L’aventura d’obrir un negoci del plaer deu tindre dos vies: buscar les dreceres necessàries per a que el plaer puga repercutir en trobar beneficis multiplicadors o, el més difícil encara, resistir-se a les bicoques i no oblidar allò fonamental, que és buscar i difondre eixe mateix plaer. És el que han fet estes dos alquimistes del café, que connecten la ciutat de València des de la seua parada del Mercat Central.
VALÈNCIA. En Retrogusto, Martina Requena i Paula Esquembe han vingut –millor, van vindre, ja fa prop de cinc anys– a donar plaer per la via del café. En un moment ple de temptacions, en què l’èxit tantes vegades es mesura per creixements quantitatius, han aconseguit un xicotet impossible. Mantindre la calma, mantindre’s allí, darrere del seu mostrador del Mercat Central de València, volent el mateix que el primer dia: servir bon café, realçar el coneixement cafeter de la ciutat. O encara més senzill: dedicar la seua vida a transmetre la passió. De què es tracta, si no d’això.
Entre tant s’han plantat com un dels microdestins que unixen els punts de la ciutat. És freqüent trobar-se cuiners com Bernd Knöller recolzat sobre la barra. El periodista australià de la revista Monocle, Liam Aldous –cada vegada més habitual de la ciutat–, les descobria l’altre dia i elles exercien sobre ell un efecte immensament superior al de qualsevol campanya de promoció. Amfitriones de la veritat. Contribuïxen a la renovació del Mercat Central sense extraviar al pas la seua personalitat, garantint les constants vitals d’una manera de comerciar que renova la pell.
La màquina de café Marzocco, com un animal mitològic, trau el cap posant ullets en els llocs 169 i 170 del Central. Una contrasenya sura en l’ambient i dona accés als veritables cafeters a una via lliure de confiança. Requena i Esquembe, imbuïdes per una creença forta, pareixen dedicar-se a l’alquímia amb Molí 1 i Molí 2 per protagonistes d’una novel·la en què el café adquirix vides noves. El Duromina, el Heleanna’s Secret, el Colòmbia Nariño... Referències d’ací i d’allà, però sobretot les portes d’un viatge que fa entendre millor l’orografia, les condicions de la naturalesa i la laboriositat que requerixen els bons fruits.
Sense sucre, per favor. I amb un seguit d’artefactes que, trets com a prova del delicte, formarien un arsenal complet. El V60 d’Hario, per exemple, un model en vidre, els permet extraure el café delicadament, conservant-ne tota l’essència. “Treballem per a oferir un bon café, volem que la nostra faena es reconega a la nostra ciutat i a l’Estat”, sol repetir Martina Requena com un lema per al frontispici. Un ensenyament que els ha valgut situar-se en el mapa dels templets espanyols, a formar part d’un circuit que encapçalen destinacions com Toma a Madrid o Nomad a Barcelona.
És inevitable, en esclatar la conversa, plantejar una vegada més el tòpic de si la reapreciació del café és un cicle passatger o una evolució en augment. El discurs de les artífexs de Retrogusto és senzill: “Igual que ha passat amb altres productes com el vi, la cervesa o el pa, era el moment del café. Ja no val amb qualsevol cosa, no ens conformem amb qualsevol tipus de café. El propòsit de la nostra parada és just eixe, servir un bon producte”.
Càpsules fora, el café d’especialitat planteja un repte incessant: potenciar el màxim sabor d’un producte en base a adequar-se a les seues màximes necessitats de cultiu. Que prescriptores com Requena i Esquembe ens guien en eixe camí és la promesa d’una aventura per arribar. Sense massa prejuís, per favor.