Apotheke: Trampantojos, cócteles vanguardistas y mucha cocina

La mise en place de Apotheke se asemeja mucho más a la de un restaurante gastronómico que a la de una coctelería o un snack-bar corriente. Infusiones, cocciones a baja temperatura, lactofermentaciones, elaboración casera de distintos tipos de bíter, tónicas y kambucha…. Cuando empiezan a llegar los primeros clientes, a eso de las cinco de la tarde, Pedro, Cristian y Arnau llevan ya unas cuantas horas de trabajo a la espalda. Los tres comparten un mismo objetivo: mostrar al público valenciano las últimas tendencias de la coctelería y convencernos de lo bien que marida con la gastronomía cuando se trabajan ambos terrenos al unísono, y no de forma independiente.

Este es el espíritu de la nueva etapa de Apotheke, el primer speakeasy que abrió en València, hace ya cinco años. Después de probar con distintos equipos que no acabaron de cuajar, el italiano Marco Miele, propietario del negocio, ha subido la apuesta con el fichaje de Pedro Carrillo, un experimentado coctelero andaluz formado en Bruselas que llegó a València por primera vez para incorporarse al equipo del Westin de València como head bartender. Aquí, entre mezcal y mezcal, Pedro entabló amistad con Cristian Poblete, que hoy es el pilar gastronómico de Apotheke.

Poblete es un cocinero madrileño de ascendencia colombiana y chilena que creció profesionalmente como discípulo de Diego Guerrero, Abraham García y Albert Adrià. Aunque sin duda es Dabid Muñoz el maestro que más le ha marcado, y del que también aprendió mucho sobre la simbiosis entre cocina y coctelería. Cristian formó parte de la brigada que abrió el complejo (y fallido) restaurante de StreetXo Londres, donde llegó a ser tercer jefe de cocina. El tridente de Apotheke se completa con Arnau Soler, que dio sus primeros pasos en hostelería en los establecimientos de Quique Dacosta en València.

Un viaje a los años veinte del siglo pasado

Antes de continuar, aclaremos qué es un speakeasy y su origen en los años de la Ley Seca en Estados Unidos (1920-1933). Tras la prohibición del consumo y la comercialización del alcohol, las tabernas y bares de todo el país cerraron sus puertas, lo que dio lugar a que se abrieran multitud de locales clandestinos, conocidos como speakeasies. Eran locales escondidos en trastiendas cuyas puertas de entrada se disimulaban en ataúdes, floristerías o incluso cabinas de teléfonos. En este contexto histórico es donde se suele colocar el origen de la coctelería (era más fácil elaborar una ginebra pasable que un buen whisky, y además la mala calidad era más fácil de enmascarar con la mezcla de otras bebidas). Lo del atrezzo de aceitunas, guindas y cortezas de limón parece que también surgió en esta época.

La ambientación oscura de Apotheke, así como “de tapadillo”, las paredes de mampostería y los cuartos de baño escondidos tras un armario remiten a ese origen histórico del speakeasy. Al cliente se le invita a entrar en el juego desde el principio: el bar trabaja a puerta cerrada, de modo que para acceder tienes que llamar al timbre y enunciar la contraseña que obtienes al reservar la mesa a través de la web o de la cuenta de Instagram.

Que no haya trago sin bocado. Que no haya cóctel sin relato.

Una vez estás dentro, empiezan a pasar cosas. Descubres una petaca de negroni oculta dentro de una biblia (y acompañas el trago con una oblea sagrada rellena de foie). Te embriagas con un cóctel perfumado con salicornia, eneldo y una mezcla de hierbas valencianas (y tu paladar lo contrasta con una lámina de vieira curada). Quizás te encuentres delante una bañera jabonosa de sake sour con una esponja comestible de toffee en la mano. Todo esto pasa en un rincón de la carta -el de los cocktails garnish-; donde cada copa se marida con un pequeño bocado que nos cuenta una historia de los años de la ley seca, la Belle Epòque o los cabarets.

Comprobamos que, efectivamente, las fronteras entre bebida y comida son cada vez más difusas. El Boulevardier -un trago largo tipo milkshake de bourbon Bulleit, vermut Belsazar y Pedro Ximenez- se remata con un bíter casero de parmesano y setas. El Sake Sour se termina con un aceite de oliva infusionado en manzana. En su versión del Whisky Sour, el bourbon se macera en bacon.

Durante toda la semana, existe una carta de snacks y también la posibilidad de cenar con un menú degustación de cinco platillos y un postre que incluye maridaje con un vermú y dos cócteles (55 euros). Muy recomendable el lienzo de pulpo crujiente estilo nikkei, el ssäm de panceta al curry tailandés o el niguiri bao con ventresca de atún rojo - con un toque de mahonesa fermentada con pieles de limas y chiles-.

Los domingos, la propuesta de Apotheke cambia radicalmente. Es el único día que no se trabaja a puerta cerrada, y la carta cambia: coctelería más light -con kambuchas caseras y lactofermentados- y finger food con elaboraciones al vapor que resultan menos pesadas.

¿Está València preparada para un sitio así?

El misterio, el humor y el factor sorpresa hacen de Apotheke un lugar único en la ciudad, es cierto. Pero no dejemos que los trampantojos nos tapen el bosque: detrás de este desmelene creativo hay mucho I+D y conocimientos técnicos. La suya es una propuesta seria, que no escatima en horas de trabajo ni en la calidad de las materias primas. Hay mucha cocina sólida, y mucha cocina líquida.

Es además un sitio difícil de clasificar. Muy informal para catalogarlo como restaurante y demasiado sofisticado para ser un bar. ¿Está València preparada para un sitio así?

Por supuesto que sí.