Le Pain Tranquille es toda una declaración de intenciones y hace honor a su nombre. “Trabajamos con fermentaciones lentas, muy despacito”. Esa es la filosofía de vida de Miguel: sin prisas todo sale mejor. Se lo repite todos los días como si fuera un mantra para invocar esa ansiada tranquilidad que cuesta mantener cuando uno es autónomo y empresario… aunque sea en un pueblo como Orba, enclavado en la idílica comarca alicantina de la Marina Alta. Aquí, en un modesto local que antes fue bar y que el propio Miguel reformó en 2019 “viendo vídeos de Youtube”, hacen su magia particular. Mientras nos lo cuenta, amasa, pesa y da forma pacientemente a varios panes de semillas que el domingo Lourdes y él venderán en el Mercat del Riurau, donde podrás encontrarlos una vez al mes.

Solo emplean harinas ecológicas molidas a la piedra de trigos antiguos y autóctonos de Blat de la Marina “con poco gluten y mucho sabor” como el fartó (similar a la espelta) o el amorós (parecido al kamut). Aunque en Le Pain Tranquille también tienen pan gallego o de centeno. Ahora Miguel ejerce, salvando las distancias, de boticario: a cada cliente le orienta en función de sus gustos pero, sobre todo, en base a sus afecciones. “Mucha gente tiene intolerancias por culpa de los procesos de panificación rápidos o problemas con la absorción de los hidratos, pero la solución tampoco es consumir solo panes con harinas integrales”. Aquí el proceso es totalmente artesanal… y muy transparente. Nos llama la atención su horno: es de pizza y los inyectores de vapor son manuales. “Este horno vale 2.000 euros y uno profesional, unos 20.000”. El ingenioso hidalgo Miguel Suárez es tan peculiar como auténtico.

Lourdes se encarga de la parte dulce: elabora galletas de coco o de chocolate, brioches y tartas de zanahoria o de calabaza con harina de almendra por encargo. Alguien llama a la puerta: un vecino de Murla quiere saber si tienen brownie, ese del que habla todo el valle. “Siempre me ha parecido que los convencionales tienen demasiado azúcar, así que he ido probando hasta dar con mi receta”, nos cuenta la repostera. Y tiene otro secreto: lleva amaretto o un licor similar. A veces también hace una versión vegana. “Los dulces de Lourdes no los elabora nadie en toda la región”, presume Miguel.