Senyores i senyors, la paella de fetge de bou - Kike Parra

"Arròs". Podria haver sigut la primera paraula que va eixir de la meua boca, sent menudet. Abans que pa, o mama, o aigua. La veritat és que no ho va ser. He crescut, fregue els 50 i ara sí que és la primera paraula que gaste quan parle de menjar. La meua vida es podria resumir —encara que sone a títol de pel·lícula— en: Escric, conduïsc, ame i prepare arrossos. Per això, quan em vaig assabentar que hi havia una paella de fetge de bou, el primer que vaig fer va ser telefonar a ma mare per a explicar-li-ho i preguntar-li sobre l'assumpte. Ella tampoc la coneixia. Però la paella de fetge de bou existix: es pot trobar en poc més de mitja dotzena de poblacions de l'Horta Nord.

Alboraia és una d'elles. Un bastió per a este plat. I ací comencen les meues veriuacions. Alboraia està enmig d'una plana extensa com eren les planes extenses de les pel·lícules de l'Oest. La mateixa paella de fetge de bou té alguna cosa que sona a Western. Bou és una paraula amb una presència poderosa en qualsevol text. És una paraula de cinc-cents quilos. El mateix ocorre amb una paella en la qual s'utilitza bou en comptes de conill i pollastre o costella de porc o gambes i sepionet. U escolta eixe nom i el més probable és que li vinga al davant la imatge d'un brau que ve cap a a tu i t'obliga a menjar. Després, arriba la realitat. Perquè en Alboraia ja no hi han bous. En Alboraia no queden llauradors que llauren la terra amb bòvids. Ni tan sols per a preparar esta paella és necessari que el fetge siga exclusivament de bou. Això m'ho explica, a les portes de l’Alqueria Planta i Cull, el seu propietari, Voro Monrós, un matí en el qual referma el ponent i comencen a caure quatre gotes i de seguida quatre més.

.

Una hora abans havia estat pegant voltes pel centre d'Alboraia a la busca d'alguna persona que em poguera donar informació sobre la paella. Vaig entrar en una tendeta, em vaig acostar a la barra d'un bar, vaig preguntar pel carrer a una senyora que dirigia amb parsimònia un carret de la compra. En els tres casos coneixien la paella però no van saber dir-me res més que “al poble hi ha qui la prepara, però jo no n'he fet mai”. La senyora del carro em va dir una miqueta més: “És un menjar d'hòmens”. Es referia al fet que la solien cuinar els hòmens, els hòmens que només cuinen paella el diumenge? “Que solen menjar-la els hòmens”, va matisar. Eixos hòmens, d'existir, els trobaria en un bar antic, molt tradicional. Eixa classe d'establiments existixen, i més en una població en mitat de l'Horta. En Alboraia havia de ser l'Ateneu. Però jo em vaig entossudir en la paritat. Per això, de camí a l'Ateneu, en vore un cartell que posava Mercat, de prosseguir la meua investigació en un lloc replet d'hòmens i copes de conyac, vaig optar per un espai on quasi tot són dones fent la compra per al menjar de les dos. Va ser la dependenta d'una verduleria qui em va posar sobre la pista bona de la paella de fetge de bou: “d'això et podran informar en l’Alqueria Planta i Cull”.

Allà vaig trobar a Voro. “La paella de fetge de bou t'agrada o no t'agrada. Fins i tot si t'agrada el fetge, pot ser que no t'agrade si no està ben cuinada”. Voro es considera llaurador, i té tot allò que tenen de bo els llauradors bons: sempre té alguna cosa que donar-te, sempre conserva bon color de pell, du calçat per a entrar al camp en qualsevol instant, no li molesta la terra entre les mans. En la nostra primera trobada el primer que em dona és temps i el secret per a una bona salsa d'allipebre.

Fa fred, un fred dut per un d'eixos ponents que s'ha refregat la panxa sobre el gel i la neu de la Meseta. “Has tastat la bossa de bou a la brasa?”. “Has tastat el tassó en salsa?”. Li dic que no —dos voltes— però que vull tastar-ho tot. Eixa paella, primer. Llavors arriben les persones que estava esperant i es mira el rellotge. Se n'ha d'anar. Abans m'aconsella que vaja a Massamagrell, a la Carnisseria Rodrigo, perquè allí preparen uns estupends avios per a la paella de fetge de bou.

Un quilo de fetge, mig de lleterola i mig de cor. No, no és el que estarien disposats a donar una mare o un pare de si mateixos per un fill. La lleterola és determinant per a discernir entre la metàfora i la realitat. Si apareix lleterola, estem parlant de menjar. La lleterola és una glàndula de la vedella. I eixos tres elements són la base fonamental dels avios que preparen en les carnisseries per a esta classe de paella. José Rodrigo Ferrer, mestre carnisser, és qui m'ho ha aclarit, i també l'origen d'esta recepta. 

Només he de vore que es tracta d'un negoci familiar que es remunta a 1897 per a fiar-me'n. “És una tradició masculina, perquè eren els llauradors els qui portaven els animals a l'escorxador”, arranca. Llavors em parla de dos i tres segles arrere, de les cases enmig de l'horta, dels animals que servien per a treballar i per a alimentar-se, d'una vaca que paria i una vedella que arribava als 9 o 10 mesos. “En l'escorxador els pagaven per la peça sacrificada, però els llauradors demanaven una retribució en espècie. Ací va nàixer esta paella. Els hòmens de camp col·laboraven en les faenes de l'escorxador i, mentrestant, algú preparava un arròs amb part de les vísceres”. Si a això se li suma l'escarola i els cigrons: ja tenim un plat contundent. 

Un menjar per al fred. Un plat amb un punt d'excentricitat. Un plat per a no alçar-te de la taula. Eixe podria ser l'objectiu. Tornar la rutina en un dia de festa: vi, cassalla, purets. El sol que es pon perquè els dies són molt curts. José, de xicotet encara va xafar, amb son pare i son germà, un d'aquells escorxadors abans que els escorxadors es modernitzaren. Va vore entrar els caps de bestiar vius i unes hores després percebia l'olor forta d'esta paella al foc.

“Allò normal és que amb una ració de paella de fetge de bou en tingues prou. Era un plat que menjaven els hòmens”, em diu Voro Monrós durant la nostra segona trobada (tercer avís de la masculinitat). En esta ocasió tenim més temps per a conversar. M'ensenya l'interior de l'alqueria, una casa a dos mans, una espècie de museu de l'horta. Per ella han passat centenars de grups escolars i la seua dona, Maria Llistar, els ensenya com era una reunió del Tribunal dels Aigües, per exemple, i ell els porta fins a l'horta que envolta l'alqueria, al fet que s'embruten les sabates de terra i cullen xufes amb les seues pròpies mans. 

Li dic que em fan vindre ganes de viure ací i Voro em contesta que la lloga per a esdeveniments, que qualsevol pot vindre amb la seua família o els amics a passar el dia, que una cosa així és un luxe, i que no és gens car el que cobren. Li done la raó, perquè la té. M'oferix un café, li dic que no, gràcies. “Una cassalleta sí, veritat?”. I m'explica la recepta de la paella de fetge de bou que ell prepara. Així que ens assentem amb un colpet cadascun i les paraules fan gust d'anís sec de 46 graus.

Recepta per a 10 persones: “Un quilo de fetge, dos de lleterola i un més d'entre cor i rellom. 100 grams d'arròs per persona. Una escarola a la qual li haurem llevat l'amargor posant-la a remulla. Només el verd de l'escarola, el blanc per a ensalada. També mig quilo de cigrons, que posats en aigua dupliquen el pes. Tomaca per al sofregit. Caiena al gust”. Els ingredients s'han de cuinar com els de la paella valenciana. En posar l'escarola, esta ha de quedar per damunt, molt prominent —com si li posàrem una perruca enorme, verda i tosca al calder—, que ja anirà minvant. Alguns secrets per a arredonir-la: “No és paella de socarrat. Millor si no es deixa reposar. L'arròs ha de quedar melós-sec”.

La paella de fetge de bou és un plat que u no pot perdre's. Quan dic u, dic també una. A pesar que totes les persones que m'han parlat d'ella m'hagen recordat el contrari. Voro s'oferix a cuinar-la i només puc dir-li que sí. Imaginen-se menjar una paella de fetge de bou enmig de l'Horta, enmig d'una planura com les de les pel·lícules de l'Oest, però pegada a la Mediterrània i més verda. Més antiga que els cowboys. De bou. De fetge.