Cifre Solaz, el forn de Campanar amb els croissants més addictius de València - Olga Briasco

El refrany Del pare músic, el fill ballador bé es podria aplicar a este forn els orígens del qual porten a altres dos forns, un regentat per Vicente i Francisca, i un altre, en el carrer Sant Tomàs, regentat per Cipriano i Vicenta. Sí, perquè la història del forn Cifre Solaz, situat en l'avinguda Campanar número 5, es remunta a eixos dos xicotets forns i a la història d'amor que va sorgir en les festes del gremi entre Vicente i Vicenta, fills dels dos matrimonis respectivament. Una història que va seguir els passos familiars, perquè es van quedar amb el forn Cifre Solaz i van inculcar l'amor per l'ofici als seus tres fills: Vicente Alberto, Juan Carlos i Olga. Així, Vicente els va transmetre els secrets del pa mentres que Vicenta va fer el mateix amb els pastissos i les pastes.

Un romanticisme per l'ofici que Vicente Alberto diu no compartir, encara que després parle amb afecte dels seus records d'infància i reconega que el treball com a forner li ha permés realitzar-se altres coses —i grans viatges—: “No et mentiré, a mi mai m'ha agradat treballar en un forn, però quan tenia 18 anys, en 1978, la situació del negoci era complicada i haguí de deixar-me els estudis d'arquitectura”, comenta. Encara que molt abans ja havia començat en l'ofici, puix als 12 anys ajudava el pare a repartir el pa a les cases: “sempre arribava a classe amb farina sobre la roba”, recorda.

Des d'aleshores el forn ha evolucionat, però ha mantingut eixa tradició que els ha caracteritzat des de sempre i l'aposta per matèries primeres de qualitat. Ací es coneix a la clientela —alguns són ja la tercera generació— i tot es fa de manera artesanal, sense màquines que ajuden a l'elaboració dels productes que lluïxen en la vitrina, repleta de brioixeria artesanal, coques, pastes i eixos croissants que són una follia. Al fons, la varietat de pans que elaboren en el forn de llenya i algunes magdalenes.

Precisament el pa és un dels punts forts de Cifre Solaz. Estan elaborats en forn de llenya, el maneig del qual requerix de molta destresa i coneixement, perquè no és el mateix que un dia hi haja vent de Llevant o de Ponent o que el pa s'haja elaborat amb unes farines o altres. Pans que també depenen de la persona que els paste i de la massa mare, que en Cifre Solaz són tres: de l'última fornada —fins a 4 hores de fermentació—, sense rent, i una altra per als pans de 24 hores de fermentació. En total, hi ha fins a 12 varietats (de l'abuela, gallec, fresat, rústic integral, etc.). D'ells, el gallec és el que més èxit té entre la clientela, amb una corga cruixent, una molla esponjosa i abundant alveolat. Amb tot, Vicente Alberto preferix el pa de poble i el rústic.

La follia dels seus croissants  

Els pans són el senyal d'identitat, però també els seus croissants, especialment els d'avellana. Tant, que molts clients venen ex professo d'altres punts de València per a comprar-los. “Sí, la gent està tocada del perol”, fa broma Vicente Alberto. I ho estem perquè el sabor de mantega al costat de les ametles i les avellanes i eixe sucre glacé per damunt convertixen als croissants de Cifre Solaz en únics a València. I, a més, no fa falta prendre'ls en les següents hores perquè continuen sent deliciosos, passat fins i tot un dia. En altres paraules, són un vici.

Una recepta pròpia que ha anat evolucionant i que cap dels tres germans (Vicente Alberto, Juan Carlos i Olga) vol revelar, encara que sí que expliquen el seu origen: “Juan Carlos era membre del prestigiós Club Richemont i, en un dels intercanvis de fórmules que feien, li va arribar a les mans la fórmula dels croissants, que ha anat modificant fins a donar amb la recepta ideal”. I com diu Vicente Alberto: “no és tant la fórmula, és com està fet i tot el procés”. Així, els elaboren amb mantega i amb margarina i sobre la base d'això fan diferents variacions; xocolate, pernil York i formatge, etc.

Són també molt recomanables el brioix de pera i xocolate, la trena de Almudévar o les magdalenes, recepta heretada de la mare Vicenta i la fórmula de les quals també se la van trobar: “en una agenda del gremi de pastissers estava la recepta, que també ha anat variant amb els anys”, comenta. També tenen productes salats i alguns pastissets, perquè “per a que un forn perdure en el temps és fonamental que hi haja varietat i fer-ho tot bé”. També comptar amb un personal qualificat, una cosa que, com en la restauració, és complicada. Aspecte que inquieta a Vicente Alberto, perquè porta molts anys treballant en el forn i està “cansat” dels torns de treball, els horaris intempestius, etc. Per això ara és Olga qui està agarrant més protagonisme en el dia a dia del negoci familiar. Juan Carlos seguix en la seua línia, encarregant-se d'aprendre noves tècniques d'elaboració de pa, pastissos, brioixeria i donant solta a la seua creativitat amb noves creacions.

Hui els tres germans continuen el negoci familiar, encara que el futur siga incert. Tant de bo l'amor cap a l'ofici s'inocule també a les noves generacions per tal que el seu gran llegat es perpetue.