A qué suenan los restaurantes valencianos: así eligen la música que escuchas mientras comes

VALENCIA. El cocinero valenciano Bernd Knöller (eventualmente fue alemán), indiscutible emperador del Riff, ha pasados unos días en Bérgamo, Italia. Haciendo un Youth en un hotel de lujo donde el miércoles a la tarde estaban a punto de servir menú para 40 personas. “Acabamos de oír la música de Morricone en Hasta que llegó su hora y, la verdad, no pega nada”, me transmite a distancia por nuestro chat de Facebook. Este rubicundo espigado se ha girado a su equipo y le ha comentado algo así: “qué importante es la música en los restaurantes…”.

Borja Agramunt forma parte de del dueto DJ Kaspar&Hauser. Es víctima de grandes envidias porque, además, ha sido el selector de la música que suena en el Habitual de Ricard Camarena. Selector de músicas de restaurantes, buen plan. A Agramunt le pregunto por qué la música empieza a convertirse en un básico para los cocineros del momento, por qué -a veces- es importante para la vida común del restaurante. “A veces no, siempre. La música en un restaurante, como en una tienda o en cualquier otro comercio abierto al público, es fundamental. Todos sabemos que en Zara o en H&M te ponen música animada para que te vengas arriba y compres más. En un restaurante la clave no está en pedir más, sino en estar a gusto, quedarte más tiempo, repetir”.

Música en boca. Con un apunte: a estos sitios, digo, se va a comer, el hecho primordial en la jerarquía. El resto, como la música, es un aderezo que conforma esa incubadora donde darse al gusto. Un aderezo poco casual…

En la tarea de afinar cada flanco Camarena es rey. “La lista de Canalla Bistró la creó Nacho Mañó (Presuntos Implicados) y nosotros la hemos ido ampliando porque la teníamos muy clara”. Los acordes no pasan inadvertidos en el Canalla. “Es un local urbano, cosmopolita, informal, divertido… por eso tenía que sonar música potente, guitarrera y con ritmo, de ahí que se pueda escuchar desde Kiss, a Madonna, pasando por Barry Withe o Guns N’ Roses y llegando a Franz Ferdinand, David Bowie o Lenny Kravitz”, enumera Camarena.

En Habitual los latidos sonoros bajan revoluciones, calma impera. “Queríamos que fuera una música que acompañara el concepto de cocina mediterránea, pero sin caer en los tópicos y que no fuera chill out, ni electrónica. Por ese motivo contactamos con Borja Agramunt”, dice el cocinero. “Hemos intentado que lo que transmiten los platos se vea reforzado por el hilo musical. Vas a escuchar una música cálida, nada intrusiva ni molesta, muy afrancesada y ligera”, continúa Agramunt. “Es muy importante acertar con la música porque al final la experiencia en un restaurante se trata de un todo. Es la banda sonora que acompaña al diseño y a los platos. Lo que hace es envolverlos sin llegar a ser protagonista, conseguir que el concepto se redondee”, abrocha el cocinero Camarena.

Hoy, en profesiones para el futuro, selectora de música de restaurantes. Elena Garrido ya lo es. Compaginándolo con su carrera como música y productora musical, “lleva ambientando locales de restauración muchos años”, me informa Stephen Anderson (Seu Xerea, Ma Khin Café). Ella, Garrido, hace las listas del Ma Khin. “Como está abierto todo el día tuvimos que tener en cuenta que la música debía ser específica para acompañar cada comida del día. No es lo mísmo el ambiente que queremos por la mañana con el desayuno, más tranquilo y conciliador, a medio día, alegre pero que acompañara a los comensales sin perturbar, o por la noche los fines de semana, más festivo”, describe Anderson.

Elena Garrido lo resolvió cocinando “una mezcla bien equilibrada entre música actual, pop o R&B, incluso electrónica, pero que en determinados momentos pueda ser más jazzistica, siempre siguiendo el ambiente que se crea dependiendo del público que tengamos en ese momento. Esperamos estar consiguiéndolo”.

En lugares como Al Tun Tún me encuentro en la sala de máquinas del restaurante a DJs (Alex Font, Antonio Vázquez…) que otros días vi en clubes electrónicos. “Cuando fui al restaurante de Sergio Herman (Oud Sluis, nota de 20/20 en Gault Milleu, ahora en The Jane en Amberes) había música de un DJ amigo suyo, estaba muy fuerte para un restaurante de este nivel, pero pegaba mucho", descubre Bernd Knöller. "La música -cuenta- debería ser parte del concepto, pero hay restaurantes donde incluso molesta. Crea atmósfera, ambiente, pero si no lo cuidas mucho puedes conseguir lo contrario. Y la verdad es que en muchos sitios con hilo musical es horrible la experiencia. Lo ideal es lo que ocurre en el Hakkasan de Londres, donde el DJ entiende perfectamente al restaurante y es sensible a cada momento".

Quienes dan lugar a la la música que suena mientras comemos. Viene el nombre de Leopoldo Amigo, musicólogo, autor de sonidos para instantes, comandante del arte sonoro. Sus producciones suenan en el Riff. "Lo ponemos cuando hay mucha gente... y se nota. Influye en la felicidad del cliente", me asegura Knöller. ¿Pero y quién elige aquello que suena en el Riff, Bernd? "Lo hago yo mismo. Me preocupo mucho de los productos que entran, ¿cómo no me voy a preocupar del sonido?".

En aquel hotel de Bérgamo suena inadecuada Hasta que llegó su hora, de Morricone. Knöller se gira y le dice a sus chicos: "qué importante es la música en los restaurantes...". Al menos una de esas cosas importantes después de la verdaderamente importante: comer bien.