VALÈNCIA. El ajoarriero es una herencia de la Valencia de interior, esa que se acerca con disimulo a Castilla La Mancha y Aragón. Por eso se entiende como en ninguna parte en las casas de comidas, las de toda la vida, donde se practican las recetas de la abuela. Qué suerte contar con Casa Victoria, que a pesar de tener tres años de vida, es una taberna con aroma bien castizo. Que si vermú y salazones, que si jamón y queso cortado al momento, y entre tanto picoteo, los platos que Victoria del Hoyo, la propietaria, aprendió de su familia. 

Como el ajoarriero; quizá el mejor de València. El sabor es perfecto, ni suave ni fuerte. La textura, directamente delirante. Se nota la mano de la abuela, en realidad de la bisabuela. 

"Yo es que llegué a conocerla, era de Cuenca", dice Victoria. Tan sencillo (y tan difícil) como seguir su receta. "Bacalao y patata a partes iguales, ajo y un buen chorro de aceite", recita de memoria. Aunque las mujeres de su familia lo machacaban con el mortero, en el restaurante lo pasan por la amasadora. "Lo preparamos al día y lo servimos, como particularidad, con la corteza del bacalao", sigue la también propietaria de Trece, el restaurante de enfrente. Sobre el plato hay pan, artesano, del Horno Alfonso Martínez. Todo queda en el barrio.

Pues eso, que repone fuerzas, y es todo el sentido de la receta. Inventada por los arrieros, que lo utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante sus viajes, y de ahí dio el salto a las posadas y las ventas. Luego pondrían de su parte las abuelas.