Come y calla; luego nos cuentas
VALÈNCIA. Hace años (no tantos) me estremecía pensar en un plato tan malsonante como la lengua. "¿Lengua? ¡Pero qué dices!", esa era yo. Por suerte (para todos), se me han ido quitando las tonterías y me he entregado al lado más disfrutón de la vida, que pasa por las vísceras y la casquería. "Entonces pedimos la lengua, ¿no?", digo, ya sin chorradas. Que sí, que es indiscutible; hay que apostar por este plato de la carta de Gallina Negra, ese nuevo restaurante del barrio de El Carmen que se está cubriendo de elogios.
Al frente del proyecto se encuentran Javier Nuria y Óscar Merino, ambos discípulos de las cocinas de Ricard Camarena, lo cual es garantía, pero no certidumbre. Han ocupado el local de lo que fuera Sweet Victoria, con una decoración moderna y ecléctica. Menú reducido y directo; propuesta fresca y consecuente. La valencianía la pone el capellà y la calabaza; el respeto por el producto humilde está en el pimiento asado y la berenjena ahumada; y la declaración de principios pasa por el riesgo, que se constata en la casquería.
Pero aquí hemos venido a hablar de lenguas, ¿no o qué?
Lengua que, por cierto, el hombre consume desde la prehistoria. Por lo que sea, en España se nos había olvidado. Es habitual en la cocina mexicana, búlgara, coreana e, incluso, norteamericana, donde el tongue sandwich goza de una popularidad similar a la del pastrami. Así que nada impide que nosotros la trabajemos al estilo local.
Habla Javi: "Al principio teníamos en carta una coca de caballa ahumada y un carpaccio de ternera guisada con pera y roquefort. No poníamos lengua por el miedo a la reacción de la gente", admite. Aunque ambos platos gozaban de buena aceptación, querían ir más allá, y fue así como se les ocurrió presentar una coca de lengua de vaca. La masa corre a cargo de Óscar, "el chiquitín, que para eso la borda"; la casquería es un empeño de Javi. Ambas aportaciones se combinan en una receta, que emula al clásico bocadillo de lomo con pimientos verdes y huevo frito, pero alterando (y con qué gracia) el tipo de carne.
Se la jugaron; esta vez escribieron lo de "lengua", y bien claro. "Nuestra sorpresa fue comprobar que salía mucho y que a la gente le gustaba", afirma.
¿Que cómo se prepara? No te va a salir igual, pero vale. "Los pimientos se fríen con ajo y laurel, a fuego lento y con paciencia, hasta que quedan hechos puré. La lengua se prepara con agua, sal, ajo, laurel, cebolla, zanahoria y pimienta. La coca d'oli es clásica, pero el secreto está en el buen amasado", explican. No hay ni trampa ni cartón; solo tiempo y cariño.
"Como casi todo lo que hacemos, no tiene receta. Nos regimos por nuestro propio gusto y nos acogemos al concepto de cocina libre", concluyen. Pues eso, la lengua es disfrutona.