Mandonguilles d’abadejo, pepitos de titaina, escabetxos, rotllets d'anís, farinetes, mones de Pasqua, llesques... Les receptes tradicionals de La Festa dels poblats marítims de València.
EL CABANYAL - Per Setmana Santa, el centre neuràlgic de la ciutat de València es trasllada a la mar. La Festa Gran del Marítim, plagada de ritus singulars, atrau a turistes locals i estrangers, ja siga per devoció religiosa o per mera curiositat etnogràfica. Rius de persones inunden els carrers, dins de les processons de natzarens, en els passacarrers o en el paper d'espectadors.
La Setmana Santa Marinera i la gastronomia sempre han anat de bracet. Els barris del Cabanyal, Canyamelar i el Grau preserven amb zel les seues receptes centenàries de Quaresma, en les quals el peix cobra tot el protagonisme en detriment de la carn. Capellanets, titaina, escabetx, pepitos i mandonguilles d’abadejo són alguns de les fites de la cuina casolana d'un poble que va ser capaç de desenrotllar una gastronomia extraordinària partint de matèries primeres senzilles i peix econòmic, però saborós. També és temps de dolços locals com la coca de llanda, les mones de Pasqua i les llesques amb ou.
Existixen diverses fonts documentals de referència sobre la gastronomia dels barris marítims valencians. Entre elles, el llibre Poblats Marítims, amb fotografies d'Eva Máñez i textos de Pilar Almenar. Imprescindible també La cuina del Cabanyal i dels pobles mariners de la ciutat de València (Llibres de la Drassana), escrit a quatre mans per Marisa Villalba i Felip Bens. No oblidem tampoc que tenim a la nostra disposició en internet el portal Cuina de Culte , enfocat específicament a receptes de la Setmana Santa Marinera.
Felip Bens és dels que pensa que cada casa del Cabanyal podria signar un llibre de receptes diferent. Creu que és important entendre que les receptes canòniques no van sorgir de manera espontània d'un lloc qualsevol, sinó d'un poble molt especial, el que formava el Poble Nou de la Mar (El Cabanyal i El Canyamelar) i la Vilanova del Grau. “En molts casos no es coneix l'origen exacte dels plats, però hi ha indicis que com a mínim naixen a principis del segle XVIII, de la mà de la Setmana Santa”.
Per prescripció religiosa, els menjars, a més de no contindre carn, no podien ser molt ostentosos. La tradició d'assecar peixos al sol, passar-los després per foc viu i regar-los amb un rajolinet d'oli d'oliva, era ben adient. “No és que siguen plats concebuts per a la Setmana Santa; es consumien tot l'any”, matisa Bens. El capellanet, el llucet i la mussola són exemples de peixos humils que sempre s'han preparat ací amb esta elaboració minimalista.
Les tradicions gastronòmiques solen tindre un per què. No solen ser cosa arbitrària. Per això, hi ha una explicació molt racional a la vinculació de la Setmana Santa Marinera amb les mandonguillas, els entrepans de titaina o els escabetxos. “Era pura necessitat, perquè durant La Festa, com se li diu en la València Marítima, les dones s'encarregaven que tota la família fora ben vestida a les processons. Com no tenien temps de cuinar, preparaven menjars que pogueren mantindre's en bones condicions durant diversos dies a la intempèrie (perquè abans no hi havia neveres, clar). Cuinaven tot dies abans, i disposaven les viandes en safates, damunt de la bancada. I allí es quedaven per a qualsevol prenguera un refrigeri en passar per casa. I no només els membres de la família. Durant la Setmana Santa, era molt típic trobar-te a veïns i amics pel carrer i dir-los: 'Pugeu a casa i agafeu uns pepitos!'. Era una excusa de socialització i una expressió de la idiosincràsia dels pobles mariners, en els quals fins fa quaranta anys tota la vida es feia en el carrer. A les cases s'anava a dormir i poc més”, apunta Felip Bens.
Ara, clar tot ha canviat prou. Antany, les tavernes desplegaven en la vitrina durant la Setmana Santa -i algunes durant la resta de l'any- safates amb quatre o cinc classes d'escabetx. Però el seu constum està pràcticament extingit. “És un drama, perquè era un plat molt saborós. S'utilitzava molt el bísol o cavalla, la sardina i el sorell".
La titaina es col·locava en fonts de fang tapades per a omplir entrepans o per a fer la coca. Felip també ens conta la (suposada) història de l'origen del pepito. “Diu la tradició oral que nasqué quan es posà per primera vegada un filet de vedella entre el pa. La sang que amollava la vedella feia que el pa estiguera més sucós. Aixina començà a servir-se en els bars. Hi ha qui diu que nasqué en el Cabanyal, però ves tu a saber! També diuen que es diu Pepito en homenatge al primer client que va demanar l'entrepà en un bar”.
“Hui dia, el pepito és una altra cosa en realitat. Un pa de llet molt suau al qual se li practica un forat que es farcix de titaina, en el cas del nostre de Setmana Santa, i s'arrebossa amb clara d'ou batuda després de banyar-lo amb llet. Una bomba calòrica, però molt adequada per a quan arribes a casa després d'una processó amb el cos fet pols i mort de fam. Et fa reviure”.
Un altre clàssic: l'arròs al forn amb abadejo, en lloc de la costella de porc. Les dones el preparaven i el baixaven al forn per a coure'l. “Eixa cassola de fang també aguantava sense problema dos dies sense refrigeració”, assenyala Felip.
No hi ha dubte que la Setmana Santa és un deliri per als llépols. Rotllets d'anís, pastissets de moniato, coca de llanda, mones, llesques (les llesques amb ou valencianes) i les farinetes, que és una espècie de sopà valenciana (similar a la crema catalana), però amb farina d'arròs. “Les farinetes sorgiren durant la Guerra Civil, quan hi havia manca de cereal. Les feien les dones a casa i les portaven també al forn per a coure-les. Hui en dia només les continuen fent unes poques iaies al forn de casa. Són unes postres autòctones que defenen amb orgull”, conta Felip.
La brioixeria artesana té diversos temples en el barri del Cabanyal, com El Forn del Rellotge (Escalante, 29), la Pastisseria Los Ángeles (Antonio Juan, 18) i l'obrador de La Tahona del Abuelo. El propietari d'este darrer, Juanjo Rausell, pertany a una saga de forners de 140 anys d'antiguitat. Ens confirma que la Setmana Santa coincidix amb el major pic de faena de tot l'any: “És una època molt important per a l'economia del barri”. Una de les seues especialitats són les mones de Pasqua clàssiques, de les quals en ven entre 2.000 i 3.000 unitats cada any per estes dates. Juanjo, a més, es va inventar fa vint anys les mones basques, que va batejar així senzillament perquè li va donar la gana (pel nord no existix res paregut). “És una mescla entre la mona catalana i el panquemao valencià. Ve amb un bany de xocolate i figuretes damunt. La veritat és que brilla sobre les altres perquè és molt visual. Durant esta setmana se'n venen 2.000 unitats fàcilment”.
Un altre dels seus hits és el panquemao de carabassa, amb més d'un 30% carabassa rostida dins de la massa. Juanjo l'anomena Va i Ves i naix davall el concepte de producte d'autor mediterrani i de llarga durabilitat, a base de carabassa torrada, oli d'oliva, taronges i ametla marcona.
Mals dies per a fer dieta, amiguis.