Hoy no es un miércoles cualquiera en el Mercado Central. Hoy es un miércoles que parece un viernes. Por el bullicio y la efervescencia que se respira. El final del puente de la Inmaculada marca el inicio de los preparativos navideños. El menú de los días importantes planea en las mentes de los anfitriones, ahora hay que empezar a materializarlo. Es hora de pasar por el Templo de la Plaza Brujas y encargar carnes, turrones y marisco, los tres reyes magos de la orgía gastronómica que atiborrará nuestras mesas en poco más de diez días. Unos angelotes dorados cargados con una cesta llena de comida custodia la puerta principal del Mercado Central y en los aledaños las floristas venden abetos de navidad y flores de pascua.  Si acercarse un día normal a este mercado es una descarga sensorial que te hace reconectar con el universo, visitarlo los días previos a Navidad es un viaje maravilloso, incluso para todos aquellos que odian estas fechas. 

Arreglo para cocido, rellenos y cordero en Palanca

La mayoría de clientes de Palanca encargan la carne que cocinarán en Navidad esta semana, pero Natalia, Irene y su equipo podrían coger pedidos desde noviembre.  "El clásico cocido de Navidad ha vuelto, hace unos años parecía que no era tan gourmet, pero ahora se ha recuperado. Es lo que más nos encargan, sobre todo porque el cocido es muy personal, cada familia lo prepara de una forma. Aquí no valen las bandejas diseñadas en las grandes superficies", explica Natalia, cuarta generación de carniceros.  En Navidad, no sé por qué oscura razón antropológica, nos gusta atestar de cosas el interior de los animales que nos comemos. Los rellenos de cerdo, ternera y cordero comparten podium con el cocido. Aquí preparan hasta once versiones: solomillo relleno de foie y trufa, presa rellena de rulo de cabra y arándanos, pierna rellena con ciruelas, orejones y nueces, redondo relleno de manzana y bacon... En su página web se puede consultar todas las preparaciones navideñas.

"El cordero es un problema todos los años porque la gente se lleva solo las paletillas y no quiere las chuletas. La demanda es enorme por lo que sube el precio en Navidad, así que, aunque los clientes se organizan cada vez antes y nos lo encargan con tiempo suficiente, si nos lo piden los últimos días, alguna vez tenemos que decirles que no",  cuenta Natalia. Estos días la faena ya se ha multiplicado y las siete personas de Palanca trabajan a destajo, los días fuertes los turnos pueden alargarse hasta las 20 horas diarias.