Almuerzos en la primera fase: Bar Toni Las Vegas

Prólogo de l'esmorzaret tras la Covid-19

La inflexión del coronavirus nos exige empezar a reconocer lo esencial. Y no me refiero a la distinción de 'lo esencial' por parte de ningún gobierno, sino a 'lo esencial' en cada uno de nosotros y nosotras; qué vida queremos vivir y con quién (el cómo, ciertamente, está por ver). Una inflexión que nos invita a alejarnos (¡por fin!) de la actitud meliflua y los días 'para todos los públicos' que evidencia nuestro feed de Instagram. 

Esta crisis está llamada a desescalar nuestras prioridades para bien. Una bajada hasta admitir que lo esencial de nuestra felicidad se rige por criterios cuantitativos: son cuatro cosas las que, de verdad, importan. Por eso, del 14 de marzo de 2020 al día en que leas esto, el mundo tras la Covid-19 ha pasado a ser un lugar libre de tonterías. 

Limitar las prioridades para intensificar el placer

El tiempo en casa y la incerteza de lo que vendrá ayudan a fijar esa lista de prioridades. Ojo, allá cada cual con las suyas, que no está la existencia como para imponer nada a nadie. Pero desde lo personal, admito que en ese listado referido a 'lo del comer' se impone la búsqueda de dos valores: honestidad y sabor. 

Honestidad, porque necesito reconocerme en el esfuerzo, el buen trato y la mirada ilusionada por el oficio (mientras la sonrisa siga confinada tras la mascarilla). Y sabor, porque si son contadas las veces en que puedo evadirme –de la casa, del trabajo, de la cuenta bancaria– necesito que lo delicioso se superponga al experimento. Una guía hedonista, vaya.

Esmorzaret en la Xàtiva de la primera fase

Los territorios se abren a las fases de 'una nueva normalidad' según se alivia la presión de sus departamentos de Salud. En el cantón de Xàtiva-Ontiyent (al que hoy le dedico todos mis sentidos, incluso el sentido moral de mis compras) los esmorzarets han vuelto a alegrar las calles. ¡Y de qué manera! (Aunque solo un puñado de sus bares tradicionales se ha atrevido a abrir a las primeras de cambio).

En concreto, en el centro de la histórica ciudad de Xàtiva, donde los humanos llevamos 100.000 años sobreviviendo a virus y fracasos de bando en guerras y gobiernos, se encuentra un templo de peregrinación para l'esmorzaret: el Bar Toni Las Vegas. Desde este lunes 11 de mayo, Ana y Toni han vuelto a abrir la persiana, reincorporando a dos de sus empleadas y con una terraza de 10 mesas gracias a las nuevas normas de su ayuntamiento (ha ampliado el espacio disponible para reactiva la economía; y la moral).

"El día 13 de marzo nuestro gestor nos dijo que debíamos cerrar, así que el 14 no abrirmos. Desde entonces y hasta el 4 de mayo ni habíamos venido, pero en cuanto vieron que estábamos dentro, el teléfono no dejó de sonar y nos convenció todavía más de que teníamos que reabrir cuanto antes", cuenta Ana a Guía Hedonista. Lo hacen a pérdidas, comenta Toni, pero por muchos motivos que van desde la activación laboral de sus trabajadores a la necesidad de reactivar entre todos la ciudad. Desde la reapertura y hasta este jueves (en que el diluvio interrumpió la estampa), las 10 mesas de la terraza estuvieron disfrutando de sus bocatas sin descanso. 

El de la casa y el de sèpia i pernil

La propuesta canónica y rematada con su correspondiente cremaet incluye en el caso del Bar Toni Las Vegas dos bocadillos para el recuerdo (o, mejor, para no perdérselos): el de la casa, en una alquimia de lomo, queso, mayonesa y bacon, pero sobre todo el de sèpia i pernil. Este bocadillo, creado por Toni hace décadas, es un corte de mangas al umami. Nada nuevo para vecinas y vecinos de Xàtiva, donde es muy popular. En la boca de asiduos y extraños, una explosión de dos clásicos por separado de cualquier esmorzaret (sepia y jamón), pero que con la suma de unas salsas concretas anulan la capacidad verbal del que escribe.

Detrás de cada esmorzaret están los mejores proveedores de la ciudad, porque de la sepia al jamón, todo es fresco y se trabaja a diario incluso en estos tiempos. Sobre todo, en estos tiempos, de apoyo al comercio local, como me cuenta mientras se bebe un cortado al vuelo Daniel, de Garcia Carnissers (Plaça del Mercat, 26, Xàtiva). Y a su salida Toni recuerda que desde los 15 en la plancha (ahora tiene 55) lleva trabajando (40 años) con los padres e hijos de su materia prima. Es muy difícil superar ese control de calidad multiplicado por los lustros de confianza.

Más allá de bocatas, combinados y ensaladas, en el Bar Toni Las Vegas dicen que su principal "especialidad" es "la clientela". Incluso, bajo un diluvio que impide que la terraza se abra, la mesa más recogida frente a la puerta del bar no deja de estar ocupada. Hasta seis policías acaban recogiendo allí sus bocatas en las primeras horas de la mañana y el teléfono va sonando ininterrumpidamente, así que Ana y las dos primeras camareras que han recuperado del ERTE, hacen esmorzaret a domicilio. No paran, pero sobre todo encajan con deportividad y trabajo la situación. La de la lluvia y la de las fases.

En el número 32 de la Plaça de la Bassa de Xàtiva está abierto ya, en la primera fase, el Bar Toni Las Vegas. Para los parroquianos, una vuelta a la normalidad capaz de evadirles de la 'nueva normalidad' con sus preliminares encurtidos y una cerveza. Un encuentro intergaláctico, pero más accesible que el de Spielberg, para la ciudad de Xàtiva y para los que podrán ir desescalándose hasta su buen servicio en las próximas semanas.