Salmon Guru (Madrid)

VALÈNCIA. Que sí, que nació en el madrileño Barrio de las Letras en 2016. Y vale, se coló en la lista de The World’s 50 Best Bars en 2018. No es que lleguemos tarde al elogio: es que, cuatro años después de su apertura, Salmon Guru sigue siendo uno de los conceptos más revolucionarios de la gastronomía en el mundo. Un laboratorio del cóctel sin precedentes, a cargo de un científico como Diego Cabrera, capaz de inventar las pócimas a medida. 

Todo empieza por entender la coctelería como una disciplina de precisión, y a partir de ahí, practicarla con la misma soltura que rigor. Los bar tenders se calzan las Dr.Martens y ya son sacerdotes en ceremonia. No solo prescriben al cliente las especialidades de la carta, más de 30 en rotación (que si Shipiba, que si Tumbo, que si Chipotle Chillón), sino que las adaptan a las preferencias del cliente. Hay un cóctel para cada persona; un cóctel para cada momento. 

Las recetas se componen de pasión y técnica. El instinto se mezcla con el conocimiento. Y después de colar y agitar, un combinado ha nacido. Es el brebaje de la felicidad.

Por si alguien anda despistado, Cabrera es Dios. En materia de coctelería, nadie le hace sombra en España. Creó su primera barra junto a Sergi Arola en 2005, puso en marcha su proyecto personal (Le Cabrera) en 2010 y, a partir de ahí, todo lo imaginable. Un sinfín de premios, congresos, asesorías de espacios (como los NH Collection, entre los que se cuenta Caraacara en València) y negocios propios diseminados por la capital. Que si el clandestino Back, que si la coqueta Taüer, que si (más recientemente) la mítica taberna Viva Madrid. 

Nada como este Salmon, que se mueve como pez en el agua en la noche madrileña.

"Yo no conozco otro igual en todo el mundo", admite el propio coctelero. Así de kitsch, así de ecléctico. "La estética del establecimiento es otra de sus fortalezas, no pasa desapercibida" asegura. También se limita la entrada, hasta un máximo de 60 personas, para que los clientes se sientan cómodos. "No queremos que el local esté a reventar, sino que todo el mundo tenga garantizada su silla, aunque luego no la use", explica. ¿Por qué? "Porque entendemos el acto de beber como un ritual sofisticado, que requiere de su espacio y de su tiempo", sentencia.

Si el hambre aprieta, también hay una carta reducida de platos para compartir. "No somos un restaurante, ni queremos entrar en esa categoría, pero es un formato que te permite cenar perfectamente", precisa. El picoteo incluye crudo de gamba roja, mollejas de cordero a la brasa y patas de codorniz asada; ahí es nada. Y cuidado, porque este mes llega Guru Lab, situado en la misma calle (Echegaray 14), pero enfocado a la investigación y al desarrollo. Una mesa única para eventos y para maridajes. Abrirá al público los viernes y los sábados.

“Ir siempre adelante. Punta de lanza. Lugar de destino”, así define Cabrera su filosofía. Todo es posible en Salmon Guru, donde las historias nunca son increíbles, donde los límites se estiran con la noche. No hay pena posible mientras la copa esté llena.