VALÈNCIA. El otro día recibí la llamada de un buen amigo que estaba preparando la cena. "Si apenas sabes encender el horno", me sorprendí. "Es que voy a hacer mi primer poké", contestó él. En ese momento supe que el plato, de origen hawaiano, ya se había convertido en un must de nuestras cocinas. Quien más y quien menos ha escuchado hablar de él. Al menos ha visto una fotografía donde aparece el cuenco, con los dados de pescado crudo, y a partir de ahí todo tipo de acompañamientos. Vamos a hablar de una receta que ha navegado desde muy lejos, encaramada a la ola del surf y la filosofía healthy, para demostrar que la comida rápida puede ser honesta. Una elaboración que podría destronar al maki, nigiri y sashimi en Instagram, por valor nutricional y precio asequible, al margen de todo postureo.

Tito Perelló es socio de City Poké junto a Rafa Brández. Al arrancar el negocio, también contaron con el asesoramiento gastronómico del chef Raúl Aleixandre, amigo personal de ambos. "Nosotros descubrimos el poké en un viaje que hicimos a Los Angeles. Allí está muy ligado al deporte al aire libre y a un estilo de vida saludable", explica Perelló. Tras considerar que estos valores encajaban con València, decidieron importar el concepto e impulsar el primer restaurante auténticamente hawaiano de la ciudad (con perdón de las coctelerías). En verano se inauguró el primer establecimiento en la zona de Plaza Xùquer; y ahora abren otro en el centro, concretamente en la calle Ribera. "Es dinámico y urbano, con gran peso del take away. Se acabó concebir la comida rápida como perjudicial para la salud”, avisa.

Si hasta ahora el sushi era la opción más saludable de comida para llevar, los restaurantes japoneses podrían ver amenazada su hegemonía. Imagina que es un duro día de oficina y tienes ocho euros en el bolsillo. ¿Quieres una bandeja de makis, que deberás complementar con gyozas, y tal vez edamame? ¿O prefieres un plato único, completo a nivel nutricional, que puedas componer a tu antojo? Ambas alternativas tienen una composición similar, pero algunas peculiaridades juegan a favor de Hawái. El arroz (que no está mezclado con vinagre, sal y azúcar); las salsas (que no son tan calóricas como la soja o el teriyaki) y el el menor grado de perversión. Por desgracia, demasiadas piezas de sushi ya ofrecen digievoluciones occidentales, incluyendo cebolla frita, mayonesa y quesos en crema poco dietéticos. 

En Hawai, el poké tradicional se hace con atún de aleta amarilla, que se marina, se mezcla con algas y se acompaña de salsa. Su salida al mundo ha permitido que se incorporen otros pescados y se empleen condimentos de la cocina japonesa; incluso que se coma con tenedor en lugar palillos. Aquí no somos ningunos mojigatos, creemos en la riqueza cultural, en la creatividad culinaria y en la fusión; pero hay líneas rojas que convendría respetar para que los platos conserven su decencia. ¿Pollo teriyaki en el bowl? ¿Salsas mexicanas? ¿Acaso no estamos ante una receta con buena vibra que defiende el bienestar de mente y cuerpo?

Hay cosas que sí, hay cosas que no, y hay cosas que NUNCA. Vamos a verlas.

Lo que sí

VARIEDAD DE PESCADOS. El atún de aleta amarilla se encuentra en las aguas de los mares tropicales, por lo que no es de extrañar que en otras regiones del mundo se prepare poké con pescados muy diferentes. "Nosotros sí lo empleamos, pero también tenemos otras opciones, como salmón, gamba, pulpo y tofu", explican desde City Poké. Las variantes de pescado crudo y las piezas de surimi tienen cabida dentro del imaginario de Hawai; incluso la proteína vegetal se explica por la sensibilidad hacia el vegetarianismo. ¿Y la carne? Desde luego no parece coherente poner pollo, ternera o cualquier otra variedad braseada en un plato de pescado crudo. Entonces deberíamos hablar de bowl, pero no de poké.

BASES DE ARROZ Y LEGUMBRES. En City Poké se elige entre una selección de bases, que incluyen el arroz blanco o integral, mezclum o quinoa. Ciertamente, no es purista, pero tampoco transgresor. El plato original se compone con algas, tomate, cebolla y otro tipo de vegetales. La inclusión del arroz cabe achacársela a la influencia japonesa, que fusionó el poké bowl con el sushi bowl... y de ahí a las legumbres, solo hubo un paso (el paso de Occidente, claro). La libertad en la mezcla es una de las virtudes en el presente, de modo que cada quien se diseña su bowl, aunque hay sugerencias para los más indecisos (que le pregunten a Paula por el Ohana, con agacuate, cebolla verde, maíz, kale y soja). 

CUBIERTOS OCCIDENTALES. Si el pad thai se come con cuchara, ¿por qué no iba el poké a prestarse al tenedor? Es importante que se sirva en un cuenco, por aquello de mezclar los ingredientes con facilidad, pero los palillos quedan a gusto del comensal. Sin duda son un elemento ancestral, pero al incorporar las legumbres, la cuestión se ha ido complicando.

Lo que no

SALSAS PROCESADAS. "Uno de los mayores retos a los que nos enfrentamos durante el diseño del producto era ofrecer al comensal un sabor excelente sin añadirle azúcares o ingredientes procesados", relata Tito Perelló. Durante más de un año, estuvieron ensayando distintas combinaciones de salsa personalizadas hasta dar con las que ofrecen ahora mismo en sus establecimientos. "¿Podríamos haber recorrido el camino fácil y utilizar salsas sabrosas que comprometieran los valores saludables? Sí, podríamos haberlo hecho, y habríamos empezado antes. Pero no tendría sentido si queremos cambiar el concepto de comida rápida y acercarlo a la comida sana. Nuestros valores de marca son claros y los respetamos con firmeza: ofrecer un producto excelente, rápido y sano", reivindica.

MALA MATERIA PRIMA. El poké es un plato de crudos, así que usar buenos ingredientes es esencial, no solo para lograr un sabor satisfactorio, sino también para garantizar la seguridad alimenticia. La calidad del pescado se torna esencial, así como las verduras que lo acompañan. Todos los componentes deben tratarse con mucha cautela, por lo que los establecimientos especializados cuentan con procesos estandarizados y controlados. 

PRECIOS DESCABELLADOS. Si hablamos de comida rápida, no podemos hablar de comida cara, y esto es un hecho consumado. El poké está pensado para ser una alternativa saludable en el sector del take away, de modo que su precio debe ser competitivo. O lo que es igual, optimizar al máximo los costes, sin que esto suponga renunciar a la buena materia prima de la que hablábamos en el punto anterior. Dicen en City Poké: "Para hacer algo bien, tienes que empezar mirando el final. Hemos creado un sistema que nos permite comprar producto en la Lonja y vender a un precio ajustado, pero siempre cuidando el equilibrio".

Lo que nunca

RENUNCIAR A LO SALUDABLE. Ya lo hemos dicho: surf, deporte al aire libre, playa, cuidado del cuerpo y de la mente. Todo esto, y mucho más, es el poké. Un plato pensado para comer en la arena, ante las olas, mientras se muestra un profundo respeto para la naturaleza. Y sí, es fast food. "Nuestra labor es darle luz a este término que es el futuro de la gastronomía en la vida urbana y dinámica. Se puede hacer comida rápida pero sana", insiste Perelló. Nada de procesados, nada de salsas incoherentes (desde barbacoa a mayonesa, pasando por batiburrillos mexicanos) y, sobre todo, poca prisa a la hora de elegir tu dieta.

POKÉ NO ES MODA. Todos los estábamos pensando; tanta foto en Instagram, tanto rollo surfer... ¿Corre este plato el riesgo de convertirse en una moda pasajera? "El poké ha llegado para quedarse", opina Tito Perelló, quien recuerda que es "una opción culinaria con mucha historia". Y se atreve a aventurar: "Algunos incluso vaticinan que puede ser la receta que desbanque al sushi, al tratarse de una opción más barata y más completa nutricionalmente". Todos preparados para verlo entrar en las cartas de los mejores restaurantes en 3, 2, 1...