Abiss en Calpe

La infinidad del mar ante tus ojos, los veraneantes disfrutando de la playa y tú, en tu mesa, al resguardo de esa algarabía tras unos cristales que muestran, más si cabe, el esplendor del Peñón de Ifach. Un escenario iluminado por la luz del Mediterráneo, que sin darte cuenta te introduce en la identidad del restaurante Abiss: Respeto absoluto por el producto y un exquisito uso de la técnica para reinterpretar la cocina tradicional. Y no al revés. Precisamente esos valores han hecho que el restaurante Abiss —y ahora con su GastroBarra— sea parada obligatoria en Calpe y que, desde su apertura en 2007, reciba halagos de críticos y comensales.

Carlos Savall es su actual jefe de cocina, combinando lo mejor de la lonja y los productos de la huerta con guiños de autor. Empezó por casualidad pero pronto encontró en la cocina su vocación y pasión. Se formó en las principales escuelas de cocina de la Comunitat Valenciana y realizó varios stage hasta que aterrizó en Abiss en 2010. Durante varios años trabajó como segundo en el restaurante —liderado entonces por Ignacio Giner— y desarrolló su pericia en una cocina tradicional actualizada y apasionada. Ahora encabeza el restorán con el mejor aliado posible: Manolo Morejón (executive chef del complejo Gran Hotel Sol y Mar), con quien comparte esa pasión por hacer bien las cosas. “Nuestros platos van evolucionando día a día y muchas veces la primera receta no tiene nada que ver con la última” explica Savall resaltando que "cuando dominamos un plato lo cambiamos”.

Esa pasión por innovar y sorprender les lleva a ir adaptando sus menús constantemente: “Tanto en la Gastrobarra como en el restaurante vamos introduciendo nuevas propuestas y quitando otras” pero siempre “protegiendo y favoreciendo el producto, haciendo uso de las técnicas de cocina —esferificaciones, espumas….— sin ocultar su verdadero sabor”. Y es que la calidad de la materia prima es una exigencia básica en cada una de sus creaciones. Un mimo que se refleja también en sus presentaciones, como en El mar: tres formas de degustarlo.

Y el Mediterráneo sigue ahí. Tan inmenso que parece que te observa mientras disfrutas de la velada en las elegantes mesas circulares que miran al enorme ventanal. Si alzas la vista puedes imaginarte a esos pescadores trayendo hasta el restaurante el pescado fresco del día. Ese que estás saboreando: Ostra de Valencia en una tempura crujiente de algas con aromas yodados; brandada de bacalao con su piel crujiente; lomo de pescado de la bahía en un Giraboix de Placton y cebollitas dulces… Aunque de sus platos también destaca el buñuelo esponjoso de tomate Raf relleno de queso idiazábal y licuado de rúcula o el apunte cárnico: lomo bajo de ternera rubia gallega con un lavado de cerveza negra, puré de yuca y coco. De postre me quedo, sin lugar a dudas, con su piña colada.

Para una cena o comida más informal tienes la oferta de su GastroBarra —inaugurada en 2017—, una zona moderna con mesas altas sin mantel, taburetes tapizados y detalles desenfadados. Un toque que trasladan a sus platos, que se presentan sobre cazuelas, rocas o cuencos. Aquí las tapas también son más casuales: Pulpo de roca cocinado a la brasa y acompañado por un caldo de puchero hecho con su propia cabeza o guiso de carrillada de ternera gallega cubierto y tuétano con setas y espuma de patata trufada.

Si buscas la experiencia completa de Abiss, lo mejor es que te decantes por uno de sus menús: De tapas por la Costa o Degustación. Y, sobre todo, dejarte llevar por la pasión y vocación que se desprende de cada una de las propuestas de Carlos Savall y Manolo Morejón, que tras la cocina tienen siempre una máxima: “lograr que cada bocado de cada plato sea una sorpresa espectacular”.