Nunca has probado unas pastas valencianas como las de este horno a leña de Chiva

Es difícil de imaginar, pero todavía quedan hornos de pan que no funcionan con electricidad, sino a leña. Son muy pocos en España. En Chiva, pegado a la Rambla, está El Puente, un horno de los de toda la vida donde las cosas se hacen con paciencia y cariño, como antes. El aroma a horno de verdad es quizás uno de los que más retrotraen al pasado. El del Puente es una vuelta inmediata a la infancia. Una máquina del tiempo hecha de harina. Ahora que el mundo se ha llenado de boutiques de pan, pseudo hornos con masas congeladas sin alma y sin olor, esa sensación de volver al calorcito de la merienda tiene algo mágico. 

El horno lleva calentándose con leña desde hace cuatro generaciones. Primero fueron Vicente y Teresa,  luego Rafa y Teresa; después Juan Antonio y Chelo (que siguen en activo) y ahora Mariate Sánchez Margós, una periodista que desencantada del oficio después de dedicarse a él durante 15 años, decidió no dejar morir el negocio donde se había criado desde niña.  "Mis padres iban a jubilarse y me daba mucha pena que cerrase el horno. Esto es casi como un museo. Y pensé, ¿por qué no intentarlo?", recuerda Mariate.  Eso fue hace ocho años.  Hoy, ella está al frente, aunque su padre, con 70 años cumplidos, sigue levantándose a las 2 de la mañana para hacer el pan y su madre, Chelo, también continúa al pie del cañón. A pesar de que su hija insiste, la jubilación se retrasa.   "Estamos a gusto porque estamos con ella", apunta Chelo.  En el horno trabajan siete personas y aunque alguien podría sustituir a Juan Antonio a la hora de hacer el pan, Mariate sabe que es una batalla perdida.  "La idea inicial era que ellos descansasen, que vivieran y disfrutaran de la jubilación, pero no lo he conseguido", señala, "así que me he ido adaptando aunque reconozco que me hacen mucho papel".  

El Puente tiene dos características que lo diferencian de otros hornos tradicionales: uno es la leña con la que funciona, el otro las pastas valencianas.  "Reivindicamos las pastas tradicionales valencianas que me di cuenta que aunque se seguían haciendo en muchos sitios, estaban muy descuidadas o directamente mal hechas. Nosotros las elaboramos a la manera tradicional. Como se hacía antes. Sin ningún tipo de conservantes o colorantes. Creo que es algo que no se debe perder", afirma Mariate.  Pastissets de boniato, rollitos de anís, mantecados, rosegons, cocos, cristinas de almendra, panquemados o las tortas de pasas y nueces. Forman parte de nuestra identidad, son nuestras raíces, el dulce que se sacaba los domingo a la mesa antes de que la bollería industrial engullera el noble oficio de la repostería. 

A los de nuestra generación no nos atraen demasiado, reconozcámoslo, pero les aseguro que estos dulces no tienen nada que ver con lo que han probado por ahí. No solo lo suscribo yo, que tampoco tengo demasiada autoridad en la materia, sino que mi madre, mis tíos y sobre todo mi tía Amparín (90 años y sigue dándole a los rollos de anís) lo corroboran. "Impresionantes", fue el unánime veredicto familiar. Además, estos dulces tradicionales atraen a muchos clientes de fuera de Chiva que se desplazan hasta aquí para comprarlos. 

El horno moruno se alimenta de la leña que les traen los agricultores de la zona, normalmente de naranjo. El fuego está encendido día y noche. Nunca se apaga. Mejor dicho, solo una vez al año, siempre en octubre cuando cierran. Ese mes aprovechan para que unos operarios entren a limpiarlo. Para ello deben meterse dentro del depósito donde está la leña. Entran 20 días después de que el horno se haya apagado y todavía se mantiene caliente.   Les pregunto por el coste. ¿No es más cara la leña que la electricidad?  "Debe ser parecido. De todas formas, nunca nos hemos planteado cambiarlo", comenta Chelo.  

Un servicio público

El Puente, además de para comprar pan, magdalenas y ensaimadas cumple una labor casi social. Hasta allí peregrinan los vecinos del pueblo para que el calor de la piedra hornee calabazas, pimientos asados para el esgarraet, unos cacahuetes, boniatos o el arroz al horno del domingo.  Antiguamente incluso en fiestas señaladas como Semana Santa, iban las señoras al horno y ellas preparaban allí sus propias pastas. Chelo todavía lo recuerda. "Cogían turno para usar la batidora. Esto es como un servicio público", añade. 

En navidad, no son pocos los que les acercan las piernas de cordero o el cochinillo. Una costumbre arraigada en los pueblos, cuando no existían los hornos y todos los vecinos acercaban hasta allí su comida. Ahora todos tenemos hornos en casa, pero da igual, los chivanos siguen acudiendo a diario a hornear sus viandas hasta aquí.  "Dicen que está más bueno cuando lo hacen aquí, que no tiene punto de comparación. El 24 de diciembre aquí huele que alimenta. Ese día tenemos muchísima faena, pero  cuando llegan a las seis con su cazuelas ¿Cómo les vas a decir que no? ", cuenta Mariate divertida. "La verdad es que le damos mucha vida al pueblo y la gente es muy agradecida es muy amable", agrega. Nada que ver con el Periodismo, "que me dio muchos disgustos". 

Aunque el ADN de El Puente se encuentra en las recetas tradicionales más típicas, la mano de Mariate se nota.  Le costó, pero al final consiguió convencer a su padre para que elaborasen otro tipo de pan.  Al blanco se le ha sumado el de espelta, centeno y el que hacen con harina 100% integral.  También más opciones saladas. "Son opciones más saludables que son tendencia y que  a mi padre le costaba mucho entender, pero que después de mucho insistir, he conseguido". También ha introducido el reparto a domicilio. 

 Ella, además de despachar, se encarga de toda la gestión, los encargos, los presupuestos o la relación con los clientes en Valencia.   Elaboran para el hotel Westin una pastas para acompañar al café. También hacen productos para cestas para empresa y paquetes con rollitos de anís, rosegons o tortas de pasas y nueces para vender en tiendas tipo delicatessen como Original CV. Durante el confinamiento tuvieron mucho mucho trabajo. Se agilizó la compra al habilitar los pedidos por Whatsapp y el pago por bizum. Llevaron muchos pedidos a la gente del pueblo, sobre todo a los mayores que tenían miedo de salir de casa. Ahora la cosa está un poco parada y no tienen ni idea de cómo se presentará la navidad. Pase lo que pase, ellos seguirán, como cada día desde hace cuatro generaciones, abriendo a las 6 de la mañana, elaborando esas riquísimas magdalenas y esos dulces tradicionales valencianos y dejando que el calor de su horno se cuele en las casas de sus vecinos.