El cerdo que se fue a por rebollones y volvió con queso y romero en La Aldeana

Es otoño, aunque el termómetro nos diga lo contrario. Debería ser tiempo de mantita, aunque sigamos con sandalias. Al menos las setas todavía no han acusado demasiado el cambio climático y vuelven como cada año a ofrecernos su carne de textura inconfundible.  Este plato con nombre de cuento fue uno de los que más disfruté esta semana en bodega La Aldeana 1927. Setas a la plancha, un queso gallego y unos trozos de cerdo que combinaba de maravilla con el resto de ingredientes. El plato sale con el romero ardiendo (sin llamas, no se asusten), con lo que el aroma que desprende te transporta hasta ese bosque mediterráneo donde la hierba reina sobre todas las demás. 

Alfonso García sigue haciendo las cosas muy bien desde esta bodega reconvertida en restaurante. "Aprovechamos un producto de temporada como son los revollones, que a pesar de las legiones de fanáticos que hay en Valencia, es una seta vasta que no tiene demasiado sabor, y lo combinamos con el abanico ibérico, una carne muy jugosa con mucha infiltración de grasa. Le faltaba el toque salino. En un principio se lo dábamos con un queso azul de búfala sin lactosa, que no es el típico queso azul que te anula el paladar, pero ahora lo saco con un queso galmesano, que realza el dulzor de la carne. Y para aromatizar el plato lo sacamos con una rama de romero que secamos para darle más aroma y lo quemamos para que perfume el plato y evocar esa salidas al campo a por revollones", explica el cocinero. 

Comer setas y oler a monte en esa agradable terraza del Cabanyal mientras percibes la brisa marina que llega desde la Malvarrosa puede parecer algo contradictorio, aunque les aseguro que es un gran mar y montaña.