vendrá? Una carta muy otoñal, de la que nos adelanta algunas pinceladas: “tendremos más caza, más cuchara. También cochinillo ibérico. Y un puchero con diferentes pases, pringá, mollete, croquetas…”. También meterán verdinas, fabes o gazpachos de invierno escabechados con codorniz. Y platos por encargo, como pescados fritos enteros según temporada. Lo que no se irá es su tarta de queso fluida de queso payoyo que acompaña con fresas o frutos rojos estofados en salsa de naranja y pimienta verde y helado de leche quemada de oveja: muchos ya dicen que es la mejor de Alicante. Koiné, qué ganas de volver.