Usuzukuri de bonito con salsa tártara y chip de patata en Hôchô

No recuerdo exactamente el pase (estábamos a nuestras cosas, y las cosas importantes pocas veces tienen que ver con la gastronomía) pero sí recuerdo que, ante uno de mis bocados favoritos Nacho (Honrubia) señaló el plato con el palillo y soltó como el que no quiere la cosa: “Este Usuzukuri en realidad es un homenaje a mi bocadillo favorito del Aquarium: el de solomillo de ternera con tártara”. Yo me quedo con la brascada pero no tiene mal gusto el niño, no.

Son bonitos estos homenajes y es bonito cuando los de ahora saben cuidar a los antes, porque no todos lo hacen. Nacho sí. Lo hace con Maipi, con Indalecio, con Javier Alguacil, con Jose y Miguel... en fin, que así sí: “Está bárbaro. Entrar en Aquarium e hincar el diente a ese bocadillo es un viaje al pasado, a la esencia de la buena hostelería de producto y corbata. También nos apetecía reivindicar la salsa tártara por su versatilidad, por su historia, por lo que ha significado para la gastronomía española de hace unos años (más afrancesada). Es una salsa que se relaciona con el pescado blanco a la sal, Aquarium le dio el punto diferencial de combinarla con ternera y para nosotros la carne de vaca y la de túnido cuentan con cierto paralelismo. Así que el bonito se puso el disfraz de ternera y la patata jugó a ser pan, ¡Voilà!”.

Tiene razón Molins, ante la incertidumbre tan sideral que nos envuelve, la apariencia imperecedera de Aquarium resulta un antídoto. Porque ahí sigue. Entre  aquel Aquarium fundacional y este Hôchô lleno de luz hay exactamente 610 pasos , 64 años y dos Valencias unidas por el mismo latido: la alegría. Pese a todo, la alegría.