5 platos para entender la Cocina de Mar

VALÈNCIA. La Chipirona Cocina de Mar se ha consolidado como una tendencia gastronómica en València un año después de su apertura. Situado en la céntrica calle de Maestro Gozalbo, es el octavo restaurante del Grupo Vicios, con con casi 25 años de trayectoria en la ciudad. Dado que varios socios de la empresa son italianos, el resto de sus establecimientos apuestan por la gastronomía del país vecino, pero en este caso deciden dar un paso más y ofrecer una experiencia con distintas influencias. El eje de La Chipirona es la Cocina de Mar y de Tapas, con una terraza perfecta para disfrutar.

Vincenzo Cancilleri, socio del Grupo Vicios y responsable de las cocinas del mismo, define La Chipirona como un concepto completamente distinto al resto del grupo, “pero con valores comunes de calidad, proximidad al cliente, constante innovación y el mejor producto”. “Somos la auténtica referencia en comida italiana en Valencia y ahora también en una cocina de mar, con sabor a Mediterráneo, que te engancha por su frescura y que apuesta por la calidad con precios asequibles”, describe. Su oferta gastronómica atesora recetas llegadas de diferentes puntos del mundo, huyendo de los tópicos, como ha venido siendo la insignia del grupo desde el comienzo.

¿En qué se concreta esta idea? En una carta elaborada por Vincenzo Cancilleri y Julio Rodríguez, donde hay platos de fusión y con un toque único. Para entenderla, cinco ejemplos de lo que podremos encontrar si queremos comer en La Chipirona:

Brochetas a la brasa cocinadas a la llama de la Robata

Se trata de la típica brasa japonesa, que confiere un delicioso sabor ahumado a todos los ingredientes. Hay brochetas de carne, de magret; pero también de gambas, de calamar, de vieira o de salmón. Otra de las especialidades es el pulpo a la brasa, que cuando sale a la mesa, siempre se sirve sobre una base de patata con alioli de frutas

Arroces melosos

Imprescindibles en el centro de València. Cada día, los hay de dos variedades y siempre melosos, uno de mar y otro de monte. Entre las variedades que se pueden encontrar, el arroz de calamares y gambas; de sepia y alcachofas; de costillas de cerdo y setas; de albóndigas y alcachofas; de pollo y conejo.

Crudos y fritos

Vamos a jugar con las cocciones. Entre los platos que no van a tocar el fuego están el tiradito de pez limón, un sashimi con matices japoneses y peruanos (salsa ponzu casera y una emulsión de soja y toques de mostaza) o el carpaccio de solomillo con aires de Parmesano, sin olvidar el ceviche al estilo de La Chipirona de corvina fresca, verduritas en crudité, crema de zanahoria y Martini, cebolla morada y leche de tigre. Y entre las frituras, no podían faltar las croquetas tigre, de frutos del mar con un toque picante; o los calamares con Feta y lima, servidos con migas de quesoy una suave mayonesa de lima y kimchee. También los buñuelos de bacalao y patata servidos con ajoaceite casero.

Opciones vegetarianas

Es una realidad: cada vez hay más veggie en la ciudad. La Chipirona no es ajena a esta tendencia y en la carta propone opciones vegetarianas muy apetecibles, como el En Rojo, un plato de tomates en distintas cocciones, acompañados de tirabeques, aceitunas Kalamata y crujientes de pan Carasau. Para los omnívoros, se añaden la Burrata fresca y las sardinas. También está el curry rojo de calamares y gambas con puntas de espárragos verdes, tiritas de calabacín y setas shitake, acompañado de arroz al vapor. O el milhojas de verduras con láminas de pan Carasau y berenjena a la llama de la Robata.

Cordero cocinado a baja temperatura durante 18 horas

No todo iba a ser verdura: en La Chipirona cuentan con uno de los mejores proveedores de carnes, Vacum. La firma valenciana les facilita los mejores productos, entre los que destaca el cordero, que los chefs cocinan a baja temperatura durante 18 horas. Se sirve en el plato muy tierno, acompañado de parmentier de boletus, alioli de romero y su jugo ligado.

Fuera de este resumen, hay más, claro que sí, como postres de vértigo (el Tiramisú Chipirona es leyenda con su cremoso de Mascarpone, tierra de almendra, cacao y sorbete de café). También es muy interesante la oferta de terraza, donde sabe de lujo disfrutar de la tosta de sardina ahumada o el taco de mojama. 

En definitiva, y según Vincenzo, un enclave único. “Estamos muy agradecidos de como ha respondido el público porque han sabido valorar que somos un restaurante de mar sin ser el típico restaurante de arroz y pescado porque nuestra filosofía es ofrecer una experiencia completa, divertida, muy fresca e innovadora”, afirma.

El Grupo Vicios tiene una trayectoria consolidada en València. Nació de un grupo de amigos de Italia y Bélgica, que gestaron la idea mientras estudiaban en Londres. Apostaron por una cultura gastronómica italiana, diferente a lo conocida hasta el momento en España. La Bottega dell´Ozio es el origen de Vicios; y después vino La Pappardella, su niña bonita. Se suman Al Pomodoro, que recientemente ha reorientado su oferta gastronómica hacia la bottega de embutidos, quesos y aperitivos, sin perder de vista las pizzas. 

También cuentan con la marca Sorsi e Morsi para franquicia y el concepto más diferencial de La Chipirona, Cocina de Mar.