Cassalla, la despampanante apertura que sabe a bar y a brasas en Arrancapins

Nadie se resiste a detenerse frente a la espectacular fachada, echar un vistazo y preguntar. Sobre todo desde que hace unas semanas instalaron el rótulo y descubrieran ese nombre que era un secreto a voces en el barrio: bar Cassalla. El establecimiento abrió oficialmente el martes 6 de diciembre, aunque unos días antes invitaron a los vecinos y vecinas de las fincas contiguas además de a sus proveedores a ser los primeros en probar una carta que los primeros clientes han ayudado a modelar con sus sugerencias.  “Ya que han aguantado ocho meses de obras, es lo menos que podíamos hacer”, afirma Néstor Vaccaro, uno de los cuatro jinetes que forman el Grupo Gastroadictos junto a Rafa Recuenco, Israel Baquero y Juanjo Masip. 

La sugerente entrada da paso a un amplío y llamativo local de 700 metros cuadrados con varios espacios diferenciados según lo que busque el cliente. A la izquierda, una espaciosa barra la vitrina donde descansan la sepia con mahonesa, la ensaladilla rusa y las gildas. A la derecha, la barrilería con una gran mesa alta para tomar, de pie o sentado, el almuerzo o el aperitivo. La idea es que en estas dos zonas se acceda sin reserva. El corazón del bar es una gran y luminosa sala enmarcada por una pared donde cuelgan láminas que hacen un guiño a los bares de siempre, desde Casa Montaña a Cañete, en Barcelona; y que completa un reservado para 16 personas, otro salón al final del local y una terraza interior que da a la calle donde se podrá almorzar, comer o cenar en cuanto pasen los primeros días de rodaje.  No quieren precipitarse, y van poco a poco probando la capacidad de este transatlántico que tiene espacio para 250 comensales. Pero la fama les precede y el primer día que abrieron ya dieron 140 almuerzos,  100 comidas y 100 cenas.

La obra y el interiorismo es de Janfri & Ranchal, que han firmado algunos de los restaurantes más bonitos de la ciudad en los últimos años. 

Si el corazón del local es dominio del cliente, el pulmón del bar Cassalla es una espectacular cocina abierta que debe ser el sueño húmedo de cualquier profesional del sector. Por espacio, por equipamiento y por cómo está todo perfectamente diseñado y pensado para trabajar a gusto. Las brasas son el prólogo de esa enorme cocina, y lo que diferencia Cassalla de sus hermanos mayores: el bar Mistela y el bar Cremaet. La Sastrería también es también de la familia, aunque esté más alejado del concepto de bar que comparte el resto. En Cassalla la brasa va a ser la reina. “No teníamos brasas en ninguno de los tres locales. Trabajamos mucho con Josper y tenemos también parrilla vasca, pero no contábamos con brasas hasta ahora. Queríamos dar de almorzar a la brasa. No hay tantos sitios donde se pueda almorzar con productos elaborados de esta forma. Todo lo que podemos hacer a la brasa, lo hacemos, y la utilizamos también para comidas y cenas”, explica Néstor.

Laterío premium, chacinas y bocatas que no olvidarás

Las brasas no son la única novedad del bar Cassalla. Las latas van a tener protagonismo. Y menudas latas.  Una selección de coloridas conservas de diferentes marcas dan la bienvenida al cliente desde el mostrador acristalado de la entrada. Entre ellas, destacan las latas de Güeyumar: lomo, morrillo y lomo de atún rojo, calamares en su tinta o navajas a la brasa. Son el rolls-royce de la conservas. Otro nivel. En otra de las cámaras se exhiben las chacinas: quesos, jamón, lomo, cecina… y una sobrasada de Can Company que deslumbra sobre la barra.  Los bocadillos para almorzar se dividen entre los que te monta el cliente al gusto: longanizas y morcillas  de Rosa Lloris; chistorra que traen del País Vasco; carne de caballo; panceta; solomillo de cerdo… con patatas fritas, patatas a lo pobre, habas, pimientos verdes, ajos tiernos, huevo frito… y aquellos ya previamente diseñados y que si son clientes del Mistela o el Cremaet ya les sonará: Americano con panceta a la brasa, Copa del Mundo o Pegasus.  Por cierto, en breve este bar también tendrá su propia cazalla (ya son muchos los clientes que les han preguntado), igual que el primogénito, el bar Mistela, elabora su propia mistela o el Cremaet que cuenta con una crema del tradicional extasis con que termina todo esmorzar que sea digno de tal nombre. 

Antes de terminar el recorrido por el local, los ojos se detienen en la última de las cámaras, cerca de las brasas, donde descansa el embutido y las flamantes chuletas y entrecots, además de varias piezas de atún y pez espada que ellos mismos se han encargado de limpiar y que sobre la brasa intuyo que sonarán como música celestial. Algunos rodaballos y unas zamburiñas, pero nada más de marisco. Esto es un bar y así quieren que sea. De arroces tienen seis tipos, tradicionales como la paella valenciana e innovadores como el arroz de tuétano con piparras.  Apetezca lo que apetezca comer, carta no le falta a este bar. Detrás de la confección de la oferta gastronómica está la siempre sólida presencia de Quique Barella, chef ejecutivo desde hace un tiempo y garantía máxima de la calidad que siempre ha caracterizado a los establecimiento del grupo.

Ese afán de hacer barrio que desde el principio fue seña de la casa, primero con Mistela en Nou Benicalap-Torrefiel de donde son tres de los cuatro socios, luego con La Sastrería en el Cabañal y más tarde con Cremaet, situado en Camins al Grau, está también muy presente en Cassalla, pero el nombre de los proyectos que llevan desarrollando estos cuatro amigos llega más allá de los límites de Extramurs y en el ratito que estoy en el bar, saludo a tres conocidos hosteleros que no son de la zona pero que se han acercado a almorzar hasta aquí. Auguro que el nombre de Cassalla va a sonar también lejos del barrio. 

Aunque ahora quieren centrarse en el recién llegado, Gastroadictos ya trabaja en dos próximas aperturas, de las que todavía prefieren no desvelar detalles. "Ahora hay que centrarse en consolidar Cassalla", señala Israel. De momento, el grupo ya cuenta con casi 150 personas en plantilla, 39 de ellos en Cassalla. Le pregunto a Néstor por el secreto del éxito, porque desde que abrieron Mistela en 2019 hasta ahora, convierten en oro todo lo que tocan. "Cuidar bien a la gente, que todo el mundo que venga se sienta como en su casa, no olvidarnos de que esto es un bar que abrimos desde las 9:30 hasta la 1:30 de manera interrumpida  y cuidar al equipo para que pueda conciliar y atienda bien al cliente. Nosotros tenemos turnos, los trabajadores hacen sus ocho horas y libran cuando tienen que librar, y eso al final el cliente lo nota. Que la plantilla pueda tener una buena vida, eso es muy importante", concluye.  Brindemos por ello.  ¿Chupito de cazalla?