Gonzalo Calvo no siempre se dedicó a la restauración, ni tuvo claro que sería uno de sus grandes amores, pero siempre ha tenido un carácter emprendedor. «Desde pequeño he organizado viajes, eventos y he intentado ganarme la vida», comenta. Y ese espíritu fue lo que llevó a este empresario valenciano a levantar un imperio hostelero sobre las cenizas de su antiguo negocio inmobiliario, cuando la crisis económica de 2008 lo tumbó. No se resignó y supo reinventarse. Quizás su nombre no sea el más popular, ni el más conocido entre el público —es un hombre discreto y tímido de sonrisa afable—, pero sí lo es uno de «sus hijos», como él lo llama de forma cariñosa: el Grupo Saona.

Con más de 65 restaurantes por toda España, 59 propios y seis franquicias, Grupo Saona es hoy una cadena de restauración reconocida en el país, con un marcado estilo mediterráneo, con una cuidada decoración y una oferta de platos muy variada, que van actualizando cada trimestre. La plantilla media alcanza ya los 1.400 empleados y, solo en 2023, la compañía alcanzó una facturación de sesenta millones de euros. Ahora, se prepara para dar el salto internacional a Francia —las negociaciones están avanzadas con un socio local— y a Portugal.

No obstante, Saona no siempre fue Saona, ni desde el principio estuvo en la mente de su ‘padre’. Fue un paseo por una playa, el recuerdo del primer encuentro con su mujer y el olor del Mediterráneo lo que encendió el fuego. Pero antes, mucho antes, Calvo empezó su carrera en el mundo financiero, donde llegó a ser director territorial de la entidad Cetelem, en Barcelona, lo que le obligó a vivir lejos de su familia. Aquella distancia pesaba: «Era duro vivir lejos de mi familia. Además, empecé a tener una espinita de montar algo propio».

Era finales de los años noventa y las ganas de volver a su ciudad, unidas al gran dinamismo del mercado inmobiliario, le llevaron a reunir las fuerzas necesarias para sacar adelante su propio proyecto. Lo hizo con la inmobiliaria Casas del Mediterráneo, entrando así en el sector ladrillo. El negocio funcionó y consiguió una red de 45 oficinas (entre locales propios y franquicias), pero la amplia estructura y los altos gastos acabaron por consumir la empresa cuando irrumpió la crisis económica. «Después de quince años, en los que me habían ido muy bien las cosas, toqué fondo. Fue un momento muy complicado. Vendí todo y me dejé hasta el último euro intentando salvar lo que era mi empresa. Pero, en 2012, se me acabaron los recursos y cerré; no pude avanzar. Quizás fue uno de los momentos más complicados de mi vida. Tenía 47 años y no sabía qué hacer», recuerda. Vendió algunas franquicias que, aún hoy en día, siguen en activo.

 

Volvió a reinventarse, pero esta vez desde cero. «Siempre me ha gustado la restauración. En casa cocinaba y soy bastante cocinillas. Era algo que tenía dentro y me hacía ilusión», asegura. Y le llegó la oportunidad con su primer local en la Gran Vía Marqués del Turia, con un espacio de 50 m2 y en el que invirtió 30.000 euros que pudo reunir, recabando de «varios sitios». Aquel establecimiento fue el germen de lo que hoy en día es Grupo Saona. Entró en funcionamiento en 2013, bajo el nombre de Bianco Latte y un concepto de cafetería y un estilo más parisino. Aquella experiencia duró poco, a los dos meses recibió una notificación de la Oficina de Patentes y Marcas de España exigiendo un cambio de nombre porque ese ya estaba registrado en Milán y no podía utilizarlo.

De nuevo, tenía que volver a empezar. Había invertido los pocos recursos que tenía en concebir la marca, desarrollar una web, una carta, el dominio, y aquello significaba un duro varapalo. Pero no lo dudó y, dándole vueltas, llegó la inspiración final. «Un día paseando por la playa me vino el nombre de Saona a la cabeza. Para mí, es una cala de Formentera súpertalismán porque me han pasado cosas muy chulas allí. Conocí a mi mujer y mi hija también a su marido, y hace unas semanas se ha casado en la cala. Por tanto, está muy ligada a mi familia», señala.

Dado que el nombre no estaba registrado, pudo utilizarlo y empezó a rearmar la propuesta gastronómica, definiendo un nuevo estilo para aquel pequeño local en pleno centro de València. «Lo que no supe hacer yo a efectos del naming, me lo puso el destino en bandeja. Saona sí que refleja todo lo que quería transmitir», confiesa. Empezó a desarrollar la marca en torno al Mediterráneo, tan importante en su vida. «Para mí, es un estilo de vida, de pensar, de sentir, de relacionarme», señala.

Eso sí, los inicios no fueron nada sencillos. A duras penas entraban los clientes, porque seguían vinculando el negocio con una cafetería. Calvo estaba en cocina todos los días e iba elaborando los platos que cada noche daba a probar a su familia: si gustaba los incorporaba en la carta. Su entorno siempre ha sido uno de sus públicos más exigentes. «Me acuerdo que un sábado por la noche había un restaurante en la Gran Vía y su cola llegaba hasta la puerta de Saona, que estaba completamente vacío. Eso era duro». No obstante, confiaba en el proyecto y, además, no tenía otra forma de ganarse la vida: era su único plan.

«Si de algo me siento orgulloso en mi trayectoria profesional es de esta etapa, porque fue un momento muy complicado, pero aprendí que tocar fondo no es el fin del mundo. Cuando caes y ves el precipicio cerca dices "wow", pero cuando llegas abajo, al final, tus amigos siguen siendo tus amigos, tu familia está ahí y, aunque no puedes permitirte ir al cine o salir a cenar, tienes a los tuyos. Por tanto, cuando aprendes que no es el fin del mundo, pierdes el miedo al fracaso y eso hace que vayas hacia adelante y se abre un mundo de posibilidades», subraya.

 

Poco a poco el local fue ganando clientes. La comida gustaba y el boca a boca empezó a dar lentamente sus frutos. El boom llegaría cuando consiguió la concesión de un chiringuito en Jávea, donde abrió el segundo Saona, quizá el más conocido y por muchos considerado erróneamente el primero. A partir de entonces, el nombre de Saona caló en el público y arrancó la gran expansión del grupo con la apertura de varios locales por València. Un crecimiento que se hacía con recursos propios, revirtiendo beneficios. «Mis amigos me decían: "Gonzalo, has pasado una época complicada, ve poco a poco y relájate, guárdate dinero y disfruta"; pero me gustaba tanto lo que hacía que prefería crecer», afirma. De esta forma, los primeros trece restaurantes fueron propios y a pulmón.

En su mente estaba dar el salto a Madrid, pero el mercado no tenía nada que ver con el valenciano y los locales que encontraba exigían altos precios. Hasta que un día conoció a un directivo de la cadena hotelera NH, que le propuso una alianza para abrir el primer restaurante en Madrid en uno de sus alojamientos. Hubo química y en solo unas semanas, Calvo encontró el espacio que se convertiría en el primer local Saona en la capital: el NH Núñez de Balboa. «Para mí era muy importante que el restaurante tuviera personalidad propia y no fuera el restaurante de hotel, sino que se reflejara su marca propia».

Los entresijos de Saona

Desde el principio, el empresario tuvo claro que la esencia del Mediterráneo iba a inspirar su propuesta. Así se refleja en el interiorismo de sus locales y en su carta. Al principio, la incorporación de platos era prueba y error con sus familiares, pero, a medida que la cadena ganaba tamaño, se fue profesionalizando y se creó un departamento de I+D —liderado por Amparo Queralt—, y en el que, cada día, un equipo va innovando con propuestas que van incorporando cada tres meses, cuando actualizan el menú.

Su vocación también fue no centrarse en un único público, sino que pudieran ir desde una familia hasta un grupo de amigos o una pareja. De hecho, asegura que el perfil de sus clientes es muy heterogéneo: en las comidas va mucha gente de oficina, pero también grupos de amigos, por su precio asequible. «Siempre tuve claro que había que cumplir tres premisas: sitio agradable, buena comida y a buen precio», remarca. De hecho, aunque empezó con un menú diario de 9,90 euros, que ha subido hasta los 11,90 euros por la inflación, considera que el público no le ha penalizado demasiado, porque siguen siendo precios muy competitivos dada la coyuntura actual.

Dado el tamaño que fue adquiriendo el grupo y con el objetivo de estandarizar el modelo, creó Sa Cuina. Se trata de una fábrica de 1.000 m2 en el polígono industrial Fuente del Jarro (Paterna), en la que cada noche se preparan algunas de las elaboraciones que al día siguiente, por la mañana, se reparten a los locales para que en ellos se acaben los platos. «Cuando abrimos el primer local en Madrid probé el arroz en Saona y no estaba bien hecho. Me dije a mí mismo que eso no podía seguir así y que esa calidad no la podíamos ofrecer. Es cierto que no puedes evitar los fallos, pero sí minimizarlos. Por tanto, tuve claro que había que estandarizar el modelo, porque no podía depender de cada cocinero», asegura.

Un modelo que le ha llevado a sufrir las críticas de que ofrece productos de quinta gama. «No hay nada que sea quinta gama, porque lo que hacemos en Sa Cuina son preparados de las comidas para que luego se acaben en los restaurantes. En ningún caso llevamos platos ya preparados para calentar y listo. Me han ofrecido quinta gama, pero la he rechazado. En la cocina central lo que hacemos son fondos, salsas o croquetas, elaboraciones susceptibles de error, pero que se acaban de hacer en los restaurantes. Además, conseguimos economía de escala que nos permite ser más competitivos a nivel de precio y dar un buen producto relación calidad-precio», argumenta.

De media al mes, desde Paterna salen unos cien mil kilos de comida, entre salsas, fondos o tartas, que mandan a todos sus restaurantes. Además, asegura que cada vez hay más cadenas, con un determinado e importante volumen de negocio, que están centralizando sus cocinas para reducir costos y fallos.

En 2019, se cerró otro importante capítulo en la historia de Saona con la entrada del fondo Miura Partner a su capital, adquiriendo el 49% de la empresa. La decisión fue una cuestión económica para seguir creciendo. «Ya he dicho que me arruiné una vez y que no pasa nada, pero no quería que hubiera una segunda», dice riendo. La elección de Miura, de entre varios que habían cortejado al empresario, se debió a una cuestión de conexión. «Sentí que dejaban trabajar y respetaban mucho al empresario. No venían a decir cómo había que hacer las cosas, ni a imponer, sino a ayudar. Así lo he sentido estos años», admite. A partir de entonces se ha producido una penetración por España mucho mayor. Calvo sigue como CEO y, años más tarde, vendió otro 15%, por lo que ahora Miura ostenta el 65% del capital.

Por el momento, no hay planes de venta, pero el empresario sabe que Miura acabará vendiendo y desinvirtiendo, porque ese es su negocio. Ante esto la pregunta es necesaria: ¿Se plantea recomprar la empresa? «Sinceramente, no sé qué hacer, porque estoy muy enamorado de Saona y me va a costar vender. No sé si aumentaré mi participación. Dependerá de cuando ellos vendan, qué socio entra, sus ideas…» [suspira].

De forma paralela surgieron las marcas Turqueta y Tagomago, ambas dependientes del grupo. Aunque diferentes entre ellas, coinciden en que son un paso más allá en la propuesta de la marca primogénita y casi en su origen. Turqueta, con un único local en la Gran Vía Marqués del Turia de València, surgió porque al empresario le ofrecieron la oportunidad de abrir un local en un gran espacio con terraza interior, una superficie que le encantó, pero en la que no vio sentido abrir un Saona, porque a tan solo una manzana estaba el primero que abrió. Pensó entonces en subir el nivel y apostar por un concepto más elevado y, de nuevo, una cala del Mediterráneo apareció en su vida para darle el nombre a su nueva idea. Ese es y, por el momento, será el único local de Turqueta. Entre sus planes no está hacer crecer esta marca, porque parte de ese formato ya lo ha fusionado en los nuevos restaurantes Saona. Y más teniendo en cuenta que años después creó Tagomago, la rama prémium de la cadena. Su historia es similar a Turqueta: le ofrecieron abrir, en el bajo que durante años ocupó la firma de lujo Hermes, en la plaza del Patriarca, y Calvo tuvo claro que había que ofrecer algo más acorde a la ubicación y a lo que representó aquella superficie en el pasado. Y la pequeña isla de Tagomago, frente a la costa de Ibiza, fue la respuesta. Una propuesta algo más elaborada, una decoración más exquisita y precios algo más elevados, pero con el ADN de la cadena: sin ser prohibitivos.

 

 

Esta marca ha ganado presencia, pero más a cuentagotas, porque su intención es abrir uno o un par de locales en ciudades concretas y en ubicaciones céntricas y más prime. Por el momento, además del del Cap i Casal, tiene otros dos en el barrio de Salamanca de Madrid. «El futuro lo veo haciendo crecer Tagomago en zonas más prémium. En València no creo que haya más, y Saona puede que abramos alguno, pero la ciudad no está en el foco, porque ya tenemos bastante presencia», asegura.

Begin, todo queda en casa

Lejos de acomodarse en el éxito, y con esa ‘hambre’ por liderar nuevos retos, Calvo decidió probar suerte con otra cadena, pero esta vez de la mano de sus hijos, Pablo y Gonzalo Calvo, quienes no son ajenos al negocio de la restauración porque tienen sus propias cadenas, también de éxito, como Voltereta o One Burger. Había una espinita clavada entre ellos: habían trabajado juntos en Saona, pero no supieron entenderse, pese a la excelente relación entre ellos. «Creo que no supimos llevar que yo era el jefe y ellos unos trabajadores —comenta entre risas—. Se quedó eso clavado entre nosotros y un día hablamos y surgió la idea de hacer algo juntos, nos apetecía a los tres. También ahora hemos madurado todos y cada uno aportamos nuestro mejor hacer».

Así crearon Begin, un grupo cuyo primer local abrió en 2022 y en solo dos años ya va por el sexto establecimiento en València. Su concepto, como su propio nombre indica, se basa en volver a empezar, en retornar a los orígenes, con una apuesta muy ligada a la naturaleza y con producto de proximidad como gran protagonista. Eso sí, su mayor fortaleza es su interiorismo, que traslada a los clientes a lugares diferentes en función de cada establecimiento: el Amazonas, las profundidades marinas, una tribu de artesanos o un gran bosque abandonado. Además, la cadena acaba de anunciar su salto a la franquicia para poder llegar a ciudades como Madrid o Barcelona. «Es un concepto que va fenomenal», admite.  Cada uno ostenta el 30% de la empresa, de la que también forma parte, con un 10%, José Antonio Quintanilla, gran amigo de Calvo y primer director de Saona.

A su vez, el empresario ha vuelto a sus orígenes, al ladrillo, y tiene una promotora junto a su hija con un proyecto de once viviendas privadas en la lujosa urbanización de Torre en Conill. «Trabajar con ella es un lujo. Es una excelente arquitecta», destaca.

Lassal, su nueva aventura

Aquellas aventuras tampoco fueron suficientes para ‘saciar’ a Gonzalo Calvo. Ese mismo 2022 constituía su nueva empresa: Lassal, 100% propia. En un principio, nació como prestadora de servicios de comida a restaurantes que carecían de cocina central y buscaban «comida casera», aprovechando la experiencia adquirida a partir de su fábrica en Paterna. No obstante, ha ido diversificándose a lo largo de estos meses en otras divisiones: una de ellas, de platos preparados, que vende en grandes supermercados como Consum o Carrefour, y otra a través de tiendas propias al estilo ‘casa de comidas’ con platos take away.

 

«De la experiencia de Sa Cuina comprendí que tenía sentido ayudar a otras cadenas, que no tienen volumen suficiente para invertir en una cocina central. Podíamos hacer tantas cosas buenas, que decidí montar otra cocina central, también en una fábrica en Paterna, pensada para apoyar a restaurantes y hacerles sus cartas y elaboraciones. Nosotros hacemos recetas para ellos. En muchas ocasiones escogemos, con personal suyo, la propuesta», explica. No obstante, poco a poco, detectó que se le abría un campo enorme de posibilidades con la venta de platos terminados para la gran distribución. Se preparan todas las noches y se reparten en las tiendas por la mañana. En este momento, tienen presencia en varios establecimientos de grandes superficies como Consum, Carrefour, El Corte Inglés y Sánchez Romero en Valencia, Cataluña, Andalucía y Murcia.

Más tarde, saltó al segmento del retail con tiendas propias, en las que vende de forma diaria sus creaciones. Es consciente de que existe mucha competencia, pero asegura que sus platos tienen un ‘algo más’ que los hace diferentes: «Me hacía mucha ilusión tener locales. Además, en los nuevos espacios estamos creando zona para comer. En València hacía falta sitios para comer en quince minutos, que es lo que muchas veces quiere la gente». A día de hoy, Lassal factura cerca de ocho millones de euros.

La respuesta del público ha sido muy satisfactoria y ya van por cinco tiendas en València, una en Madrid y una futura que supondrá su salto internacional. Concretamente será en Budaspest (Hungría), que seguirá la misma filosofía de comida mediterránea, pero con toques locales. «Es un concepto superexpandible», defiende.

Una actitud incansable de la que se siente orgulloso: «Es difícil elegir a cuál de todos mis negocios quiero más. A todos por igual», sonríe.  Y es que trabajar para él es un hobby, una aventura que le enriquece y le hace feliz. «A primera hora de la mañana voy a Lassal y sobre las 10:30 horas voy a Saona. Los miércoles tengo reunión de Begin y por las tardes estoy trabajando con mi hija. Para mí trabajar es ocio. Cuando estoy de vacaciones echo de menos la actividad», bromea. Eso sí, también tiene otras grandes aficiones, como la vela o el golf, deportes que practica cuando encuentra huecos en su ajetreada agenda.

De momento, no tiene en mente nuevos planes empresariales, más allá de hacer crecer sus negocios: «Con estos cuatro proyectos tengo bastante, porque todos me apasionan. Al final, me considero más emprendedor que empresario, porque me gusta ver que se materializa lo que tienes en la cabeza».

 

* Este artículo se publicó originalmente en el número 124 (marzo 2025) de la revista Plaza