Anthony Bourdain, o la droga de la cocina

VALENCIA. Pregunta a los cocineros, a los de verdad, a los high-rise, por su libro preferido. Si al menos la mitad de ellos no responden Confesiones de un chef, es seguro que no has hurgado lo suficiente en la profesión. Tal vez la lectura no sea su afición, pero la mayoría conoce al canalla de Anthony Bourdain. El cocinero estadounidense, fallecido la semana pasada, era toda una estrella de la televisión, y a la vez un profesional respetado entre sus congéneres. No solo por haber recorrido casi todos los fogones de Nueva York, jungla de la restauración; no solo por haberse pasado los últimos años liderando la cocina de la Brasserie Les Halles, barco pirata del buen comer; sino sobre todo por haberse atrevido a hablar de explotación laboral, de drogas y de sexo entre cazuelas, de alimentos en mal estado.

El fallecimiento de Bourdain se ha encajado con pena en el underground de la gastronomía. Se va el marine, la estrella de rock, el ninja. Su muerte tiene mucho de su vida, con un suicidio probado, sin entrar a valorar los deplorables titulares en torno a las circunstancias. Una marcha a la edad de 61 años, en Francia, donde se encontraba preparando, la nueva entrega del programa Parts Unknown, que emitía la CNN. De inmediato las redes se llenaron de mensajes de de nostalgia, de afecto, por un final que llegaba por sorpresa. Primero, su madre: "Lo tenía todo. Éxito más allá de sus sueños más salvajes. Dinero más allá de sus sueños más descabellados”. Luego, su pareja, la actriz Asia Argento: “Anthony lo dio todo de sí mismo en todo lo que hizo. Su brillante y audaz espíritu tocó e inspiró a muchos”. En los últimos años se había convertido a su lado en rostro del movimiento #MeToo.

Al Anthony de la infancia el amor por la comida le sobrevino comiéndose una ostra. La chispa saltó (también) en Francia. Con ella se encendía una mecha que consolidó trabajando en distintas cocinas de Portugal durante los veranos de su juventud. Luego se graduó en el Culinary Institute of America. Tras unos años de buena dicha en distintos restaurantes de moda en Nueva York, una serie de catastróficas desdichas, y mucha droga de por medio, le hicieron mendigar por los bajos fondos de la restauración. Y ahí es donde está la chicha, la quintaesencia del chef, que es del grupo de los gamberros. De los que saben de qué va esto: nada de horarios, muy probablemente tampoco contrato, negocios regentados por inútiles y servicios entre compañeros enajenados, cuando no directamente acabados.

A finales de los 90, The New Yorker publicó su artículo No comas antes de leer esto (Don’t Eat Before Reading This), que sería la semilla de Kitchen Confidential (Confesiones de un chef). Su éxito germinó alimentado por la falta de pudor, el sarcasmo, y el crudo relato de una realidad reconocida en el mundillo. En España, RBA ha editado también Viajes de un Chef, La cocina de Les Halles, Malos Tragos o En crudo; en América ha colaborado con medios de comunicación como The Times, The Independent o The Observer, y la revista Food and Arts. También es una estrella de la televisión, con cinco premios Emmy. Nada de talents culinarios; lo suyo fue el documental Wasted! The story of food waste, la serie The mind of a Chef (Netflix) y programas de viajes como The Layover y No Reservations.

Lecciones desde el infierno para la posteridad

En su vida, como en su obra, hay mensaje; sin florituras ni miramientos. Las palabras de Anthony Bourdain son directas, pragmáticas, y tan afiladas como un cuchillo. Nunca le preocupó el rastro de sangre, y de ahí que un día pusiera a caldo a los clientes que se las dan de entendidos en vino, y otro a los cabrones que cambian de sitio el perejil cuando uno está cocinando. ¿Colectivos sensibles? “Los vegetarianos a ultranza -y las ramas divididas tipo Hezbolá- son motivo de permanente irritación para cualquier chef". Así se las gastaba.

• El mejor día para comer fuera de casa es el martes. "En términos generales, las cosas buenas llegan los martes: el marisco y el pescado están frescos, la oferta de comida preparada es nueva y el chef, presumiblemente, está relajado después de su día libre (muchos no trabajan los lunes)", escribió para The New Yorker. No obstante, también ofreció otros valiosos consejos a los comensales, como no pedir carne muy hecha a riesgo de obtener el peor producto de la nevera, no comer en sitios con baños apestosos para evitar la gastrointeritis o ser amable con el camarero, dado que él puede suponer la diferencia entre pedir lo mejor y lo peor de la carta.
• Si quieres ser chef, espera lo peor. De todo el mundo. Es uno de los consejos más recordados de una lista de hasta 14, incluida al final de Confesiones de un chef, que ha servido de manual a muchos advenedizos. También ha espantado a algunos mojigatos. Otras de sus recomendaciones son aprender español (en un contexto anglosajón, donde la mayoría de fregaplatos proceden de países latinos); no robar; presentarse con puntualidad; nunca dar parte de enfermedad y ser capaz de aceptar los propios errores, sin buscar excusas ni culpar a otros. El último mandamiento ha sido su precepto vital: “Ten sentido del humor, te hará falta”.
• Viaja, a todas partes, también a Medio Oriente. Bourdain tenía un enfoque genuino sobre otras culturas, incluida la árabe, con respecto al resto de la sociedad estadounidense. Hizo programas memorables en Irán, Líbano, Israel y Palestina. Sobre su experiencia en Irán escribió: "Lo que vimos, con lo que volvimos, es una historia profundamente confusa. Porque el Irán que ves desde el interior, una vez que caminas por las calles de Teherán, una vez que conoces a los iraníes, es un lugar muy diferente al que conoces por las noticias”. Al tiempo que invitaba a recorrer mundo, animaba a probar todas las cocinas posibles. "¿Queremos viajar en papamóviles herméticos por las provincias rurales de Francia, México y el Lejano Oriente comiendo solo en Hard Rock Cafe y McDonald's?", se preguntaba.
• Las cicatrices son buenas.  “A medida que avanzas en esta vida y en este mundo, cambias las cosas ligeramente, dejas marcas, por pequeñas que sean. A cambio, la vida y los viajes te dejan marcas. La mayoría de las veces, esas marcas, en tu cuerpo o en tu corazón, son hermosas. A menudo, sin embargo, duelen”, decía Bourdain para The Nasty Bits. Una frase que lleva más allá en Kitchen Confidential: “Tu cuerpo no es un templo, es un parque de diversiones. ¡Disfruta el viaje! (...) Cuando muera, no me arrepentiré de las oportunidades que perdí por pasar un buen rato".

Lo que dicen de él los cocineros valencianos

Andrés Soler (Ostrarium): "Bourdain es un canalla que me hizo disfrutar como un enano con su libro. Seguramente lo mejor que se ha escrito sobre esta profesión. Imprescindible. Habla de manera descarnada, a cuchilladas, muy sincera, y con historias reales".

Pablo Ministro (Contrapunto, The Little Queen): "Decidí mi oficio muy joven, decidí mi pasión más joven todavía, y ahora se nos va Anthony Bourdain, un referente que ha unido cocina y rock & roll, que me hizo creer en esto".

José Gloria (La Llorona, Casa Amores): "Bourdain tuvo un gran impacto en la mayoría de cocineros de mi generación, que gracias a su libro descubrimos la realidad del oficio. A punto de graduarme en la escuela de cocina, por el año 2003, mi ex novia le escribió para que me dedicara unas líneas de aliento y me animara a comenzar en esta profesión. Tiempo después recibimos una postal, una foto del periódico Times. Lo mejor es que en ella salía el propio Bourdain, cargando una cabeza de cerdo y levantando un cuchillo, para provocar un poco, ya que mi chica era vegetariana (y creo que tenía una relación especial con los vegetarianos). Este año se nos han ido dos grandes: el señor Bocuse y Bourdain. Por cierto, la tarjeta decía: Me han pedido que te escriba unas líneas, pero sabiendo que te gradúas de la escuela de Bocuse y trabajas para Ducasse, creo que vas por muy buen camino”.

Javier Puchades (Ginebre). "DEP. Chef, gourmand, cronista, escritor y gambitero a partes iguales. A quienes no conozca sus libros se los recomiendo. La verdad sobre el mundo de la gastronomía que él vivió en Nueva York, sin tapujos, sin pelos en la lengua. Una visión canalla y divertida. Todo el que se dedique a la este oficio se verá reflejado en sus historias".

Nacho Romero (Kaymus): "Ahora el mundo será un lugar más triste. Este tío escribió el mejor libro sobre lo que de verdad pasa en las cocinas. Ni Masterchef, ni Pesadilla en la Cocina. Quien quiera saber algo de restaurantes que coja Confesiones de un chef (lo siento por quienes no leen, pero solamente está en formato libro)".

Richi Goachet (El Observatorio, Abbaco): "Tomar la decisión de abandonar la Universidad en Perú y venirme a Europa para hacerme cocinero no fue nada fácil. Lejos de mi país yde mi familia, mientras me adentraba en un oficio del cual no tenía ninguna referencia, cayó en mis manos Confesiones de un chef. Este libro me reveló sin aliños la cruda realidad de la vida del cocinero profesional. Me permitió comprender que, más que un oficio, había elegido el estilo de vida del tripulante de un barco pirata. El testimonio de Anthony Bourdain me ayudó a enrolarme en esta aventura en la que llevo navegando desde hace quince años, ¿y quién sabe? A lo mejor, sin sus confesiones, habría tomado un camino muy diferente".