Serpiente emplumada, el mexicano que adoran los mexicanos 

La leyenda de La Serpiente Emplumada, un ser mitológico con templos repartidos por todo México, une el infierno simbolizado en el animal reptador con el cielo del ser volador. La historia del bar que adopta su nombre la vamos a contar al estilo de Netflix y sus Crónicas del Taco, tres temporadas donde los tacos hablan en primera persona de su origen. Pocas cosas me han hecho salivar más que las imágenes de preparaciones grasientas y humeantes llenas de color y de unos sabores… que nos imaginamos en pantalla. Se produce con su visionado la necesidad de acudir a una taquería y empezar a engullir un taco tras otro. En Serpiente Emplumada podemos dedicarnos al noble arte de taquear, pero también de descubrir otras especialidades mexicanas menos conocidas, y por tanto, más sorprendentes ¡Vamos allá!

Cochinita pibil

“Soy como una paella valenciana, el paradigma del arroz, lo que me pasa es que hay tantas paellas diferentes, estoy tan de moda en la fusión, que cuando me comes de manera canónica parezco aburrida. Soy ese guiso cárnico reglamentario, soy la cochinita más cochinita de toda la cochina ciudad y tal vez por ello, la más normal”. Esta sería la presentación del taco de cochinita pibil si pudiera hablar. Es el taco más famoso del mundo, cuando la abuela de Alfonso Poletti, Maria del Carmen Vergara, llegó a México DF desde el Yucatán, no se conocía este taco en la capital azteca “ahora en cambio está por todas partes, hasta en cadenas de restaurantes, cuando se lo conté a mi abuela no se lo creía”. Mi primera visita a la serpiente la causó un conocido músico mexicano que afirmaba que era la mejor cochinita que había probado, sin ser a primera vista nada especial. El secreto tal vez resida en su simplicidad, la carne largamente cocinada y las tortitas de harina maíz hechas allí mismo cada día. Porque a Alfonso le viene esa tradición culinaria de su abuela yucateca, lugar de origen de la cochinita, que abrió y cocinó en la taquería Maruca de la capital mexicana hasta su jubilación, y de la cual se nota que ha aprendido mucho. 

Pulpo enamorado

“El amor está presente Love is in the air, en mi receta. Soy un salpicón disfrutón, pulpo bien suave natural de Acapulco”. Un plato que no esperamos probar en un mexicano, nada picante, fresquito, que rompe con nuestra idea de la gastronomía mexicana. Enamorado como los dueños de la Serpiente, Alfonso y Diana, cuya historia merece un capítulo aparte en esta serie. Él, estudiante de ciencias políticas, llegó a Valencia hace 20 años en busca de vivir una aventura de juventud acompañando a un amigo que quería conocer a su cibernovia valenciana. Su amigo organizó nada más llegar una cena para su amada, quien a su vez invitó a Diana, su mejor amiga. Así que los caprichos del destino hicieron que aquella pareja virtual, al desvirtualizarse, durara apenas un mes. En cambio sus mejores amigos, se conocieron en esa cena y veinte años después todavía siguen juntos y enamorados. Diana Sierra, natural de Gàtova, entonces estudiante de arquitectura, no había probado hasta la fecha la comida mexicana “mi amiga me pidió que la acompañara, y como eso de comer mexicano hecho por mexicanos sonaba muy bien, me apunté. Podemos decir que me conquistó por el estómago”. Días de quedadas en el tranvía para ir juntos a clase, mientras Alfonso se sacaba la carrera derecho trabajando en algunos bares y ella acabó arquitectura. Ahora ambos ejercen, Alfonso lleva algunos casos de extranjería casi pro bono, y ella hace media jornada en un estudio. Pero han decidido que su pasión es La Serpiente y allí pasan la mayor parte de su vida. 

Taco de chilatxtle

“Soy el más desconocido pese a ser el más antiguo, ya me tomaban las civilizaciones precolombinas y con la llegada de los españoles, a mi receta se le añadió el cerdo. Seguramente sólo me puedas encontrar aquí, de entre todos los mexicanos de España, repartiendo nopales entre artistas”. Los nopales o chumberas son carne de cactus, que antiguamente era de lo poco que podrías tomar para saciar el hambre en las zonas más áridas de México. Ahora, convertidos en ingrediente de alta cocina, aparecen en este taco impronunciable. Cuando entramos en La Serpiente perfuman el local tres grandes ollas humeantes “aquí estoy haciendo el guiso de chili con carne, aquí el de birria y aquello es para el chilatxtle” nos comenta Alfonso tras los fogones. Siempre está en la carta y refleja muy bien la filosofía de Alfonso “este plato cuenta la historia de México a través de sus ingredientes”, porque ante todo Poletti es muy mexicano, y lo demuestra hablando con orgullo de su tierra y decorando el restaurante con diferentes motivos -alguno un tanto friki- traídos todos ellos desde México. 

Taco de jaiba

“Llegado desde el sur de Baja California, mi carne es tierna y sabrosa. Soy el cangrejo azul que ha conquistado vuestras aguas y vuestras mesas bien fritito, convertido en bocado celestial para los más atrevidos”. El taco de Jaiba, conocido aquí como cangrejo azul, es el taco más visual. Un cangrejo entero, liberado de su concha, acompañado de aguacate y cebolla, que cruje y explota. Un taco muy especial que aprecia mucho la clientela fiel, como el claustro de la Facultad de Bellas Artes. “Nos hemos convertido en el bar de referencia de los profesores de Bellas Artes, vienen mucho y son como familia. También vienen maestros de otras facultades, de hecho algún catedrático mío de Derecho es cliente habitual y no sabe que fui alumno suyo”, bromea Alfonso. El público es muy diverso, parejas mayores y jóvenes, algunos estudiantes ruidosos junto a jubilados ansiosos por comerse unos nachos. Es difícil definir su clientela, que como las salsas, las hay para todos los gustos. “Los tacos no pican, hay que desmitificar esa idea, lo que pican son las salsas, y nosotros acompañamos los platos con tres de diferente intensidad: tomatillo que es la verde, el chipotle la amarilla, y el habanero la roja, la más picante”. Ahora bien, si os pasa como a mí que os gusta la muerte por picante, siempre tienen alguna salsa abrasadora escondida en la recámara.

La Mentirosa

“En toda buena mezcalería se viene a tomar mezcal, o a nuestro hermano más famoso, el tequila. Y yo, La Mentirosa, soy un cocktail de mezcal, licor de naranja y tamarindo que como vuestra Agua de Valencia entra fácil y te engaña con dulzura”. No hemos hablado de los 50 tipos de mezcal y los 30 de tequila que Alfonso casi podríamos afirmar que colecciona, y también sirve con esmero entre los aficionados al licor. “Mi familia paterna es natural de Oaxaca, la cuna del mezcal, y se ha dedicado a hacer destilados desde hace mucho, de hecho aquí tengo algunos mezcales suyos”. Licores de todo tipo, desde whiskies muy peculiares hasta botellas con el famoso gusano dentro, “tenemos muchísimas referencias que voy cambiando continuamente”. La pasión de Alfonso por los licores le llevó a abrir La Mezcalería en Ruzafa junto a otros socios, “creo que no hay un bar de la calle Sueca donde no haya cocinado” confiesa entre risas. Años después fue cuando abrió su propio local junto a Diana “buscamos el local más barato en Idealista y caímos en Xúquer, en una calle donde no pasaba nadie”. El principio de La Serpiente fue difícil, pero el boca oreja dejó pequeño aquel local, hasta que llegó la pandemia. “Nos fuimos a pasar medio año a México, a estar con la familia, comer mucho… engordé ocho kilos. Y al volver ya abrimos este local, que es más grande y nos permite hacer más cosas”.

Nachos

“Soy el entrante por excelencia, el comodín del público, el amigo que a todo el mundo le cae bien. Chile con carne, queso fundido, totopos caseros y un toque de guacamole me convierten en irresistible para mojar los dedos y compartir”. Los nachos allí son de nuevo, canónicos. Ahora bien, se nota que la carne se ha cocinado con paciencia, que el queso fundido es el oficial -y caballero- y que los totopos los cocinan ellos mismos, nada de bolsas. Es lo que esperamos encontrar en un mexicano, y allí no falta, como tampoco faltan los margaritas, las micheladas o la tinga de pollo. Lo que cuesta más encontrar es una pareja que haya dejado todo por un sueño emplumado. A un cocinero que como esa serpiente tenga una parte jocosa y divertida, casi pasional cuando habla de su país o de los licores de productores locales que encuentra y adquiere. Y también la parte “venenosa” del cocinero curtido en mil cocinas que se transforma en una máquina de crear cuando agarra el cucharón y la paleta. Bendito internet que indirectamente unió a Alfonso y Diana para convertir a La Serpiente en el lugar favorito de los mexicanos de Valencia, donde las bellas artes y los chiles picantes se funden como el queso cheddar.