Sacúdanse las aprensiones, porque esto va de comer bichos. De aprender a disfrutarlos y ensanchar el repertorio de sabores y texturas de nuestro paladar. Desde el pasado 1 de enero, la Unión Europea dio luz verde a la comercialización de insectos para el consumo humano, pero la introducción de este nuevo producto en los restaurantes es todavía muy tímida. En Madrid están allanando el camino chefs como Nicolás y Javier Maestro (Zielou) o Roberto Ruíz (Punto MX). En València no se ven todavía en carta, pero ya se cocinan. Por el momento parece que son un bocado exquisito que solo se ofrece a determinados clientes.

“Es demasiado exótico y nuevo para meterlo en la carta de golpe, y nuestra finalidad no es asustar a nadie –opina Mauricio Gómez, chef y propietario de Clectic-. Yo se lo ofrezco a clientes mexicanos, que ya están acostumbrados, o a aquellos con los que tengo confianza y sé que les gusta probar cosas nuevas. Una norma que sigo es que nunca les enseño los insectos antes de que los prueben. Se los llevo a la mesa y les pido que los coman con los ojos cerrados. Muchos se sorprenden al descubrir que los sabores no les resultan extraños realmente. Algunos saben a pepitas de calabaza, por ejemplo. Otros, como el gusano chinicuil, que crece en las zonas desérticas, sabe a corteza de cerdo cuando lo fríes. Y los jumiles, que son una especie de escarabajos, tienen un gusto característico a canela y anís estrellado”.