VALÈNCIA. Ay, ese cliente de la cuatro, el que ha llegado quejándose de que la mesa estaba muy lejos de la ventana. El de la dos no para de chistarle al jefe de sala porque “tiene prisa” y el de la cinco quiere que le cambien los platos del menú, resulta que no come pimientos. Ni casquería ni sugerencias fuera de carta, “que luego a saber lo que te cobran”. Recuerda a ese otro que vino pidiendo “un buen vino valenciano”, y de postre brownie, que aquí estamos para arriesgar. O al que todo lo compara con aquel estrella Michelin del País Vasco que visitó una vez, "allí sí que saben lo que se hacen", mientras mete cuchara en el arròs al forn.

Vamos a dejarlo claro: el cliente NO siempre tiene la razón. Por alguna dislocación del capitalismo, nos creemos que pagar la cuenta equivale a exigir sin límites. Una suerte de impuesto a la tiranía, que se puede liberar sin miramientos contra el camarero de turno. El abono cubre la comida y el servicio, pero en ningún caso las salidas de tono. Y es por ello que el hostelero ama al comensal, porque vive de él, pero también siente un sordo desprecio por determinado tipo de cliente. Faltones, listillos, marichulos y desconsiderados; en general, quienes destrozan la experiencia gastronómica que tanto les ha costado crear. 

Aquí va un listado de malos hábitos que, según la Biblia de los restaurantes, constituyen pecados capitales. Moralismos, los justos, pero si haces esto, no esperes tener razón.

Y además (tampoco queremos engañarte) arderás en el Infierno.

1) La pereza. De aquí no me levantan

¿Y si te pidieran que ampliaras, todos los días, una hora más de jornada? Al igual que sucede en tu trabajo, ese chico que está recogiendo los platos tiene un horario, y probablemente no cobra por horas extra. Lo que para ti es una sobremesa de placer para él es una renuncia a tiempo de sueño. Con ello no hablamos de comer y largarse (por favor, no) pero sí de ser consecuente con las reglas del lugar: no llegar a cenar a las 23.30 si cierran a las 00.

Tono Pastor, del restaurante Bouet, hace referencia a las horas punta: “¿Por qué todos a comer a las 14 y a cenar a las 22? Si es la peor hora para encontrar un equipo de trabajo sin agobios”. Luego podemos entrar a debatir sobre el sistema de turnos o las cocinas non-stop. “A mí me gusta el modelo anglo: las cocinas abren más horas y el trabajo está más repartido, por lo que hay mejor atención, más sonrisas y menos nivel de estrés”, manifiesta.