Su majestad el steak tartar

Mi primera crítica publicada sobre el Gastrónomo: septiembre de 2006 (hace diez años). Entonces dije esta sarta de tonterías —“No busquen aquí láminas de Audrey Hepburn. Ni camareros enrollados ni música lounge ni modernos escamoteando la propina (qué asco); y qué necesario, que sigan existiendo lugares como éste, donde se habla de usted y recuerdan tu nombre. Frente al sushi y al trato 'informal'. Frente a la cultura del restaurante de moda. Frente a ornamento, verdad”.

También remarcaba el que por aquel entonces era uno de mis platos favoritos en Valencia: su steak tartar. Lo sigue siendo. Y lo sigue siendo porque si hay un credo que resuma la filosofía de esta casa es “no hay modernidad sin tradición, ni futuro sin pasado”. Hablo con José Javier Martínez (actual jefe de sala, hijo del fundador Antonio Martínez Belenguer) sobre el origen del restorán y del plato: “Mi padre abre el restaurante en el año 85, con una oferta gastronómica de cocina mediterránea y algún plato internacional como el steak tartare o los creppes suzzette, porque a pesar de no haber trabajado en el extranjero, aprende a hacer estos platos en algunos de los mejores restaurantes y hoteles de la época en la Comunidad Valenciana, mi padre siempre dijo que su gran maestro fue Pedro Pérez (restaurante Manduca).

A lo largo de 30 años se han servido 156.000 steaks tartar en El Gastronómo

Siempre, siempre que he pisado El Gastrónomo he visto cómo el steak tartar estaba presente en prácticamente todas las mesas; así que la pregunta es obvia: ¿Cuántos preparas al día? “Como media solemos hacer unos 100 steaks a la semana, pero se suelen acumular especialmente en el fin de semana, y por las noches más que a mediodía, hasta el punto de que en una noche que podemos dar de cenar a 55 personas, podemos hacer 25 steaks, el récord lo tenemos en 36”. Os traduzco el dato: a lo largo de 30 años se han servido 156.000 steaks tartar en El Gastronómo. Para que luego digan que en Valencia no hay grandes casas de cocina clásica...

No es el único plato sobresaliente de la carta; lo suyo es acompañar el steak —plato cuyo origen, por cierto, se remonta a los jinetes tártaros de una tribu de Mongolia y al traslado de la carne bajo la silla del montar los caballos para ablandarla...— con la paella de verduras o las vierias a la plancha con espárragos trigeros. La bodega también ha mejorado (también debe hacerlo el servicio de vino por copas) pero hoy hemos venido aquí a hablar de su majestad el steak tartar, así que he aquí el secreto: “El secreto de este plato es la cantidad exacta de cada ingrediente; aunque ya sabes que la hacemos a ojo y que es imposible que salgan dos steak iguales, hay ciertos ingredientes que si te pasas un poco de cantidad se apoderan del resto y arruinarían el sabor. Así que el secreto consiste en buscar el equilibrio perfecto entre todos los elementos; además nosotros picamos bastante tanto la carne como el resto de componentes, de manera que se crea un sabor homogéneo y una textura única, sin restos de cebolla o pepinillo”.

Hablamos de otros steaks en otros países. Del sabor excesivamente cítrico en Perú o la carne de reno en Noruega. Un solo plato, infinitos estilos y matices. Y también, una suerte: en Valencia tenemos uno de los mejores.