Shibata, o cómo Japón se rinde al chocolate

VALÈNCIA. Al imaginar los dulces de los japoneses, evocamos dorayakis y mochis, viajamos al sabor fresco del té verde y a las notas ácidas del yuzu, sin olvidar los preparados a base de anko (pasta de judía roja) o las masas de kinako (harina de soja). Pocos saben que entre los nipones está ganando supremacía un alimento especial: el chocolate. Ese producto que hunde sus raíces en el cacao americano, joya indiscutible de la pastelería francesa, capaz de rendir a todas las culturas y conquistar el último de los continentes que se le resistía. Asia se está empalagando con maestros a la vanguardia en el mundo. Así lo demuestra que en las últimas ediciones del prestigioso Salon du Chocolat de Paris los premios se los repartan galos y japoneses, muy por encima de los belgas, alemanes, holandeses o suizos.

Uno de los habituales de la cita es Takeshi Shibata, propietario de Chez Shibata, quien cuenta con cuatro boutiques en Japón y una decena más repartida por el mundo. Abrió la primera tienda en 1995, en la ciudad de Tajimi, dentro de la prefectura de Gifu. Después empezó a viajar por el extranjero para aprender más sobre un alimento que le fascinaba, a pesar de los remotos vínculos culturales. Su especialidad es combinar el chocolate con ingredientes de Japón. De este modo no solo reivindica su procedencia, sino que atrae a los paladares más escépticos, sin importar que el formato sea un bizcocho o una tarta, incluso un pastel en frío o un bombón de especialidad. Ya es una estrella mediática en su país, con libro de recetas incluido, además de presencia televisiva y una gama de productos propia.

Nos encontramos con Shibata en Tastem, restaurante precursor de la gastronomía nipona en València. El propietario del negocio, Ulises Menezo, le está haciendo de anfitrión en la ciudad para establecer nuevas sinergias. “Vamos viendo producto y aprendemos los unos a los otros”, nos explica. Por la mañana han visitado la Horchatería Panach, a mediodía han comido paella en la barraca de Toni Montoliu y mañana viajarán hasta el obrador de Mario Padial en La Pobla Llarga, quien está trabajando en una línea de dulces para Corea. Takeshi no deja de apuntar ideas con aroma de futuro. “Conforme ha probado la chufa, ha dicho que le recordaba al nougat, y ha pensado en incorporarla a una tableta de chocolate”, relata su acompañante. También le ha fascinado el concepto de la torrija como postre.

Preguntado por las principales diferencias entre la pastelería Occidental y la Oriental, Shibata lo tiene claro: “Europa busca el dulce, Japón busca otra sensación”. Incide en la importancia de equilibrar los ingredientes y reducir las cantidades de azúcar, algo que ya empieza a ser una tendencia sin nacionalidad. Y tiene una combinación ganadora de sabores: el té matcha con chocolate blanco. “Es el matrimonio perfecto”, defiende.

Como decíamos, una de las particularidades de su pastelería es incorporar el producto local y desafiar el recetario tradicional del chocolate. Además del matcha (es embajador de la marcha Nishio), incorpora ingredientes tan inesperados como las setas shitake, la pasta de miso o el sansho (pimienta de los japoneses) dentro de los bombones. Su apuesta es por la sorpresa y se deshace de todo tipo de complejos; no en vano le puso su nombre a un cóctel elaborado a base de chocolate con sochu, que es un ardiente licor japonés. Si de repente se desplaza a China o Tailandia, donde tiene sendas tiendas de especialidad, entonces se pone de lo más camaleónico y hace concesiones autóctonas. En cuanto al cacao, prefiere las variedades de Costa de Marfil y Ecuador, y hace apología del comercio justo.

Ceremonias y regalos

El postre, ese maravilloso momento que culmina la comida, es una rareza en Japón. Si bien se elaboran dulces tradicionales, casi nunca ocupan el último puesto del menú, y en cualquier caso se emplean ingredientes muy distintos. En algunos restaurantes suelen optar por servir fruta fresca de buena calidad, en la línea de la apuesta por el producto desnudo que tiene toda la gastronomía nipona. Otros establecimientos se rinden a la influencia de la cultura occidental, y no siempre con atino, de modo que no solo en España se perpetra el fatídico brownie post-niguiri. "No me parece mal jugar con recetas de otras partes del mundo si se hace con conocimiento", opina al respecto el propietario de Chez Shibata.

La costumbre por antonomasia es la ceremonia del té. Un ritual pensado para agasajar a los invitados, con un inmenso valor cultural, donde es importante respetar la liturgia y no errar ninguno de los pasos. Shibata nos prepara un cuenco a base de matcha. El arte de elaborar el té como él está haciendo recibe el nombre de Cha Dao y requiere de un material específico, incluyendo la tetera de arcilla y la cuchara de bambú. Mientras tanto nos cuenta algunas curiosidades, como que los jóvenes siempre deben servir a los mayores, que la taza se golpea suavemente sobre la mesa tres veces, y que tres tragos son también la forma de apurar el cuenco con la bebida. La escenografía puede postergarse durante más de cuatro horas. "Y en algunas reuniones sociales también he visto servir chocolate", precisa.

Claro, ¿y el chocolate? ¿Es postre? ¿Es dulce? "Es todo", responde. Por lo general se reserva para momentos especiales y constituye también un regalo elegante. Así lo demuestra San Valentín. Desde que la fiesta arraigó en el archipiélago, es tradición que las mujeres se lo entreguen a los hombres, e incluso que lo preparen en casa. Ahora bien, distinguen entre el honmei choko (chocolate de mayor valor que se regala al amado); el tomochoko (chocolate de amistad) o el girichoko (chocolate de obligación para gente de los negocios, por ejemplo). Un mes más tarde, los hombres devuelven el gesto a las mujeres durante la celebración del Día Blanco, y más les vale invertir en la tableta. En Japón los regalos son un símbolo de educación, de modo que está bien visto superar el importe del último que se ha recibido.

Damos por hecho que el chocolate. Más allá de la convención, más allá de los sabores. Y no es un pecado exclusivo de Japón. En menos de diez años, China ha incrementado un 100% sus importaciones de Cacao, mientras que Indonesia ha doblado la producción. En estos países lo emplean incluso para cosméticos. ¿Pero quién quiere echárselo en la cara cuando puede llevárselo a la boca? Está demasiado bueno.