Una trufa para dominarlos a todos

VALÈNCIA. De forma caprichosa y color oscuro, recubierta de verrugas geométricas. Una vez que se lamina, revela un interior violáceo, con venas blancas y muy bien definidas. Por la descripción podría parecer la más fea de la clase, pero en realidad nos encontramos ante la niña bonita de la gastronomía. La trufa negra es un manjar de la cocina, donde su aroma y su sabor, que se apoderan de cualquier plato, seducen a los cocineros más rudos y a los comensales más blandos. Ya el filósofo y gastrónomo Brillat-Savarin la presentaba como "un diamante”, capaz de hacer “más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables”.

Qué bien dar con un chef que sepa vivir este romance. Es el caso de José T. Arribas, al frente de ese templo del producto que es Q’Tomas?, donde las pamplinas son las justas. La alta taberna ofrece pescado fresco de la Lonja de Dénia en pleno centro de València, pero también carne de la buena (Wagyu o Black Angus) y lo que se tercie en el mercado: setas, guisantes, erizos… Y claro, trufa negra. Un clásico del invierno desde que el establecimiento abriera sus puertas, allá por 2012. La juventud de José, hijo del hostelero Tomás Arribas (quien está al frente de negocios tan populares como Peix i Brases y Punto de Sal) no impide que sepa manipularla con contención, sin dejarse confundir por su perfume.

“Es un producto muy singular, y hay que saber darle el protagonismo justo. Valioso, en gran parte por su escasez. Tiene una temporada muy corta, su producción es costosa y reducida, y su aroma depende mucho de las condiciones climatológicas", admite. Pero por más que la trufa nos lo ponga difícil, ¿quién podría resistirse a la lujuria que desata en el plato?

¿De dónde viene?

La trufa negra crece habitualmente en altitudes medias y tierras calizas, a los pies de árboles como las encinas, los robles o los avellanos, junto a cuyas raíces vive en simbiosis. “No sirve cualquier suelo, y además, se requieren unos seis o siete años para que sea productivo”, precisa Arribas. Aparece en primavera, cuando germinan las pequeñas bolas negras, que van madurando y aumentando de tamaño. Y en otoño, cuando llega a su momento óptimo, empieza la recolección, a cargo de animales entrenados para este menester (antes cerdos, cada vez más perros). Como decíamos, es un hongo muy protagonista, y no permite que crezca hierba alrededor. Por todo lo demás, su búsqueda es un auténtico misterio.

Aunque la temporada de trufa negra se alarga de noviembre a marzo, a finales de enero se dan los mejores ejemplares. Más frases, esta del crítico francés Grimod de La Reynière: “Dejemos a los maestrillos ignorantes, a todos los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras trufas antes de Navidad”. Entre los grandes aliados de este alimento, se encuentran el frío de invierno y las lluvias de otoño. “Por eso hay años en los que encontramos trufas mejores y peores: porque el aroma es extremadamente sensible a lo que sucede alrededor”, precisa el chef de Q’Tomas?.

Más datos. España es el primer productor de trufa negra a nivel mundial, copando el 40% del mercado, con campañas anuales de hasta 50 toneladas. Las provincias de Teruel, Soria y Huesca son las que cuentan con mayor tradición trufera (solo en el municipio turolense de Sarrión se recolectan 30 toneladas al año), pero también existen zonas productoras en la Comunitat Valenciana, como la comarca de Alt Maestrat y los municipios de Morella, El Toro o Andilla. “De hecho, creo que nuestras trufas no están suficientemente valoradas, porque la arcilla de los suelos las hace muy especiales”, dice José. Por detrás de nuestro país, se encuentran Francia (donde es famosa la trufa del Périgord, abundante en los bosques de robles al Suroeste del país), e Italia, paraíso a su vez de la trufa blanca.

¿Cuántos tipos de trufa hay?

Hay unas 70 especies de trufas en el mundo y, de las 32 catalogadas en Europa, solo dos han conquistado la gastronomía: la trufa blanca (o tuber magnatum) y la trufa negra (tuber melanosporum). Nada tiene que ver esta última con la que se recolecta en zonas montañosas como Langhe, Montferrat y el Piamonte. Arribas compara el aroma de la italiana con “el gas” y el de la negra, “con el cuero”. “En la trufa de España siempre encontramos terruño”, dice.

Desde hace apenas dos décadas, hay otros competidores en el mercado, que miran con gran codicia este alimento. Son, por supuesto, los chinos. No solo importan trufas, sino que se han lanzado a producir, con una variedad conocida como Tuber indicum. Cuidado, porque su emisión aromática es 100 veces inferior a la trufa negra. Otras prácticas desaconsejables son el cultivo en invernadero, que nunca ha llegado a buen puerto; la conservación de buenos ejemplares junto a otros de menos calidad; o la estafa de impregnar trufas esterilizadas con aceites aromáticos. En opinión del cocinero de Q’Tomas?, “hay una tendencia preocupante hacia la prostitución del producto, y ahora parece que todo esté trufado, cuando a la hora de la verdad, los sucedáneos no tienen nada que ver en materia de olfato y dureza”.

El restaurante de València acostumbra a rallar la trufa sobre el plato; así no hay duda. “De hecho tengo la costumbre de hacerlo yo mismo, y me da la sensación de que el cliente disfruta con esa tradición”, dice el chef. Solo si se imponen las prisas en el servicio, el plato sale montado de la cocina a la mesa, pero son las menos de las veces.

¿Qué puedo cocinar con ella?

Perfume, sabor, ¿no era eso la gastronomía? Quizá la trufa no tenga gran valor nutricional, ¿pero a quién le importa eso? Su riqueza reside en las características organolépticas, que varían según la madurez de la trufa, el árbol bajo el que se cría o las precipitaciones de la temporada. En general, la características que mejor define a este alimento es la intensidad. Sus propiedades y la escasez hacen de ella una valiosa materia prima en las cocinas de todo el mundo. Prohibida en la Edad Media por sus supuestos efectos afrodisíacos, recuperó su protagonismo en las mesas más pudientes en el siglo XVIII. En la actualidad, los cocineros profesionales la han elevado al rango de producto gourmet por ser tan rara y especial.

“Sus posibilidades son infinitas. Está tan rica que funciona con cualquier cosa, hasta con un poco de pan de cristal y mantequila ahumada. En general va bien con el producto neutro, como la patata o el huevo”, afirma Arribas. En su carta, la viste con todo el armario. Que si mollejas de ternera con demi-glace y trufa negra; que si parmentier de raíces, vieras a la brasa y trufa. También la lamina sobre el guisante del Maresme con cigalita de Las Rotas, en la tortilla vaga de erizo, en el canelón de ropa vieja o sobre el carpaccio de vaca madurada con lascas de Pecorino. Y hasta se puede incluir en los postres, como en el helado de horchata, bizcocho de avellana y trufa negra; o en la panacota con miel y trufa.

A la hora de tratarla entre fogones, lo más importante es el mantenimiento adecuado. La trufa es tan bella como delicada, y merma en aroma con cada día que pasa. Se muere, como nosotros. “Hay quien cree que seguirá intacta si la guarda entre huevos o arroz, pero la conservación más correcta es envuelta en papel”, recomienda el experto.

¿Y por qué es tan cara?

Este año, en la tradicional subasta de trufa negra de Soria, que tiene lugar en el congreso de Madrid Fusión con fines solidarios, se alcanzaron los 9.100 euros por dos ejemplares de 450 y 250 gramos. La primera trufa la compró el chef Andrea Tumbarello, por 5.100 euros, y la segunda se la llevo un grupo de cocineros de La Rioja, por 4.000. Se trata de un acto puntual con un valor simbólico: no significa que el kilo de trufa negra supere los 10.000 euros. En realidad, dependiendo de la producción anual y del momento de la temporada, incluso de la cantidad que se compre al mismo tiempo, estaría rondando los 1.000 euros por kilo.

Debido a su exclusividad, es un manjar que se relega a los restaurantes de nivel, y no tanto a las cocinas domésticas. Sea una pelota de 20 gramos, o pese 200, dispara el dispendio. Que siga siendo así, mientras el aroma nos llegue a la nariz, y luego se pose en el paladar. Nos aseguraremos de seguir peregrinando a casas del producto como Q’Tomas?, para probarla en todas sus posibilidades infinitas, esas que todavía ni siquiera conocemos.

Queridos restaurantes, queremos trufa negra. Mucha.