Cremaet

VALÈNCIA. A bordo del Trenet de Valencia, que conectaba el centro de la ciudad con sus áreas metropolitanas, también se transportaban aquellas materias primas que entraban por el puerto y que se destinaban a las despensas de la ciudad. Entre ellas, la caña de azúcar. Aunque algunos historiadores afirman que llegaron a existir cultivos en el Canyamelar -de ahí vendría el nombre del barrio-, otros insisten en que los ingredientes surcaban los mares y subían por las avenidas. En cualquier caso, el relato de piratas favoreció la elaboración de ron antillano en las destilerías locales, y del ron nace el carajillo. En València, cremaet. Todo esto para decir que en la Avenida del Puerto, donde había uno de los pasos a nivel de la red de ferrocarriles, se ha instalado un nuevo bar que homenajea el nombre de este café y la cultura valenciana a la que pertenece.

Cremaet está en el número 20 de la citada calle, junto a la Casa del Médico -que en realidad se llama Palacete de Burgos-. La terraza mira directamente a la fachada de Goerlich, mientras que el resto ocupa la planta baja de los Apartamentos Ramírez. Hasta el estallido de la pandemia era el restaurante del hotel, con una puerta de enlace que ahora se ha eliminado. "Nos lo quedamos durante el confinamiento y lo estamos reformando para que abra a principios de junio", anuncia Israel, socio junto a Rafa, Juanjo y Néstor del Grupo Gastroadictos. La misma cuadrilla que ha propiciado el éxito del Bar Mistela y que impulsó la creación de La Sastrería, cuyos miembros no son amantes de los focos. En esta ocasión, es Néstor Vaccaro quien asume la dirección y posa para la foto, pero haciendo hincapié en que no hay nombres propios a los que debamos vincular el establecimiento, tampoco en el apartado de cocina, porque estamos "en un bar muy bar".

Se trata de un cambio muy necesario en esta ciudad: la puesta en valor de los barrios a través de proyectos de restauración con carácter valenciano. Si en su momento fue Orriols, ahora toca el distrito de Camins al Grau. De nuevo, invitan a los vecinos a comer platos sencillos, a que los amigos se reúnan en torno a las buenas tapas y a que los trabajadores de la zona almuercen los bocatas tradicionales, con el cremaet de por medio. Ofrecerán recetas nada complicadas, y bien elaboradas, porque defienden que la gastronomía de calidad "no está reñida con lo más típico". De hecho, aunque la mayoría de la carta será diferente con respecto a sus otras marcas, estarán las tapas imprescindibles, como las bravas, la ensaladilla o el morro; a las que desde ahora se suman tortillas vagas, arroces singulares y cocas saladas. Lógicamente, todavía están ajustando la oferta gastronómica, pero ya saben que el ticket medio rondará los 20 o 30 euros.

El bar a la vieja usanza se refleja también en platos como las famosas gildas, la mojama de atún, las mandonguilles de bacalao, torreznos laminados o la titaina con huevo poché. Otro elemento de interés será la brasa, donde se preparará el pollo picantón adobado o las mollejas de ternera. Habrá rémol al pil pil, arroz de vaca madurada o paella valenciana. Y claro, la oferta de bocadillos y de cocas, porque estamos ante un concepto de cocina non-stop.

El carácter popular no impide que los restaurantes de Gastroadictos tengan un interiorismo muy actual. En esta ocasión, ese toque moderno y reconocible corre a cargo de la firma valenciana studio.psd, que ha buscado la calidez y la humildad en la elección de elementos y materiales. Se han mantenido algunos detalles del anterior espacio -los menos, como los marcos amarillos de las puertas-, pero no han tenido miramientos en derruir el resto del local por muy nuevo que fuera. "Nos gusta hacer los espacios a medida. Primero fue la idea de Cremaet y luego salimos a buscar el local por la ciudad", reconocen. Con un aforo para 125 personas, el bar se distribuye en una amplia zona de barra, una sala principal con mesas altas -el modelo que ya conocemos de La Sastrería- y un salón convencional, instalado en un nivel superior que asoma como balcón.

Israel nos habla del mural cerámico que ilustrará una de las paredes -representará la Avenida del Puerto- y de la artesanía de los azulejos marrones, elegidos con toda la intención del mundo. Son piezas creadas a mano, una a una, en tres tonalidades diferentes. Como el cremaet, que es un café con Falla y debe constar de tres niveles, perfectamente reconocibles. La tradición manda que abajo vaya el ron, en medio el café y arriba la crema -aunque en Castellón, que en realidad es la cuna de la receta, también está permitido añadir brandy-. La pericia al prepararlo se mide en conseguir que los estratos se puedan diferenciar y en quemarlo con gracia, para lo que se debe calentar mucho el café, prender fuego, remover con rapidez y esperar a que se vaya apagando. Se admiten aderezos de canela y limón, pero poco más: el ritual es el de toda la vida. 

Así que la ceremonia dura unos minutos, pero el calor perdura en el cuerpo durante horas y se convierte en el broche perfecto del esmorzaret de media mañana. Ese que en los barrios se sigue practicando, porque claro, esta era una historia precisamente dedicada a ellos. Dado el amor que este grupo restaurador siente por las zonas menos concurridas de València, no sería de extrañar que abrazarán alguna otra en los próximos meses. Así que tendremos ocasión de disfrutar del cremaet, que es unión y comboi, pero también mezcolanza y cruce de caminos, allá donde nos encontremos o donde nos hayamos criado. El barrio revive, el barrio palpita. Arde.