Casa Montaña. Un refugi a vora mar

Publicat originalment en el nº11 de Lletraferit

VALÈNCIA. Si el mític detectiu Pepe Carvalho haguera viscut a València en compte de Barcelona hauria freqüentat, sens dubte, la taverna Casa Montaña. Allí, l’alter ego de Vázquez Montalbán s’hauria extasiat amb les racions de pernil, anxoves o aladrocs, hauria paladejat amb delit els vins que atresora el seu celler i potser, fins i tot, hauria intentat imitar a casa algunes de les seues receptes. No debades este quasi bicentenari local del Canyamelar, s’ha convertit amb el pas dels anys en un lloc de peregrinació per als amants dels xicotets plaers de la vida. Un refugi on escapar de les convulsions del món, menjar i riure. Sense artificis ni floritures.

Cada pintoresc centímetre de Casa Montaña exhibix l’orgull contingut de qui se sap supervivent. I amb raó. Des que la família Montaña iniciara el negoci en 1836, este local del carrer Josep Benlliure ha hagut d’enfrontar-se a diversos canvis de propietaris, modes gastronòmiques efímeres i vaivens històrics de tota classe. A més, a causa de la seua ubicació, ha exercit com a fidel notari de les no poques vicissituds experimentades pel barri al qual pertany. Amb tal historial a l’esquena, hi havia altes probabilitats que Casa Montaña s’haguera transformat fa temps en una botiga de carcasses per a mòbils, un bar sense ànima o una cafeteria de franquícia d’eixes que van canibalitzant qualsevol ciutat de grandària considerable. Però no. 

Contra tot pronòstic –i a força d’aladrocs, clòtxines i tenacitat– esta taverna ha aconseguit sobreposar-se a tots els envits i actualment travessa una època molt dolça, una circumstància paradoxal tenint en compte que entre les seues parets la reina és la sal (els seus advocats han recomanat a l’autora no realitzar este horrible joc de paraules, però no ha pogut resistir-se; demanem disculpes per les molèsties ocasionades). Casa Montaña aguanta i, si s’ha de jutjar per l’afluència de públic i els comentaris de la crítica, no pareix que, ara que sobrepassa els 180 anys, tinga previst deixar de fer-ho. 

Una muntanya enmig del Cabanyal

Parlar de Casa Montaña és, irremeiablement, parlar del Cabanyal i la seua gent. “Antigament era coneguda com ‘la tenda’ perquè era un lloc que oferia productes als mariners que s’embarcaven i als veïns amb oficis relacionats amb la pesca”, explica Emiliano García, qui va prendre la batuta del celler en 1994 i va prometre ser lleial a les seues tradicions. “En este barri els hòmens han cuinat molt bé des de sempre. Un dels guisats més comuns eren les calderetes i, almenys les que jo vaig arribar a tastar, estaven boníssimes”, afig. 

Poc queda ja dels antics pescadors que donaven sentit a la taverna en una primera època, però l’actual establiment rendix un entusiasta homenatge als seus orígens gràcies a una carta amb ànima marinera i li fa l’ullet de forma constant a l’essència del poble mariner. Eixa obstinació per mantindre’s com a emblema del Cabanyal es deu, en gran part, a l’actual amo de la taverna, un fill de carter que va canviar la seua Requena natal per la capital del Túria. Després de regentar diferents locals en el Carme i en la zona de l’Albereda, finalment va quedar captivat pel salnitre i va decidir prendre les regnes de Casa Montaña, que ara té una plantilla composta per una vintena de persones.

El seu mètode per a convertir la taverna en el referent que és en l’actualitat podria resumir-se en dos paraules: qualitat i perfeccionisme. Així, García selecciona i cuida cada producte que servix i aposta sempre per ingredients del màxim nivell, encara que això li impedisca oferir uns preus tan baixos com els d’altres locals de la zona. D’igual manera, fa algun temps va deixar d’oferir esmorzars i va començar a centrar-se únicament en dinars i sopars. “No pots intentar ser el millor en tot, has d’especialitzar-te”, defén Emiliano. Com a bon fill de Requena, García sent devoció pel vi. La seua clau és “beure poc, però beure molt bé”. Per això, porta anys ampliant i millorant la secció enològica de la taverna, que ja constituïx un reclam tan important per als clients com el calamar de platja.

Des de 2006, Emiliano compartix responsabilitats amb el seu fill Alejandro, un enginyer que va créixer lligat als projectes hostalers de la família i, finalment, va decidir involucrar-se de forma directa en la gestió de la taverna. “Quan mon pare va començar amb Casa Montaña pensava que havia enfollit, no entenia la màgia del local, però després em vaig enamorar d’ell”. La seua incorporació ha permés, entre altres coses, aportar una renovació en qüestions tecnològiques i llançar-se a la internacionalització del negoci. No obstant això, i a pesar de buscar possibles clients en mercats tan llunyans com el rus, Alejandro no oblida quina és l’autèntica essència de Montaña: “A voltes vénen veïns de 80 anys i s’emocionen explicant que ja acudien al local amb els seus iaios”, relata.

Existix una norma no escrita que obliga a preguntar a qualsevol habitant del Cabanyal sobre el futur de la zona. Per descomptat, Emiliano García no havia de ser menys: “Veig amb molta tristor el deteriorament dels carrers, però també amb esperança. Sóc molt optimista. El Cabanyal-Canyamelar està prop de la mar, del port i de les universitats... Amb esta localització, abans o després s’ha de recuperar. En algun moment el barri serà objecte de desig”. En eixe sentit, Emiliano reclama un major compromís de les entitats públiques. “L’Ajuntament ha d’exercir de ‘facilitador’, cobrir les demandes socials del barri i impulsar el bon funcionament dels espais institucionals. Però, a més, la Universitat de València ha de passar al Cabanyal i apostar pels col·legis majors dispersos i els edificis de formació contínua”, sosté. 

També es mostra contundent respecte al paper que ha de jugar la ciutadania: “Per a que este barri siga pròsper l’acció dels veïns és fonamental. Necessitem unitat i solidaritat entre tots. Cal retornar la dignitat als comerços, tindre un projecte”. “Crec fermament que el Cabanyal es dirigix cap al progrés i l’equilibri. Hem d’aconseguir que més persones vinguen a viure a ací, que n’hi haja més veïns. Si no funciona l’economia de la zona, la gent se n’anirà. El nostre leitmotiv ha de ser que el Cabanyal-Canyamelar és un poble mariner i cal millorar i protegir els seus costums i patrimoni”, subratlla l’empresari.

El model de turisme que ha d’imperar en el barri és un dels punts més polèmics en qualsevol debat sobre el Cabanyal i, més encara, si es barreja amb el món de l’hostaleria. “Que vinguen turistes és bo, però no tot val. El turisme produïx un desgast enorme al territori i s’ha de regular a través de mesures com, per exemple, una ecotaxa”, apunta Emiliano. I sap bé de què parla, ja què ell mateix regenta des de fa poc diversos allotjaments vacacionals en el carrer Barraca, amb el convenciment que és possible tirar avant un model de turisme sostenible i respectuós amb l’entorn. En l’horitzó, el temor que el poble siga víctima de la “síndrome Barceloneta” i acabe sumant-se a la llista d’enclavaments de platja regits per l’oci prefabricat i sense memòria. “Em preocupa molt que el barri perda la seua identitat o que es convertisca en un parc temàtic i es desvirtue”, confessa Emiliano.

Per a evitar-ho, s’ha proposat fer del local un agent dinamitzador, un punt de trobada i reflexió. Així, cada dos mesos organitza una tertúlia en la qual diferents personatges il·lustres departixen sobre temàtiques com la corrupció, la pobresa o la relació entre humor i gastronomia. També col·labora amb projectes solidaris i ha convertit la responsabilitat social en una de les seues banderes. No obstant això, Emiliano lamenta que la relació amb alguns veïns no siga tan bona com ell desitjaria. “Hi ha qui diu que menjar ací és car i no valora que nosaltres oferim un producte i un servici de primera. Això costa diners. A més, crec que es veu molt clara la nostra excel·lent relació qualitat-preu”, comenta.

No sabem què ens depararà el futur, però podem pronosticar que Casa Montaña continuarà allí per a vore-ho. “El meu objectiu és seguir consolidant el negoci. En el futur m’imagine el local com un element molt del barri, implicat en el seu teixit social. Ara tenim molta clientela de fora i m’agradaria que vingueren més veïns”, assenyala Emiliano. “Basem el nostre treball en les tapes, un producte senzill, pur i que no passa de moda. No és una ona que va i ve”, apunta el seu fill Alejandro, convençut que les pròximes generacions seguiran valorant la seua proposta.

Sensibilitat, autenticitat i tipicitat

Si busquen “costumisme” en el diccionari, potser troben una imatge de l’interior de Casa Montaña, amb la seua barra de marbre, les seues vitrines i les seues llandes de conserva. Potser per això va ser l’ escenari triat per a pel·lícules com Bala perdida (Pau Martínez, 2003), un western protagonitzat per Juanjo Puigcorbé i David Carradine el rodatge del qual encara recorden els veïns. El visitant novell podria pensar que l’encant de Casa Montaña és fruit de la casualitat. Però no, ací cada detall té la seua raó de ser. La barraca original va donar pas en 1880 a l’actual edifici i, des de llavors, tots els que han liderat la taverna han assumit la tasca de mantindre la seua identitat al mateix temps que adaptaven les rutines laborals i comercials a les exigències que marcava cada època. 

Eixe desig per salvaguardar l’esperit de Montaña pot comprovar-se fins i tot abans d’accedir al seu interior, ja que un cartell informa que la preciosa porta modernista que custodia el local des de principis del segle XX està en reparació. Fins que es puga instal·lar de nou, els clients han de conformar-se amb una substituta de fusta, que complix dignament la seua funció i ja ha fet amistat amb l’entranyable frontera. Una vegada dins, els imponents tonells de fusta acullen els visitants i exercixen com a castís recordatori dels orígens del local. També els cartells antics, en la seua majoria anuncis pertanyents a dècades passades, que es repartixen el protagonisme de les parets amb els taulells en tons grocs que recorren el local. Respecte de les cartes, cada any un il·lustrador els dóna el seu toc personal per a convertir un simple llistat de productes alimentaris en una xicoteta obra d’art. Si acudixen en les properes setmanes, podran comprovar-ho gràcies als traços de Paco Roca. 

Amb els milers de creïlles braves que es cuinen cada dia a València seria possible encatifar gran part del litoral mediterrani. Creïlles i més creïlles fins que la vista es perdera en l’horitzó. No obstant això, la majoria no arriben a ser ni l’ombra de les de Casa Montaña. El secret? Emiliano García acudix personalment a comprar els millors tubercles de la temporada a una família d’agricultors aragonesos establida en els Montes Universales. Al llarg de l’any pot arribar a adquirir més de 16.000 quilos. 

A simple vista, resulta difícil realitzar un retrat robot del client habitual de Casa Montaña i precisament en eixe eclecticisme és on residix el vertader esperit del lloc. “Tenim visitants de tota classe, no importa el seu estatus. Tots compartixen certa sensibilitat per la gastronomia i afició pel bon vi”, explica Emiliano. En cert sentit, més que de consumidors, hauríem de parlar de fidels. Casa Montaña és una religió i els seus parroquians desborden fervor. “Fa uns dies vaig arribar al local un quart d’hora abans que obrira i em vaig trobar el carrer ple de gent fent cua ordenadament per a entrar, com si fóra un concert”, explica Alejandro. Alguns dels clients, a més, són molt previsors i arriben a reservar taula amb més de sis mesos d’antelació. Sí, els fans de Casa Montaña són legió i estan escampats per tot el món. A través dels anys Emiliano ha anat trobant-se amb clients satisfets en latituds tan llunyanes com Nova York o Sud-àfrica. Amb un somriure gojós, relata com estant de viatge a Istanbul, una xiqueta se li va acostar i li va preguntar: “Perdone, vosté és el senyor Montaña?”. 

Maison Montagne?

Els experts gastronòmics són conscients del fenomen Casa Montaña i, per això, no dubten a incloure’l en tota classe de rànquings culinaris i articles per a especialistes. També són freqüents les seues aparicions en premsa, tant de l’Estat espanyol com a l’estranger. Entre les publicacions internacionals que han caigut rendides als peus d’este racó cabanyaler es troben mitjans tan dispars com el Frankfurter Allgemeine Zeitung o l’edició francesa de la revista Cosmopolitan. Si d’atenció mediàtica es tracta, esta taverna podria ser considerada la Kim Kardashian de l’hostaleria. Però amb molta més classe, clar.

Era qüestió de temps que algú volguera obrir sucursals de Casa Montaña. “Em van proposar inaugurar una seu a París, però vaig dir que no, perquè l’autenticitat i la tipicitat de Montaña no es poden replicar. Jo puc ensenyar els nostres mètodes de treball, però no puc córrer el risc que hi haja un Casa Montaña en una altra ciutat i que no complisca amb els nivells d’exigència del local que ja tenim”, sentència convençut Emiliano.

Potser allà fora regne la incertesa i se’ns acumulen les preocupacions, però els murs de Casa Montaña sempre seran sinònim d’acolliment, llar i joie de vivre. Al cap i a la fi, resulta molt més senzill deixar de pensar durant un moment en la Tercera Guerra Mundial o en la situació de l’estat de dret si tenim a prop un bon plat de faves.

Les recomanacions del propietari

Hem demanat a Emiliano García que ens propose tres plats i tres vins de Casa Montaña amb els quals oblidar la futilitat de l’existència humana (o simplement omplir el pap i escalfar la gola a gust) i ací estan els seus suggeriments.

Per a menjar

-Les faves. En paraules de García, “el plat més democràtic de la carta”. Una recepta rústica que, tractada amb afecte, assolix cotes d’ambrosia.

-La tonyina marinada, imprescindible en un entorn que viu de cara a la Mediterrània.

-Les creïlles braves. Resulten delicioses en qualsevol moment de l’any, però Emiliano ens recomana que les demanem a partir d’octubre, quan la matèria primera és excepcional.

Per a beure

-Finca Terrerazo (Utiel).

-Qualsevol messeguera de l’Alt Túria.

-Les Alcusses (Moixent).

Lucía Márquez (València, 1988) és periodista i col·labora en diversos mitjans de comunicació tant escrits com audiovisuals. A més, realitza la seua tesi doctoral sobre la precarietat i els nous discursos al voltant del treball.