Tant els bons planxistes (de planxa calenta i espàtula) com els bons esmorzadors saben que hi ha entrepans que han d'aparéixer en la pissarra d'un local sí o sí. El chivito és un d'eixos noms imprescindibles.
Hi ha qui diu que el chivito es va inventar a València, però com al món es ve per a posar-lo del revés, els contaré esta altra història.
El chivito es va inventar en Punta del Este, en 1946, en la cuina d'El Mejillón, un d'eixos locals mítics, oliós i de luxe en els seus extrems, amb una sort d'emprenedor-vividor-linx al comandament, dels que et solen tractar com una reina. Està tot documentat. Hi ha noms i cognoms. Fotografies. Testimonis per escrit. Testimonis fins i tot de personatges històrics. Hi ha un llibre: Chivito. El rey de los sándwiches de carne, publicat en 2014 per Ediciones de La Plaza de Montevideo, pensat, escrit i armat per Alejandro Sequeira i Armando Olveira Ramos.
No recorde bé en quin moment de les nostres trobades, Mario Navarro Pizzo va traure a relluir la paraula chivito. Perquè això ho tinc clar, va ser ell qui em va posar en la pista d'esta connexió uruguaiano-valenciana, amb una pregunta —les preguntes són la millor manera d'inocular la resina de la curiositat—: “Sabies que el chivito és originari de l'Uruguai?”.
Mario és músic, va tindre una càtedra de fagot en el Conservatori de Montevideo. Durant 47 anys va desenvolupar la seua carrera com a fagotista en l'Orquestra Simfònica Nacional de l'Uruguai (OSSODRE), una de les més prestigioses de Sud-amèrica, a la qual va entrar amb tan sols 17 anys. “La música va arruïnar la meua vida”, em diu, i això ho matisa: “Amb 17 u ha de viure, eixir a la nit, fer alguna malifeta, però jo em vaig convertir en una persona responsable, vaig ser adult sense trepitjar la joventut. Després, als 40 em va donar per fer les ximpleries que em quedaven pendents. Això ho va patir Claudia, la meua exdona”.
Mario es va instal·lar a València en el 2018, després de truncar-se un pla per a establir-se uns mesos a Venècia. Algú li va parlar de València i se'n va vindre a investigar què té esta ciutat. “Mentres buscava un apartament per a quedar-me una temporada, em vaig instal·lar en un hotel… eixe que hi ha ací, a l'altre costat del riu. Una vesprada, des de la meua finestra vaig vore el solpost. I ja”. Bé, la seua família era d'ací, va emigrar a l'Uruguai en 1913. Els iaios, de Carcaixent, i els besiaios de Sogorb.
Mario viu en el Carme, en un pis apuntat al llit del Túria. Ara està jubilat (dedica molt temps a estar amb els amics, a viatjar, a escriure, prompte traurà un llibre sobre els personatges (i persones) que ha fotografiat al llarg de la seua vida. Té 80 anys, però aparenta seixanta i pocs. És un tipo elegant i atractiu, algú a qui mires als ulls quan parla amb una mescla de tranquil·litat i delit. El seu monyo va ser abundant i arrissat. Sempre va tindre planta com d'actor de cinema, si et diuen que ix al costat de Robert de Niro o Barbra Streisand en pel·lícules, t'ho creus.
Quan començà a parlar-me del chivito pensí que em contaria una anècdota senzilla, un parell de dades, però s'esplaia com si el llibre sobre sàndwitx, en el concepte sud-americà del que és un sàndwitx, l'haguera escrit ell. Mario parla amb senzillesa però té informació de qualsevol tema com per a armar un assaig. Això és perquè té memòria, és intel·ligent i li agrada conversar. Sembla que, en comptes del fagot, haja dedicat la seua vida a xarrar (a vegades es diu a si mateix contista, unes altres cuentero).
“Et contare la veritat de la milanesa”, em diu. “Antonio Carbonaro, l'amo del restaurant El Mejillón, de Punta del Este, va ser qui va inventar el chivito. Una nit, ja tard, va entrar en el seu local una dona, pareixia una d'eixes senyores distingides, de classe alta. Va arribar amb fam i li va preguntar a Carbonaro si tenia carn de 'chivo'. Carbonaro no tenia cabrit, així que li va oferir un sàndwitx de llom de boví i pernil, en un panet de roseta. Per a que la dona es quedara tranquil·la li va dir que era ‘chivito’. Durant la preparació se li va ocórrer que li vindria bé posar mantega al pa i calfar-lo o torrar-lo un poc en la planxa”.
"Xics, hem inventat un plat ràpid, al qual direm 'chivito', perquè és el que ha sol·licitat la senyora"
Conta el llibre de Sequeira i Olveira que “va voler servir-lo ell mateix [Carbonaro] i, en dirigir-se cap a la taula, l'improvisat xef es va pegar volta i va dir als empleats: 'Xics, hem inventat un plat ràpid, al qual direm 'chivito', perquè és el que ha sol·licitat la senyora'. L'anècdota és real. Va ocórrer una matinada hivernal, molt tard, de mitjan juliol de 1946. Conten els testimonis que la clienta va devorar el sàndwitx…”. El chivito és una variant d'altres sàndwitxos: els entrepans nostrats, els bocates espanyols, el panino italià o la baguette francesa. Antonio Carbonaro ací va estar ràpid.
Amb el pas dels anys, eixe chivito va créixer en grandària, va canviar de pa i va incorporar nous ingredients. Perquè el chivito uruguaià, el clàssic, porta carn, pernil, mozzarella, béicon, maionesa, ou, lletuga i tomaca; i el preparen, de baix a dalt, amb: lletuga, ceba, ou (bollit o fregit), carn de vaca, pernil, formatge mozzarella, béicon, tomaca i maionesa. És a dir, és un d'eixos entrepans (ja m'estic replegant cap a la part valenciana) amb tants ingredients que resulta impossible d'abastar amb la boca. Al primer mos armes un xou. O se t'escorre la tomaca, o se te n'ix la carn o degota la maionesa.
Ací, al nostre chivito se li ha canviat la carn de boví per la de porc i no sol portar ceba. Ramón Martínez Arolas, qui fora amo i figura del Don Ramón, “inventor de la Brascada i l'Almussafes”, va contar en un article de Lidia Caro que “chivito ve per un ajudant, que es deia Xavi, i d'ací 'chivito' i que això de l'ou i l'ensalada res, que és llom amb formatge i au”. Pareix clar que els uruguaians s'ho han currat més.
En l'Uruguai hi ha chiviterías, com ací tenim hamburgueseries, i cadascú té la seua ruta del chivito, amb què recorren els seus locals preferits, amb noms d'eixos que posen lírica i música als llocs: La Martingala, La Vitamínica, Green Park, Lo de Pepe, Exprés Pocitos, Che Montevideo…
Així que ací he fet el mateix, i els deixaré escrita una d'eixes frases que sembla veritat i parany alhora: el millor chivito de València el preparen en El Trocito del Medio (carrer Blanes, 1, al costat del Mercat Central). Ací vaig dur a Mario i va donar la seua benedicció. A través d'un whatsapp em va dir: “Un chivito sensacional, que no tiene nada que envidiar, si bien con sabor algo diverso, al uruguayo”.
Poc més puc afegir. Bé, sí. Estic escrivint este article de matinada i el primer que faré quan l'acabe és anar a El Trocito del Medio, i em demanaré un chivito, com el de la foto (el de la barra de quart).