Paella de conejo y caracoles de Alfonso Mira (Aspe)

Y si el fuego es quien nos guía, hay que hablar de la gran versión de paella que lo muestra en su máximo esplendor: la Paella de Conejo y Caracoles al sarmiento. Una receta que requiere una combustión salvaje durante la cocción del arroz, quemar las naves para no más de 18 minutos de liturgia; por eso la leña del sarmiento, con tremendas llamaradas desde el minuto uno, es clave.

La paella alicantina por excelencia tiene en el Vinalopó su lugar de origen, y en las manos de Alfonso una de sus versiones más rotundas y sugerentes al paladar.

Su receta, fiel a la versión local que añade garbanzos, pimiento, ajo y especias es un auténtico mordisco al monte alicantino, un festín de matices y texturas insólito para el que se acerca por primera vez a esta receta tradicional. Pero la experiencia no se detiene en el arroz. Una sorprendente bodega, con la monastrell como bandera (claro), es la mejor excusa para descubrir la pasión sincera de Teo Mira, que consigue en sala que el paso por este santuario gastro de Alicante no se quede en una paella más, sino en una de las mejores experiencias que puedas encontrar ahora mismo en España con un arroz al medio.

Festivales, colaboraciones por media España, congresos (difícil de olvidar la hoguera improvisada entre furgonetas en Lo Mejor de la Gastronomía que generó un arroz que quitó el habla a Rafael García Santos, Pepe Rodríguez y Martín Berasategui). La curiosidad e inquietud imparable de estos hermanos por la gastronomía se tangibiliza de mil formas, quizá la más relevante sus Encuentros Gastronómicos que llevan más de quince años siendo una referencia a nivel nacional.