Palanca, cuatro generaciones de carniceros

En aquella época, las carnicerías solo vendían carne de vacuno y cordero, un producto que en las primeras décadas del siglo XX no estaba al alcance de todas las familias. El embutido de cerdo era más demandado, pero solo les correspondía venderlo a los “cansaladers”. Con el tiempo, cerdo y vaca terminaron conviviendo en los escaparates de los carniceros. Fueron Pedro y Pepa Palanca, lo abuelos de las actuales dueñas, los que se establecieron en el Mercado y vivieron ese cambio. El relevó fue tomado por Pepa y Pere en 1978, tercera generación, que ampliaron el negocio comprando las casetas número 1 y 2 y posteriormente la 4. Desde que sus bisabuelos se iniciaron en el sector cárnico han pasado más de cien años, hoy Natalia e Irene Estellés Palanca, hijas de Pepa, están al frente de esta carnicería que forma parte de la historia del Mercado Central. Como todos los hijos que se criaron entre las bambalinas del Mercado, las niñas iban a ayudar los sábados y poco apoco fueron aprendiendo el oficio. Hoy trabajan siete personas en los seis puestos que conforman su parada. Una parada que fue reformada hace dos años de la mano del diseñador Vicente Luján con una nueva concepción del espacio que buscaba innovar estéticamente diferenciándose del resto, pero manteniendo ciertas claves: rebajar alturas de mostradores para lograr una mayor proximidad con el cliente, una iluminación más natural y la utilización de materiales constructivos que se integrasen bien en la arquitectura excepcional del edificio modernista. Innovar y adaptarse a las demandas de los clientes es algo que Natalia tiene muy en cuenta a la hora de dirigir el negocio.

La reconocerán, además de por sus baldosas blancas y sus dibujos en la pared que ofrecen una buena lección de anatomía animal, por la cámara en la que Natalia y su hermana maduran las carnes de más edad a la vista de los clientes y curiosos que recorren el Mercado. La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. A través de él se persigue la ruptura natural de los tejidos por añejamiento. Dándole tiempo, la rigidez de la carne desaparece y se consigue un producto más blando y sabroso. 

La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas. Para la maduración, las hermanas Estellés solo seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carne con un gran contenido graso distribuido de manera uniforme. La grasa protege a las piezas de un deterioro interno. A través de la humedad y la temperatura, estas carniceras consiguen extraer del animal sabores que con el paso de los días adquieren matices únicos. Ellas trabajan cada pieza de manera individual, tratando cada una de ellas con la singularidad que merece hasta convertirla en un producto tierno y suculento.

La otra gran rama de Palanca son las hamburguesas. De foie y manzana caramelizada; de tomate seco, mozzarella y albahaca; de cordero con tomillo, de wagyu o de black angus. El catálogo es amplio. La receta tradicional de la hamburguesa que elaboran viene de su abuela. “El secreto de una buena hamburguesa es que la materia prima sea de calidad, si es ternera o cerdo, que sean buenos; y trabajarla bien, quitarle los nervios, los tendones, la grasa...”, explica Natalia.

Trabajan con varios distribuidores, entre ellos, el mismo señor que le servía el vacuno a su madre, un pequeño ganadero valenciano que aunque cría a los animales en granja, lo hace tratándolos de manera tradicional. Para el cliente que busca algo más especial, Palanca cuenta con una de las mejores carnes de este país, con permiso de la gallega, las de Valles del Esla. Criado al aire libre, el vacuno de esta zona de León, es alimentado con alimentos naturales respetando las normas sobre bienestar animal. La carne es más cara de lo habitual, pero es una delicia.

“La atención individual, la calidad del producto, saber lo que uno está comprando. Esas son para mi las razones  por las qué nuestros clientes acuden a nosotros para comprar su carne”, afirma Natalia. Gente que le gusta que le aconsejen y que se preocupa por su alimentación. Hay clientela fiel, de los de toda la vida, heredados de su madre, pero hay cada vez más clientes jóvenes que eligen la tradición familiar de un oficio que en Palanca viven, no como un trabajo, sino como un estilo de vida.