El cocinero ultima la apertura de Casa Giraldo, un restaurante gastronómico en una alquería de Beniferri con solo cuatro mesas y la reapertura de la taberna El Viento, en el Canyamelar, mientras ejerce de chef ejecutivo en Duna Puerto.
Sergio Giraldo va de acá para allá desde hace un par de meses. Por la mañana nos recibe en la antigua alquería de Beniferri que en su día acogió L'ou y posteriormente el restaurante Esencia. Si se cumplen sus previsiones, en dos meses abrirá allí Casa Giraldo, un pequeño restaurante gastronómico que será el proyecto más personal del cocinero hasta el momento. Un poco antes de la hora de comer se marcha a Duna Puerto, en La Marina, donde lleva trabajando desde hace unas semanas como chef ejecutivo. Cuando se hagan las cuatro de la tarde y las barcas de pesca lleguen a puerto se acercará a la lonja a comprar el género para el día siguiente. Por la tarde se pasará a supervisar algunos flecos que quedan pendientes para que la Taberna El Viento, en el Canyamelar, vuelva a abrir. Si nada se tuerce, será en unos quince días.
Sergio Giraldo dejó la cocina de Señuelo a finales del pasado mes de agosto, pero hasta esta semana no se ha desvinculado definitivamente del restaurante en el que ha pasado los últimos dos años y del que también tenía una participación. Diferentes puntos de vista a la hora de llevar el negocio parecen ser las razones de la marcha de Giraldo. "Les deseo lo mejor. Ha sido un placer capitanear el proyecto durante dos años", afirma sin dar muchos más detalles.
El cocinero de origen extremeño prefiere centrarse en el futuro, que viene cargado de nuevos proyectos en los que está inmerso y sobre los que está muy ilusionado. El más ambicioso será un restaurante gastronómico para "entre 14 y 18 comensales, 18 como mucho", explica desde el interior de la alquería que será la nueva casa de Giraldo y que de momento está ocupada por Hosper, una empresa especializada en proyectos de cocinas industriales. Serán cuatro mesas y dos reservados que podrán unirse y utilizarse también como salas polivalentes. "Serán privados de verdad, sin hora límite. Si se tiene que alargar la reunión por la tarde o por la noche dejaremos un camarero de guardia. Habrá un servicio muy al detalle”, asegura.
En la entrada del restaurante se ubica la cocina. Su idea es que sea él y el resto de cocineros los que den la bienvenida al al cliente. Allí mismo, en esa barra se servirán los aperitivos antes de pasar a la sala. "El cliente no verá a un camarero hasta que no lleve allí un rato", cuenta. Trabajará con tres menús, uno de martes a viernes con un coste de unos 35 euros que pretende atraer al público que está en la Feria de muestras o el Palacio de Congresos, y dos menús de fin de semana, uno intermedio con 10 pases y el largo formado con 16 pases: Entre 55 y 60 euros el primero y 75-80 el segundo. También tiene previsto contar con una pequeña carta compuesta a partir de los entrantes del menú que se completará con algunos pescados y dos o tres guisos que irán cambiando. Es la marca de la casa, aunque cree que con el tiempo la carta desaparecerá. Eso sí, promete no dar carne. "Trabajaremos con productores de las huertas cercanas. Con pescado y mariscos de lonja y verduras se pueden cocinar grande platos", añade. Las brasas, una vez más, estarán muy presentes: "el 90% de los platos pasarán por brasas, también haremos un trabajo importante con los caldos".
Giraldo no va solo en esta nueva andadura. Dos socios le acompañan, Brian Grau, que también será el jefe de sala de Casa Giraldo, y Jesús Molina, fundador del grupo CAPS, un grupo de empresas proveedoras de servicios a entidades públicas que desde hace más de dos décadas se dedica a la restauración colectiva o a la animación sociocultural. "Era una idea que tenía desde hace mucho tiempo, surgió la oportunidad, conocí a Sergio y me gusta muchísimo su cocina y al hablarme del proyecto me pareció interesante", afirma Molina.
Aunque tenía otras opciones de diferentes inversores encima de la mesa, Giraldo quiso que Molina formase parte del proyecto. "Sergio fue muy insistente", bromea el empresario. “La parte que me gusta de Jesús es que me aporta una seguridad importante a la hora de afrontar el proyecto, que su serenidad hace que todo fluya mejor. Yo necesito una persona como él, que me guíe en cosas en las que yo me pierdo un poco. Hay una cosa importante, si yo estoy tranquilo cocinando y otra personas gestionando que entiendan el mundo de la hostelería, y él lo conoce de sobra, esto irá hacia delante. Para este proyecto necesito estar 100% tranquilo cocinando", añade Giraldo.
“Desde el primer momento nos entendimos. No es lo mismo dedicarse 22 años a la restauración colectiva, pero sí entiendo los costes, el producto, el personal... Yo no soy solo un inversor, soy una persona que va a estar codo con codo. El va a cocinar y yo me me encargaré de la parte empresarial. Tengo un grupo muy potente detrás con una estructura muy grande. Quiero transmitirle tranquilidad y colaborar en lo que pueda colaborar", asegura Jesús Molina. "Lo primero es que yo me lo pase bien para hacer que la gente se lo pase bien", apunta Sergio Giraldo.
El otro proyecto que tiene Sergio Giraldo entre manos ya lleva tiempo en el barrio. Es la taberna El Viento, ese bar siempre animado, donde picar algo mientras veías un concierto o tomabas una copa. Allí desembarca el cocinero para, también junto a su socio Brian Grau, escalar un peldaño en la propuesta gastronómica del local, pero sin dejar de ser un bar de barrio. "Allí estará la cocina más canalla que yo puedo hacer. Me hace mucha ilusión porque en los otros locales donde he estado siempre he tenido una barra y no quiero perder ese hilo. Aquí no estaré yo, funcionaremos como asesoría y pasaré pero no estaré cocinando. Llevaremos también la gestión del local junto al antiguo propietario que sigue teniendo una parte importante", explica el cocinero.
Aquí su idea es "pasárnoslo muy bien". "Vamos a poner fútbol o rugby entre semana, habrá conciertos, monólogos... Tenemos otra parte del local para hacer un clandestino donde queremos montar una coctelería diferente. Ahora te puedes tomar una copa y comer, pero en una segunda fase dejaremos la comida en un lado y la bebida en el otro", señala. La taberna abrirá la hora del vermú y no cerrará hasta las dos de la mañana. En la carta "cositas divertidas: las bravas que hago yo, carpaccio de picaña, albondigas con sorpresa... Queremos abarcar el máximo de edad. Que puedas venir a tomarte un café y leer el periódico o comer toda la familia entera. Montamos un bar para el barrio, no para gente de fuera", explica.
De momento Sergio Giraldo también seguirá vinculado a Duna Puerto. "Seguiré durante un tiempo, ahora estoy como chef ejecutivo. Duna Puerto tiene un equipo muy consolidado, lo que le hacía falta era marcar las lineas de cocina. Me encanta este restaurante. Te da paz, cocinar allí es una maravilla. Para los cocineros es muy fácil cocinar en una arrocería porque el que marca el ritmo es el arroz. Yo tengo bastante menos peso en la cocina. Quiero seguir vinculado a ellos, tenemos muy buen rollo", afirma.