Lo hemos contado ya más de una vez, pero sobre todo lo hemos disfrutado: Ausiàs,  es una de las aperturas del año (o quizás la apertura). No hay duda. La pareja formada por Ausiàs y Felicia ha levantado uno de esos lugares de peregrinaje por los que vale la pena hacer kilómetros. 

En lugar de los petit fours a los que nos tienen acostumbrados los restaurantes que discurren por la senda de la creatividad, Ausiàs remata un menú sublime con este panquemao que te descoloca cuando llega a la mesa. "Nos daba la sensación de que esos petit fours eran un poco repetitivos, aburridos, y decidimos hacer  una pieza de bollería grande –un gran four le llamamos–", cuenta el cocinero que fue pastelero revelación en Madrid Fusión en 2022.    

La idea del panquemado surge a partir de un comentario de uno de esos clientes fieles que evidenció que, si la propuesta del restaurante de Pedreguer era una oda al producto local, por qué acabar con un postre que no tenía conexión alguna con lo que se estaba contando (en ese momento hacían una pieza de bollería de origen alsaciano).   "Llegó la Semana Santa y empezamos a hacer pruebas hasta dar con este panou que es tierno, muy esponjoso, muy aéreo. Nos dábamos cuenta que en esa época, todo el mundo compra la mona porque toca pero siempre hablan de lo secos que son, de lo aburridos, de que si no los mojas no tienen sentido. Nos metimos en la cabeza hacer algo especial, único, que conectase con la tradición pastelera valenciana pero que fuera goloso, rico", añade el joven cocinero. 

Confieso que pensé que ese panquemado había sido lo mejor de aquella cena de septiembre–donde comí de locos–, pero no lo dije. Todavía hoy parece políticamente incorrecto el situar el postre en la misma categoría que los platos de carne o pescado. Ausiàs me cuenta que muchos clientes coinciden en aquella apreciación. "Nos dicen que es el mejor final y que deberíamos venderlo, montar una tienda", señala.  La masa la fermentan y la hornean para cada servicio. Esta lleva manteca de cerdo, aceite de oliva, mantequilla y mucha cantidad de huevo, aunque Signes explica que "la clave está en la cocción. Una cocción muy justa, cinco o seis minutos".

Se habla mucho de la primera impresión, pero el final de las cosas es lo que perdura.